Carpaccio củ dền với rau diếp cừu, lê và hạt bí ngô giòn

Đối với Carpaccio củ dền, rang hạt bí trên chảo. Cho vào bát và để nguội. Lăn giấy nhôm ra và phủ một lớp dầu mỏng lên trên. Đun sôi đường với hai muỗng canh nước trong nồi, cho hạt bí vào khuấy mạnh tay cho đến khi đường caramen chuyển sang dạng lỏng. Cho bơ vào khuấy đều. Sau đó đổ lên giấy nhôm và trải nhanh. Cảnh báo, rất nóng! Để nguội. Luộc củ dền tươi trong nước muối khoảng 40 phút, rửa sạch, gọt vỏ. Để nguội và cắt miếng. Rửa sạch, làm khô và cắt nhỏ quả lê. Bỏ lõi, cắt cùi thành miếng mỏng, xào sơ qua một ít bơ rồi vớt ra.

Đối với nước sốt, cho thịt xông khói và các khối hành tím vào trong mỡ rán của lê, rán vàng rồi vớt ra. Khử dầu phần còn lại bằng giấm balsamic, thêm mật ong và mù tạt, nêm muối và tiêu. Chuyển từ chảo vào một cái tô và cho dầu hạt bí đỏ vào, nêm lại cho vừa ăn.

Làm sạch rau diếp cừu, rửa sạch và vắt khô. Lần lượt cho nước sốt vào, xếp vào giữa bốn đĩa phục vụ, rắc hỗn hợp thịt xông khói và hành tím lên. Xếp lê và các lát củ dền ra bên ngoài. Xông nước với phần còn lại của băng thành dải. Bẻ giòn thành từng miếng, bày trên đĩa.