Saddle of Venison với Celery, Potato Gratin, Port Wine Jus

Đối với nước dùng trong trò chơi, nướng xương hoang dã trong lò nướng ở nhiệt độ 220 độ C (đối lưu) trong khoảng 25 phút.

Đun nóng dầu trong chảo và xào các loại rau đã thái nhỏ (hẹ, cà rốt, tỏi tây và nấm) cho đến khi chúng có màu. Sau đó thêm bột cà chua, các loại thảo mộc, gia vị (nhánh húng tây, lá nguyệt quế, đinh hương, hạt tiêu trắng và quả bách xù) và tỏi và xào thêm 10 phút nữa. Khử men toàn bộ bằng rượu vang đỏ và giấm rượu vang đỏ. Để rượu sôi, thêm nước, muối và đun trên lửa nhỏ trong 1 giờ. Thỉnh thoảng hớt nước dùng, sau đó lọc qua rây và làm lạnh/đông lạnh.

Đối với jus rượu vang port, nướng xương hoang dã (có thể là các phần thịt nai) trong lò ở nhiệt độ 220 độ C (đối lưu) trong khoảng 25 phút.

Đun nóng dầu trong chảo và xào các loại rau đã thái nhỏ (nấm, cần tây, cà rốt, tỏi tây, hẹ tây, tỏi (2 tép) và tương cà chua) cho đến khi có màu. Thêm một miếng bơ và ngay lập tức khử men bằng rượu vang đỏ. Mức độ dập tắt: Cho đến khi mặt đất được bao phủ. Bây giờ hãy để toàn bộ chất lỏng sôi.

Lặp lại quy trình cho đến khi sử dụng hết lượng rượu vang đỏ và rượu vang port. Đừng để chất lỏng giảm đi trong lần cuối cùng bạn đổ nó vào.

Thêm xương rừng đã rang, nước dùng thú săn, cây bách xù (6 hạt), hạt tiêu (6 hạt), đinh hương, hương thảo (2 nhánh), cỏ xạ hương (2 nhánh) và lá nguyệt quế rồi đổ nước vào cho đến khi ngập hết mọi thứ. Hãy để toàn bộ điều sôi xuống khoảng. 200 ml và lọc qua rây. Đặt với mondamine để rượu cảng không bị chảy nước.

Trong chảo (không mỡ) cho tỏi (1 tép), húng tây (1 nhánh), hương thảo (1 nhánh), tiêu (6 hạt) và bách xù (6 hạt) vào đun nóng. Sau đó đổ phần này vào bình rượu port và đun nhỏ lửa trong khoảng 15 phút.

Loại bỏ các thành phần một lần nữa và nêm muối.

Đối với gratin khoai tây, hẹ, tỏi, húng tây và hương thảo cho đến khi không màu, sau đó đun sôi với sữa và kem.

Tắt bếp, để yên ít nhất 20 phút.

Cắt khoai tây thật mỏng. Xếp khoai tây vào một hoặc nhiều lớp cocottes và thêm sữa đã pha gia vị cho đến khi phủ kín bề mặt. Phủ phô mai Parmesan lên trên và cho vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 150 độ C trong 60 phút (lửa trên và dưới).

Đối với món cải xoăn chip, bạn hãy tách những bông hồng cải xoăn ra khỏi nhánh và chiên chúng trong dầu hướng dương ở nhiệt độ chính xác 160 độ C trong khoảng 5-10 giây. Không phải tất cả cải xoăn cùng một lúc, mà từng mảnh một.

Sau đó đặt trên giấy ăn và muối nhẹ. Điều này cũng có thể được chuẩn bị vào buổi sáng của bữa tối.

Đối với cần tây xay nhuyễn, gọt vỏ cần tây và cắt thành miếng cỡ quả óc chó. Xắt nhỏ âm thanh rồi cho cần tây và hẹ tây vào bơ cho đến khi chúng không màu. Muối nhẹ và thêm đường. Đun nhỏ lửa trong thời gian ủ riêng và sau đó khử men bằng rượu vang trắng. Đổ nước vào (lượng: một nửa giữa đáy nồi và cần tây) và đun sôi cần tây cho đến khi mềm. Đừng thêm quá nhiều nước, tốt hơn là tiếp tục đổ lại, nếu không hỗn hợp nhuyễn sẽ quá nhiều nước. Khi đậy nắp lại, toàn bộ cần tây được nấu chín cùng một lúc. Ngoài ra, thỉnh thoảng khuấy đều.

Khi cần tây mềm, thêm kem và giảm thêm một chút.

Cho hỗn hợp vào máy trộn và trộn toàn bộ trong ít nhất 5 phút.

Đổ cần tây xay nhuyễn vào nồi, thêm bột vani và nêm muối.

Đối với yên ngựa, cắt yên ngựa thành 5 miếng, mỗi miếng 200 g. Tất cả các miếng phải có cùng kích thước để chúng nấu cùng một lúc.

Ngay trước khi ướp 5 miếng thịt nai, muối và hạt tiêu thật đậm.

Để dầu hướng dương thật nóng trong chảo và chiên từng miếng thịt nai ở tất cả các mặt. Không nên áp chảo thịt quá 5 giây cho mỗi mặt.

Khi tất cả các miếng thịt nai đã săn lại, cho vào lò nướng khoảng 5-10 phút ở nhiệt độ 150 độ C trên giá dây (đối lưu). Thịt phải có nhiệt độ lõi xấp xỉ. 52 độ C để trở thành vừa.

Khi đã đạt được độ chín mong muốn, hãy lấy yên thịt nai ra và để riêng trong giấy nhôm trong khoảng 7 phút. phút.

Ngay trước khi ăn, cho yên thịt nai vào chảo dầu nóng. Ngay lập tức thêm bơ, hương thảo, húng tây và tỏi và đổ bơ nhiều lần lên yên thịt nai. Thịt phải nóng trở lại từ bên ngoài và không bị chín thêm nữa.

Để phục vụ, đặt cần tây xay nhuyễn vào đĩa, cho cải xoăn vào và thêm khoai tây nghiền. Cắt thịt theo đường chéo, xếp lên đĩa và đổ rượu vang port jus bên cạnh.