Thịt nai tẩm gia vị với Cherry và giấm giấm

Nước ép anh đào và giấm

• Đối với sốt giấm anh đào, xào hẹ trong bơ, thêm hạt tiêu nghiền. Khử men bằng rượu vang đỏ và nước ép anh đào và giảm xuống còn một nửa.

• Thêm kho trò chơi và lá nguyệt quế, lại giảm một nửa. Làm đặc với một ít bơ bột mì nếu bạn thích. Lọc qua rây mịn và nêm giấm anh đào và một chút muối.

thạch giấm anh đào

• Đun sôi nước ép anh đào và giấm anh đào với muối và hạt tiêu. Trộn agar-agar với 1 muỗng canh chất lỏng và thêm vào hỗn hợp giấm-nước ép anh đào. Đun nhỏ lửa trong 2 phút trong khi khuấy, loại bỏ nhiệt.

• Đổ khoảng. Thành khuôn phẳng cao 1cm, dùng màng bọc thực phẩm lót khuôn trước. Làm lạnh trong ít nhất 2 giờ và cho phép thiết lập. Trước khi phục vụ, cắt thành các ô vuông bằng nhau. 2 x 2 x 1cm và cho vào lò nướng ở nhiệt độ tối đa 80°C.

Yên ngựa

• Cắt miếng phi lê ở lưng và cắt đôi theo chiều ngang. Rang hạt anh túc với các loại gia vị trong chảo khô, sau đó nghiền mịn trong Möser. Trộn với bột nấm.

• Xoay miếng phi lê trở lại trong đó và vỗ nhẹ. Hút chân không phi lê gia vị trong túi. Nấu các cuộn trong nồi cách thủy ở 55 ° C trong 35-45 phút. Mở gói phi lê và lau khô bằng giấy ăn. Chiên nhanh tất cả các mặt trong hỗn hợp bơ đã tạo bọt và dầu hạt cải, muối, tỏi và các loại thảo mộc rồi phủ nước trái cây của riêng bạn.

cần tây xay nhuyễn

• Đối với cần tây xay nhuyễn, gọt vỏ cần tây, cắt thành miếng nhỏ và nêm muối cần tây và nấu cho đến khi mềm. Để chất lỏng sôi xuống và xay nhuyễn mọi thứ, thêm hạt tiêu trắng cho vừa ăn, khuấy đều nước cốt chanh (hoặc 1 nhúm axit ascorbic - giúp hỗn hợp cần tây xay nhuyễn không bị xỉn màu), cho kem tươi đã đánh bông vào và dùng màng bọc thực phẩm để riêng.

Hành tây xay nhuyễn

• Đối với hành tây xay nhuyễn, hầm hành tây chưa bóc vỏ trong lò nướng ở 180 ° C với muối biển vừa đủ trong khoảng 2 giờ, sau đó vớt hành tây ra và trộn cá hành tây, cuối cùng treo chúng vào một miếng vải. Trộn thịt hành tây treo với bơ lạnh và crème fraîche. Nêm nếm với muối, hạt tiêu, nhục đậu khấu và giấm balsamic trắng. Trộn đều mọi thứ và bảo quản trong chai nhựa trong nồi cách thủy có kiểm soát nhiệt độ cho đến khi sử dụng tiếp.

Rau theo mùa

• Đối với rau củ, gọt vỏ cà rốt và cắt mỏng 2 mm bằng máy thái rau củ hoặc máy thái lát. Hút bụi các dải cà rốt và các loại rau khác trong các túi khác nhau.

• Nấu các túi trong nồi cách thủy ở 85 ° C trong khoảng 30–60 phút (hoặc trong lò hấp ở 95 ° C), sau đó làm nguội trong nước đá, để khô và cho một ít bơ tạo bọt còn ấm vào trước khi dùng. Chải các dải cà rốt với hành tây nghiền và cuộn lại, cho một ít hành tây nghiền vào. Giữ ấm cho đến khi phục vụ.