З яким маслом краще готувати

Харчові жири (олії) і високі температури

Ми використовуємо різноманітні жири (найчастіше соняшникову та оливкову олії) для приготування страв у режимі смаження, тушкування та пасерування. Однак дослідження показують, що не всі жири слід піддавати впливу високих температур.

При нагріванні до високих температур компоненти, що містяться в маслах, окислюються і виділяють токсичні альдегіди (кисневі α,β ненасичені), які пов'язані з розвитком нейродегенеративних захворювань, серцево-судинних патологій і деяких видів раку. Доведено, що в нагрітих понад 190º оліях, які містять багато поліненасичених омега-6 і омега-3 жирних кислот (зокрема, лляна і соняшникова), утворення токсичних альдегідів відбувається швидше і в більшій кількості, ніж в тих, що містять мононенасичені жирні кислоти (оливкова, ріпакова).

Існують дослідження, які пов’язують з дією цих сполук високий артеріальний тиск, порушення жирового обміну, негативний вплив на клітини шлунково-кишкового тракту та мікрофлору кишечника. У той же час насичені жирні кислоти тваринних жирів, таких як вершкове масло і сало, при нагріванні практично не окислюються, а тому практично не відбувається утворення токсичних альдегідів.

Так, найкраще для смаження підійде вершкове або сало, або оливкова олія, а ось соняшникова олія найкраще використовувати в салатах або в приготуванні страв, які не вимагають сильного вогню. Звичайно, наш організм захищений потужними фільтрами, такими як печінка та імунна система, але й у них є свій ресурс.

Харчова цінність і функція в організмі

Дієтичні жири, які ми споживаємо, відрізняються за своїм складом. Наприклад, вершкове масло і сало цінні для нас холестерином, який стабілізує мембрани клітин організму, а також є попередником статевих гормонів, глюкокортикоїдів (бере участь у стресових реакціях), мінералокортикоїдів (регулюють артеріальний тиск), жовчних кислот.

Насичені жирні кислоти тваринних жирів використовуються для створення запасів жиру в організмі для енергетичних потреб і нормального функціонування жирової тканини як ендокринного органу (регулює харчову поведінку, імунну систему, стан крові).

Рослинні олії (соняшникова, ріпакова, кукурудзяна) є обов’язковим компонентом раціону, оскільки містять омега-6 поліненасичені жирні кислоти, які не виробляються в нашому організмі (вони незамінні). Лінолева та арахідонова кислоти входять до складу клітинних мембран, використовуються для утворення місцевих гормонів – ейкозаноїдів, які беруть участь у розвитку запалення та регуляції тонусу судин.

Інша група незамінних поліненасичених жирних кислот омега-3, ключовим представником якої є ліноленова кислота, представлена ​​в олії мало, за винятком лляної олії, де вона становить близько 53%. Омега-3 кислоти, яких особливо багато в жирних сортах морської риби, є джерелом дещо іншого набору ейкозаноїдів, які, як правило, мають протизапальну та гіпотензивну дію. Тому важливо підтримувати оптимальне співвідношення омега-6 і омега-3 жирних кислот, яке, згідно з літературними даними, має становити 4:1.

Перетравлення і всмоктування харчових жирів

Здорове харчування передбачає, що жири становлять не більше 30% від загальної кількості отриманої енергії.

Цей компонент їжі потребує специфічної обробки травною системою, яка неможлива без нормальної роботи печінки, що виробляє жовч для емульгування (подрібнення) частинок жиру, і підшлункової залози, яка виділяє фермент ліпазу, що розщеплює емульгований жир. . Клітини тонкої кишки повинні формувати нові цілісні молекули з продуктів перетравлення харчового жиру, які разом з білками досягають жирової тканини через лімфу і кров для зберігання або участі в метаболізмі.