五香鹿肉配櫻桃醋汁

櫻桃醋汁

• 對於櫻桃醋醬，用黃油炒青蔥，加入碎胡椒粒。 用紅酒和櫻桃汁去釉，然後減半。

• 加入野味和月桂葉，再減半。 如果你喜歡的話，可以加一點麵粉黃油加厚。 通過細篩，加入櫻桃醋和少許鹽調味。

櫻桃醋果凍

• 將櫻桃汁和櫻桃醋與鹽和胡椒一起煮沸。 將瓊脂與 1 湯匙液體混合，然後加入櫻桃汁-醋混合物中。 邊攪拌邊燉 2 分鐘，熄火。

• 倒入約。 1公分高的擀成扁平狀，預先貼上保鮮膜。 冷卻至少 2 小時，然後凝固。 上菜前，切成均勻的方塊。 2 x 2 x 1cm 並放入最高 80°C 的烤箱中。

鹿鞍

• 擋住背部的圓角並將其橫向切成兩半。 在干鍋中用香料烤罌粟籽，然後在 Möser 中精細研磨。 與蘑菇粉混合。

• 把裡面的魚片翻過來，輕輕拍打。 把袋子裡的五香魚片抽真空。 在 55°C 的水浴中將麵包卷煮 35-45 分鐘。 打開魚片包裝並用廚房紙擦乾。 在泡沫黃油和菜籽油、鹽、大蒜和香草的混合物中短暫煎炸所有面，然後塗上自己的汁液。

芹菜泥

• 對於芹菜泥，將芹菜去皮，切成小塊，用芹菜鹽調味，煮至變軟。 讓液體煮沸並將所有東西打成泥，加入白胡椒調味，加入檸檬汁（或 1 撮抗壞血酸 - 防止芹菜泥變色）攪拌，拌入生奶油並用廚房保鮮膜放在一旁。

洋蔥泥

• 洋蔥泥，將未去皮的洋蔥在180°C的烤箱中加入足夠的海鹽燉約2小時，然後將洋蔥挖出並混合洋蔥魚，最後將它們掛在布上。 將掛好的洋蔥肉與冷黃油和法式鮮奶油混合。 用鹽、胡椒、肉荳蔻和白香醋調味。 將所有東西混合均勻並儲存在溫度控制水浴中的塑料瓶中，直到進一步使用。

時令蔬菜

• 對於蔬菜，將胡蘿蔔去皮，然後用蔬菜切片機或切片機將它們切成 2 毫米薄。 將胡蘿蔔條和其他蔬菜放入不同的袋子中吸塵。

• 在 85°C 的水浴中將袋子煮約 30-60 分鐘（或者在 95°C 的蒸汽烤箱中），然後在冰水中淬火，乾燥並在食用前加入少許起泡黃油加熱。 在胡蘿蔔條上刷上洋蔥泥，然後捲起，加入少許洋蔥泥。 上菜前保持溫暖。