Micah Stanley
На ринку є багато дріжджових продуктів, і часто ніхто не знає, що насправді стоїть за ними. Ми пояснюємо відмінності між дріжджовими пластівцями, харчовими дріжджами та дріжджовим екстрактом, використання, поживні речовини та багато іншого.
Що таке дріжджові пластівці, а що харчові дріжджі?
Дріжджові продукти, такі як дріжджові пластівці або харчові дріжджі, використовуються для приправ як у харчовій промисловості, так і в домашніх умовах. Завдяки своєму ситному, ситному смаку їх використовують, зокрема, у вегетаріанській кухні або у вегетаріанських/веганських готових продуктах, оскільки вони можуть створювати там смаки, схожі на сир або ковбасу.
Дріжджові продукти виготовляють з одноклітинних дріжджових грибів – переважно роду Saccharomyces cerevisiae. Це пекарські дріжджі, їх ще називають пивними, але вони присутні в дріжджових продуктах в неактивованому вигляді.
Яка різниця між дріжджовими пластівцями, харчовими дріжджами, дріжджовим екстрактом і сухими дріжджами?
В обігу є й інші назви дріжджових пластівців або харчових дріжджів. Усі вони в основному стосуються одного й того самого продукту:
- дріжджові пластівці
- харчові дріжджі
- благородні дріжджі
- благородні дріжджові пластівці
- Приправа дріжджова стружка
- пластівці харчових дріжджів
- і т.п.
Харчові дріжджі часто є основним інгредієнтом тих веганських спредів, які мають консистенцію, що нагадує тонку ковбасну пасту, і розфасовані в невеликих дозах, наприклад B. від Grano Vita, Allos або Alnatura.
Дріжджові пластівці зазвичай на 100 відсотків складаються з харчових дріжджів. Вони продаються в пакетах по 200 г або в картонних коробках і часто використовуються на кухні як приправа або для виробництва веганських сирних соусів чи інших кулінарних інгредієнтів, які смакують як сир (наприклад, веганський «Пармезан»).
Звичайно, залежно від виробника перелік інгредієнтів харчових дріжджових продуктів може відрізнятися, наприклад, додавати сіль, борошно, мед або інші інгредієнти.
Дріжджовий екстракт - це переважно пастоподібний концентрат харчових дріжджів, який виробляється за допомогою ферментів. Дріжджовий екстракт в основному використовується як ситна паста, приправа, а також як основа для соусів, бульйонів і бульйонних кубиків. Відомі дріжджові екстракти, які продаються в чистому вигляді, це Марміт, Вітам-Р або Ценовіс.
Хоча харчові дріжджі/дріжджові пластівці та дріжджовий екстракт переважно використовують як приправи, сухі дріжджі є розпушувачем для хліба, булочок і тіста для кексів. Тому він також складається з активних дріжджових грибків – на відміну від перших двох, які містять лише неактивні клітини дріжджових грибів, оскільки інакше вони більше не зможуть дати тісту піднятися.
Як на смак дріжджові пластівці? Який смак дріжджового екстракту?
Зараз є солоні дріжджові пластівці та солодкі дріжджові пластівці. Перші складаються з 100% дріжджових пластівців, які від природи мають помірно гострий смак з легким сирним ароматом. Тому вони чудово поєднуються з усіма ситними стравами (заправками, соусами, соусами, спредами, овочевими стравами, стравами з картоплі та багато іншого).
Солодкі дріжджові пластівці мають солодкий смак лише тому, що до них додають солодкі інгредієнти, такі як суха сироватка, мед і бджолиний пилок. Крім того, вони ароматизовані. Солодкі дріжджові пластівці можна додавати в мюслі, фруктові салати, десертні соуси, десерти, смузі та інші солодкі страви. Однак вони не вписуються у веганську дієту.
Дріжджовий екстракт, навпаки, на смак набагато сильніший, ніж дріжджові пластівці. Він ситний на смак, цей смак також відомий як «умамі», оскільки його не можна віднести до жодного з чотирьох інших смаків: солодкий, гіркий, кислий або солоний.
Як виготовляються дріжджові пластівці та дріжджовий екстракт?
Дріжджові пластівці виготовляють наступним чином: одноклітинні дріжджові грибки особливих штамів дріжджів (зазвичай Saccharomyces Cerevisiae) поміщають у живильне середовище – найчастіше патоку (наприклад, з Vitam, Naturata), але також можна зерно (наприклад, Rapunzel). Там дріжджові грибки розмножуються і утворюються рідкі дріжджі (її також називають дріжджовим молоком, дріжджовими вершками або дріжджовими вершками). Потім це розпилюється на валики, сушиться, а потім розшаровується.
Під час сушіння дріжджі інактивуються, тому в готових дріжджових пластівцях більше немає живих грибкових клітин. Однак життєво важливі речовини дріжджів залишаються в основному недоторканими, оскільки високі температури, які використовуються в процесі сушіння, тривають лише короткий час.
Дріжджовий екстракт може бути отриманий різними способами, наприклад, шляхом автолізу або гідролізу. Стінки клітин розщеплюються під час процесу бродіння за допомогою ферментів, і внутрішня частина клітини вивільняється (наприклад, глутамінова кислота, яка надає насичений смак), що призводить до розвитку особливого аромату.
Що таке приправа?
У зв’язку з приправами на основі дріжджів часто виникає питання, чи є звичайна харчова приправа (також звана приправою для супу або просто приправою) також дріжджовим екстрактом.
Приправи є основою для рідких приправ (наприклад, маггі), бульйонних кубиків, гранульованого бульйону. Однак єдине, що їх об’єднує з дріжджовим екстрактом, це те, що вони використовуються в схожих цілях, а саме для приправи. При їх виготовленні не використовуються дріжджі.
Замість цього використовується інша багата білком сировина, наприклад соєвий або арахісовий білок, молочний білок або пшенична клейковина (глютен). За допомогою гідролізу (додавання соляної кислоти) окремі амінокислоти тепер виділяються з відповідної сировини, зокрема глутамінова кислота, яка є такою смачною. Потім соляну кислоту нейтралізують розчином гідроксиду натрію. Це створює досить велику кількість солі. Після подальшого дозрівання сусло готове.
Звичайні харчові приправи також можуть містити підсилювач смаку глутамат. Для органічних приправ використовується виключно рослинна сировина з органічного землеробства. Звичайно, додавання глутамату тут не допускається.
Чи можна використовувати дріжджові екстракти в органічних продуктах?
В органічних продуктах допускається лише дріжджовий екстракт, отриманий шляхом автолізу. Для виробництва можна використовувати тільки власні ферменти дріжджів. Тому результат вважається натуральною їжею або спецією.
У звичайній харчовій промисловості дріжджові екстракти зазвичай виготовляють за допомогою гідролізу. Використовуються чужорідні ферменти і кислоти, що призводить до значно більшої концентрації глутамінової кислоти. Дріжджові екстракти, отримані за допомогою гідролізу, більше не є натуральною їжею чи спеціями.
Дріжджові пластівці сирі якісні?
У процесі виробництва харчових дріжджових продуктів або дріжджових екстрактів короткочасно досягається температура до 100 градусів. Тому він більше не є продуктом сирої їжі.
Чи справді в дріжджових пластівцях так багато вітамінів групи В?
Харчові дріжджі або дріжджові пластівці зазвичай рекламують через високий вміст вітаміну В. Завдяки такому високому вмісту вітаміну B харчові дріжджі, як часто кажуть, особливо підходять для веганів і вегетаріанців, оскільки вони часто мають дефіцит вітаміну B.
Проте вегани та вегетаріанці, зокрема, зазвичай дуже добре забезпечені вітамінами групи В, оскільки важливі групи продуктів у рослинному харчуванні надзвичайно багаті вітаміном В (цілі зерна, бобові, горіхи, насіння). Тільки вітамін В12 майже не зустрічається в суто рослинній дієті, але саме цього вітаміну В немає в дріжджових пластівцях.
З іншого боку, дріжджові пластівці містять досить високий рівень вітамінів В1, В2, В3 і В6. Вітаміни B5, B7 (біотин) і B9 (фолієва кислота) містяться лише в невеликих кількостях.
Харчова цінність харчових дріжджів або дріжджових пластівців може змінюватися залежно від виробника, тому вона, очевидно, залежить від сировини та методу виробництва, тому неможливо надати інформацію, яка однаково стосується кожного продукту. Ви знайдете огляд харчових цінностей у наступному розділі.
Якщо ви бажаєте приймати дріжджові пластівці, щоб оптимізувати постачання життєво важливих речовин, перевірте харчову інформацію від відповідного виробника – використовуючи інформацію на упаковці (де життєво важливі речовини рідко вказуються), або через веб-сайт виробника, або надіславши прямий запит до виробника електронною поштою. Пошта.
Чи містять дріжджові пластівці вітамін В12?
Ні, дріжджові пластівці природно не містять вітаміну В12. Дріжджові пластівці також не містять вітаміну D, вітаміну C і вітаміну K. Однак є виробники, які збагачують свої дріжджові пластівці вітаміном B12 або фолієвою кислотою, що видно зі списку інгредієнтів.
Які поживні речовини містяться в дріжджових пластівцях?
Макроелементи (білки, жири, вуглеводи) харчових дріжджів не настільки важливі через малу кількість споживаного. Оскільки 1 столова ложка дріжджових пластівців містить лише близько 4 г, зазвичай ви не їсте більше 10 г дріжджових пластівців на день. Тому ми вказуємо вміст поживних речовин не на 100 г, а на 10 г.
Наступні значення взяті з калькулятора харчової цінності, який містить офіційно дійсні цифри Федерального харчового кодексу. Однак практика показала, що дріжджові пластівці, як уже згадувалося, можуть мати дуже різну харчову цінність залежно від виробника.
Наприклад, дріжджові пластівці зі збору врожаю містять у шість разів більше вітаміну B1, але лише чверть від цінності заліза. З іншого боку, дріжджові пластівці від Vitam повинні містити лише п’яту частину вітаміну В1. Тому дуже важливо, щоб ви використовували інформацію про свій продукт як орієнтир, а не як загальні значення.
- Калорії: 36 ккал
- Білок: 4.3 г (деякі дріжджові пластівці лише 3.4 г – перевірте етикетку)
- Жир: 0.5г
- Вуглеводи: 3.4 гр
- Клітковина: від 0.6 до 2 г – залежно від виробника
Незважаючи на те, що дріжджові пластівці завжди рекламують як такі багаті білком, вони не обов’язково є такими через невелику кількість споживаного. Але, звичайно, вони сприяють покриттю потреби в білку.
Які вітаміни містяться в дріжджових пластівцях?
Також вказуємо кількість вітамінів, що міститься в 10 г дріжджових пластівців. Це чітко показує, що ви дійсно можете отримати значні кількості деяких вітамінів групи В з такою невеликою кількістю споживання (див. вітаміни групи В, виділені жирним шрифтом). З іншого боку, містяться лише невеликі кількості інших вітамінів групи В, тому дріжджові продукти не можуть замінити якісний препарат комплексу вітамінів групи В.
- Вітамін B1 тіамін: 0.7 мг, потреба 1.1 мг
- Вітамін В2 Рибофлавін: 0.26 мг, потреба 1.2 мг
- Вітамін B3 ніацин: 2.6 мг, потреба 15 мг
- Вітамін B5 пантотенова кислота: 0.5 мг, потреба 6 мг
- Вітамін B6 піридоксин: 0.25 мг, потрібно 1.5 мг
- Вітамін B7 біотин (вітамін Н): 2.4 мкг, потреба 100 мкг
- Вітамін B9 Фолієва кислота: 0.8 мкг, потреба 400 мкг
- Вітамін В12 кобаламін: 0.0 мкг, потреба 3 мкг
- Вітамін С аскорбінова кислота: 0.0 мг, необхідно 100 мг
- Кальцифероли вітаміну D: 0.0 мкг, потреба 20 мкг
- Вітамін Е токоферол: 0.36 мг, потреба 12 мг
- Вітамін К філохінон: 0.0 мкг, потреба 70 мкг
Які мінеральні речовини містяться в дріжджових пластівцях?
Коли мова заходить про мінерали, стає ще очевидніше, що невелика кількість спожитих дріжджових пластівців не забезпечує надто необхідної кількості мінералів. Наступна інформація стосується 10 г дріжджових пластівців:
- Калій: 160 мг, потрібно 4,000 мг
- Кальцій: 20 мг, потрібно 1,000 мг
- Магній: 23 мг, потреба 350 мг
Які мікроелементи містяться в дріжджових пластівцях?
Що стосується мікроелементів, дріжджові пластівці забезпечують лише таку кількість заліза, цинку та міді, яка може принаймні сприяти покриттю добової потреби. Наступна інформація стосується 10 г дріжджових пластівців:
- Залізо: 1.6 мг, потреба не менше 12.5 мг
- Цинк: 0.74 мг, потреба 8.5 мг
- Мідь: 0.32 мг, потрібно 1.25 мг
Дріжджові пластівці містять глютен чи пшеницю?
Більшість дріжджових пластівців не містять глютену, а також пшениці (наприклад, від Harvestsegen або Govinda). Але є також глютеновмісні дріжджові пластівці, культивовані на живильному середовищі із зерна, а також містять пшеничне борошно (наприклад, від Рапунцель або солодкі дріжджові пластівці від Vitam).
Хоча колись Рапунцель також пропонувала безглютенові рисові та дріжджові пластівці, їх було вилучено з асортименту на початку 2018 року. Тому зверніть увагу на інформацію на упаковці або список інгредієнтів, якщо ви не хочете їсти або не можете їх переносити. певні інгредієнти.
Чи містять дріжджові продукти підсилювач смаку глутамат?
Суперечливий підсилювач смаку глутамат – це добавка, яка потребує схвалення, тому це не їжа. Заборонено в органічних продуктах. Звичайні готові продукти можуть містити до 1 відсотка глутамату.
Часто кажуть, що дріжджові екстракти ідентичні глутамату, який пов’язують із численними негативними наслідками для здоров’я. Підсилювач смаку товстіє, може спровокувати мігрень, шкідливий для очей і – оскільки це токсин нервових клітин – також надзвичайно нездоровий для мозку. У натуропатичній терапії та профілактиці таких захворювань, як хвороба Альцгеймера або розсіяний склероз, продукти, що містять глутамат, не рекомендуються.
Дослідження 2018 року також показало, що глутамат, очевидно, може посилити хронічний біль або зменшити біль, якщо ви уникаєте спецій, що містять глутамат.
У результаті багато споживачів більше не хочуть споживати глутамат і шукають продукти без глутамату під час покупок. Але зараз багато продуктів (які рекламуються як такі, що не містять глутамату) просто містять дріжджові екстракти замість глутамату. Дріжджові екстракти є підсилювачами смаку, як глутамат, чи ні? Вони навіть містять глутамат?
Дріжджові пластівці та дріжджові екстракти містять глутамінову кислоту, природну амінокислоту, яка міститься майже в усіх продуктах харчування, особливо в продуктах, багатих білками, оскільки амінокислоти, як відомо, є будівельними блоками білків.
Залежно від концентрації це сприяє більш-менш ситному смаку. Сир Пармезан, наприклад, вважається продуктом харчування, який особливо багатий глутаміновою кислотою, майже 7 г глутамінової кислоти на 100 г. Але борошно зі спельти також містить від 5 до 6 г глутамінової кислоти, але воно не особливо ситне на смак.
Отже, це не обов’язково залежить від того, скільки глутамінової кислоти містить їжа, а скільки цієї глутамінової кислоти зв’язано в білку (тоді ви не можете відчути її на смак) і скільки її у вільній формі чи у формі його солей (наприклад, глутамату). (тоді їжа виходить ситною і ситною).
У дріжджових пластівцях вільної глутамінової кислоти ще зовсім мало, в дріжджових екстрактах значно більше – це видно на смак. Однак високоякісні дріжджові екстракти складаються не тільки з глутамінової кислоти, але й з багатьох інших амінокислот, вітамінів, мінералів і мікроелементів.
Однак підсилювач смаку глутамат – тобто чиста та виділена промислово вироблена сіль глутамінової кислоти – не міститься ні в дріжджових пластівцях, ні в органічних дріжджових екстрактах (див. також вище в розділі «Як виробляються дріжджові пластівці та дріжджовий екстракт»).
Глутамат виробляється біотехнологічним шляхом здебільшого генетично модифікованих мікроорганізмів, які утворюють вільні амінокислоти в поживному розчині з патоки, цукрового буряка або цукрової тростини. Потім із цього розчину виділяється глутамат, який потім стає доступним у вигляді чистої кристалічної солі для використання в харчовій промисловості.
Дріжджові пластівці виготовляють за допомогою генної інженерії?
Хоча генетично модифіковані мікроорганізми, бактерія Corynebacterium glutamic, можуть бути використані для виробництва ізольованої глутамінової кислоти або ізольованого глутамату, це невідомо у випадку дріжджових пластівців.
Якщо у виробництві глутамату використовуються генетично модифіковані мікроорганізми, це не потрібно декларувати на відповідних харчових продуктах, що містять глутамат. Отриманий глутамат очищають таким чином, що він нібито більше не містить жодних залишків використаних генно-інженерних мікроорганізмів.
Чи можуть дріжджові продукти викликати або сприяти розвитку кандидозної інфекції?
Багато планів дієти для боротьби з інфекцією Candida радять уникати дріжджових продуктів. Однак дріжджові пластівці або харчові дріжджі не можуть викликати або сприяти розвитку кандидозних інфекцій або посилювати існуючі кандидозні інфекції. Тому що в дріжджових пластівцях знаходяться тільки інактивовані і вже не живі дріжджові клітини. Дріжджові пластівці також складаються з зовсім інших штамів дріжджів, які не є патогенними і тому не можуть сприяти зараженню Candida.
Чи можуть дріжджові пластівці викликати непереносимість? Наприклад, непереносимість гістаміну?
Якщо у вас алергія на дріжджі або загальна підвищена чутливість до дріжджових продуктів (наприклад, пиво, таблетки пивних дріжджів тощо), вам, звичайно, не слід їсти дріжджові пластівці або продукти з дріжджовим екстрактом. Алергічна реакція на дріжджі зазвичай проявляється утворенням пухирів у роті або свербінням і висипом на губах чи обличчі, або через проблеми з диханням, нежить, чхання та почервоніння очей.
Останнє також може свідчити про непереносимість гістаміну. Однак це буде проявлятися не лише після споживання дріжджових продуктів, але також після споживання червоного вина, сиру, квашеної капусти, салямі та інших харчових речовин, які або багаті гістаміном, або призводять до підвищеного вивільнення ендогенного гістаміну в організмі. тіло.
Тим, хто вже страждає від непереносимості гістаміну, не слід приймати дріжджовий екстракт, оскільки це ферментований продукт, багатий гістаміном. Приправи та продукти, що містять глутамат, можуть прискорювати вивільнення ендогенного гістаміну завдяки високому вмісту глутамату.
Дріжджові пластівці також іноді сприймаються непереносимістю гістаміну, тому людині слід спробувати.
Це правда, що дріжджові таблетки та дріжджові пластівці іноді рекомендуються для забрудненої шкіри або інших проблем зі шкірою через їх багатство вітаміном B. Однак деякі люди реагують на вітаміни групи В протилежним чином появою плям на шкірі. Обов'язково! Якщо через один-два тижні після регулярного вживання дріжджових пластівців з’явилися прищі, зміни, схожі на вугрі, або інші проблеми зі шкірою, припиніть використання продукту або використовуйте менше.
Чи корисні дріжджові пластівці?
Навіть у невеликих кількостях дріжджові пластівці забезпечують необхідні дози деяких вітамінів групи B (B1, B2, B3 і B6), особливо вітаміну B1, а також заліза. Таким чином, дріжджові пластівці можуть принести користь здоров'ю, пов'язану з властивостями цих життєво важливих речовин.
Вітамін B1, наприклад, необхідний для здорової нервової системи та правильного утворення колагену, а отже, важливий для здоров’я кісток, хрящів, шкіри, волосся, сухожиль і зв’язок. Немає початкових ознак того, що вітамін В1 слід інтегрувати в лікування діабету, серцевої недостатності, високого кров'яного тиску та хвороби Альцгеймера.
На відміну від дріжджових екстрактів і приправ, дріжджові пластівці все ще є відносно необробленим продуктом харчування; Однак дріжджові пластівці вже не можна назвати натуральними, оскільки в природі неможливо отримати більшу кількість дріжджів або навіть дріжджових пластівців. Отже, якщо ви дотримуєтеся повністю натуральної дієти, палео або сироїдіння, ви не будете використовувати дріжджові пластівці.
Однак у рослинних цільних продуктах, багатих життєво важливими речовинами, дріжджові пластівці можна дуже добре використовувати у відповідних рецептах як багату вітаміном B приправу.
Де купити дріжджові пластівці?
Протягом багатьох років дріжджові пластівці були доступні лише в магазинах здорової їжі та органічних супермаркетах. Тим часом, однак, у багатьох «звичайних» супермаркетах або аптеках також є дріжджові пластівці. Ви зазвичай знайдете їх у відділі органічних або натуральних продуктів харчування.
На що звернути увагу, купуючи дріжджові пластівці?
Найкраще купувати лише ті продукти, які на 100% складаються з дріжджових пластівців, тобто не містять жодних інших добавок і мають органічну печатку. Якщо ви хочете уникнути глютену, зверніть увагу на дріжджові пластівці без глютену.
Чи можна розігріти/приготувати дріжджові пластівці?
Оскільки деякі вітаміни групи В чутливі до нагрівання, дріжджові пластівці не можна варити, а лише додавати в готову страву.
Як і для чого використовують дріжджові пластівці?
Дріжджові пластівці можна використовувати як приправу практично до всіх ситних страв, будь то салати, супи, овочі, котлети, рис або картопля. Вони краще підкреслюють природний смак їжі та дуже добре доповнюють природний аромат.
Дріжджові пластівці також дуже підходять для зв'язування і одночасно приправляння соусів, оскільки вони мають в'яжучі властивості. На 500 мл рідини зазвичай достатньо 2 столових ложок дріжджових пластівців, щоб згустити соус.
Скільки дріжджових пластівців потрібно/можна їсти на день?
Зазвичай доросла людина вживає не більше 10 г (2.5 столових ложки) дріжджових пластівців на день.
Чи можна дітям їсти дріжджові пластівці?
Коли діти починають нормально їсти в сім’ї, можна включити страви, приправлені дріжджовими пластівцями. Однак, якщо маленькі діти їдять його, їжа повинна бути дуже злегка приправлена і, отже, містити лише кілька дріжджових пластівців.
Чи можна собакам і котам отримувати поживне харчування?
Собаки та коти також можуть отримувати дріжджові пластівці, звісно, лише ті, які на 100 відсотків складаються з дріжджових пластівців і не містять жодних інших добавок, таких як сіль, борошно, цукор тощо.
Дріжджові продукти навіть рекламуються для домашніх тварин як дієтичні добавки для блискучої шерсті та здорової шкіри. Однак собака середнього розміру (від 20 до 30 кг) не повинна отримувати більше чайної ложки. Найкраще обговорити точне дозування з вашим ветеринаром або іншим тваринником.
