Iberico Fillet in Herb Quartet met Hertogin Aartappels, Rooiwyn Jus en Snow Peas

Skil die aartappels, sny in klein stukkies en kook in soutwater. Gooi af en laat kortliks verdamp, druk of stamp dan deur die aartappelpers. Roer eiergele, sout, neutmuskaat en, indien nodig, bietjie water by. Gebruik die spuitsak en groot stertuit om rosette op 'n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is, te spuit. Bak die hertogin-aartappels by 200 ° C (waaieroond) vir sowat 10-12 minute.

Maak alle kruie fyn. Geur die Iberico-filet met sout en peper en gooi dan die gekapte kruie by. Trek dan die kleefplastiek (hittebestand!) styf om die vleis en draai dit dan in aluminiumfoelie toe. Posjeer dan die vleis liggies vir 12-15 minute in warm maar nie kokende water (75 ° -95 ° C) totdat die kerntemperatuur ongeveer is. 50 tot 60 grade. Na die gaarmaaktyd, verwyder die vleis en laat dit vir nog twee minute rus. Verwyder dan eers die film.

Skil die uie, sny in fyn repies en braai in 'n bietjie botter. Voeg tamatiepasta by en braai tot 'n bruin neerslag op die bodem vorm (dit sal verwyder word wanneer dit ontglas word). Ontglas dan met ca. 150 ml rooiwyn en laat verminder tot weer bruin mengsel gevorm het. Ontglas nou weer met 'n skeut sous en laat dit verminder. Voeg die res van die rooiwyn, die res van die sous en die kruie by, bring kortliks tot kookpunt en verminder dan oor matige hitte tot 'n dik sous verkry word. Geur na smaak met sout en peper en gooi dan deur 'n sif.

Blansjeer die sneeu-ertjies in gesoute en versuikerde water met 'n knippie koeksoda vir sowat 3 minute.