Paul Keller
Яке масло можна використовувати для смаження, залежить від рецепту. Оскільки будь-яку олію можна нагріти лише до певної температури, перш ніж смак зміниться негативно, і в подальшому утворяться шкідливі для здоров’я речовини. Отже, яка олія є найкращим вибором для смаження, варіння та смаження у фритюрі?
Який жир використовувати для смаження?
Кожна людина повинна задати собі питання, яке масло рекомендується для смаження. При приготуванні страв рослинні жири краще тваринних. Крім іншого, вони містять багато поліненасичених жирних кислот - омега-3 і омега-6. Вони належать до так званих незамінних поживних речовин, яких організм терміново потребує і не може виробляти сам. Тому високоякісні рослинні олії позитивно впливають на здоров’я. Крім усього іншого, вони можуть знизити ризик серцево-судинних захворювань.
Крім того, вершкове масло та маргарин мають занадто високий вміст води для смаження при високих температурах. Ви можете використовувати освітлене вершкове масло, яке витримує температуру до 170 градусів Цельсія. Однак рослинні олії значно цінніші для здоров'я.
Яке масло краще для смаження?
Яку олію можна використовувати для смаження, залежить від температури, яка ймовірно буде досягнута. При смаженні, наприклад, зазвичай до 180 градусів за Цельсієм, а при смаженні на сковороді може бути більше 200 градусів. Однак залежно від точного складу рослинні олії мають так звану точку диму. Це температура, при якій жир починає диміти, відчувати запах горілого та розкладатися.
Склад олії, в свою чергу, залежить від основного продукту, наприклад, соєвих бобів чи оливок, і способу виробництва – олії холодного віджиму містять більш цінні інгредієнти. Однак вони не такі термостійкі, як звичайні.
Яке масло для смаження, а яке для смаження?
Готуйте на пару, відварюйте або смажте
Олія каноли є хорошим вибором, оскільки вона витримує температуру приблизно до 140 градусів за Цельсієм. Крім того, він не має власного інтенсивного смаку. Вирішити, яка реп’яхова олія краще для смаження, нескладно. Олію каноли холодного віджиму можна використовувати на середньому сильному вогні. Якщо стане гарячіше, то це має бути рафінована ріпакова олія.
Те ж саме стосується і соняшникової олії. При звичайному виробництві він також може витримувати досить високі температури. Однак найкраще для смаження підходить оливкова олія. Варіант холодного віджиму особливо корисний, і його можна легко використовувати, наприклад, для приготування овочів на пару. Його можна використовувати приблизно до 180 градусів.
Смаження на соєвому та арахісовому маслах
При смаженні нагрів потрібно підтримувати довше. Рафінована соєва олія та рафінована арахісова олія це добре переносять. Також можна використовувати рафіновану оливкову олію. Однак є відмінності у смаку між трьома маслами.
Обсмажування або висока температура в воке
Для особливо високих температур існують так звані «високоолеїнові» олії для смаження. Це олія рослин, у яких шляхом селекції було збільшено вміст олеїнової кислоти. У поєднанні зі спеціальними виробничими процесами температура диму піднімається приблизно до 210 градусів Цельсія. Високоолеїнова олія доступна, наприклад, як соняшникова, рапсова або сафлорова олії.
До речі, кокосова олія, пальмова олія та пальмоядрова олія також витримують високі температури. Однак вирощування, виробництво та транспортування погано впливають на навколишнє середовище. Крім того, вони зазвичай настільки оброблені (рафіновані), що за корисністю не можуть конкурувати з місцевими рослинними оліями.
