John Myers
Contents [show]
show
Bestanddele
Saal van wildsvleis met kastaiingbruin deklaag:
- 2 Pk. Saal van wildsvleis
- 3 eetlepels Groente olie
- 2 eetlepels Botter
- 200 g Voorgekookte kastaiings
- 50 g Botter
- 50 g Parmesaan
- 1 n klomp Pietersielie
- Sout
- Pepper
Ravioli:
- 150 g Pasta meel (tipe 00)
- 150 g Koringmeel
- 8 Pk. Eiergeel
- Olyfolie
- 1 Mespunt Borrie
- 30 g Wilde kruie
- 125 g brandnetel
- 125 g Babaspinasie
- 70 g Parmesaan
- 30 g Okkerneute
- 1 Pk. Knoffelhuisie
- 200 g ricotta
- 1 Pk. Eiergeel
- 0,5 teelepel Sout
- 2 knyp Pepper
Pampoensoteer:
- 250 g Pampoen
- 1 teelepel Suiker
- 1 teelepel Acacia heuning
- 40 ml Riesling edel soet
- 20 ml Port wyn
- 150 ml Wild consommé
- 1 Pk. Ster-anys
- 0,5 teelepel Koljanderkorrels
- 2 Pk. Kardemom peul
- 0,5 teelepel Fyngemaalde kaneel
- 1 Pk. huisie
- 0,5 Pk. sjalot
- 1 knyp peper
- 0,5 Pk. Uitgedrukte suurlemoene
- 20 g mielieblom
- 0,5 teelepel Seesout
- 20 g Botter
Truffel jus:
- 0,5 Pk. sjalot
- 20 g Botter
- 1 teelepel Ingelegde truffels
- 100 ml Port wyn
- 350 ml Basiese sous wild
- 1 teelepel Truffelolie
- Sout
- Vars gemaalde peper
Spruitjies:
- Brusselse spruite
- Botter
instruksies
Saal van wildsvleis in kastaiingbruin kruiebedekking:
- Vir die kors, kap die kastaiings en pietersielie fyn, rasper die Parmesaan en plaas in 'n bak. Voeg die 50 g botter by en geur met sout en peper. Sit die mengsel vir ongeveer 'n halfuur in die yskas.
- Kook die saal wildsvleis vooraf in 'n vakuumsak in 'n waterbad in die oond op ongeveer. 60 grade vir 30 minute, skroei dit dan en bedek dit dan met die kastaiingbruin mengsel. Stel die voorverhitte oond op bo- en onderhitte of roosterfunksie en gaan voort om die bedekte vleis vir sowat 8 minute in die oond gaar te maak totdat die kors goudbruin is.
Ravioli beslag:
- Knie al die bestanddele tot 'n gladde deeg en bêre in die yskas tot voorbereiding.
Ravioli vulsel:
- Plaas die bestanddele in 'n blender in die volgorde soos aangedui en werk dit totdat jy 'n eenvormige mengsel het.
- Rol die pastadeeg uit met 'n koekroller en sny sirkels met 'n glas uit. Vul die sirkels met ’n teelepel vulsel, vou dit op en druk die rande stewig met ’n vurk vas.
- Sit die noedels in min gesoute kookwater en kook totdat dit ferm is vir die byt. Dit wissel na gelang van die dikte van die pasta.
Pampoensoteer:
- Sny die pampoen vir die sosatie in ongeveer. 1.5 cm blokkies. Gooi suiker in 'n kastrol en karameliseer, voeg heuning by en ontglaseer met Riesling. Gooi die portwyn en die helder wildsvleis by, maal dan die speserye tot die wonderpeper fyn en voeg vars by. Voeg die fyn gesnyde sjalot en die pampoen by en kook liggies sodat die pampoen nog ferm is aan die byt.
- Verfyn laastens met wonderpeper en suurlemoensap, verdik met die gemengde mieliestysel tot glad en fluweelsag en geur met sout.
Truffel jus:
- Sny die sjalot in fyn blokkies en soteer met die helfte van die botter. Voeg truffel by en ontglaseer met portwyn. Vul die bruin wildsbasissous aan en verminder tot twee derdes van die oorspronklike hoeveelheid. Sout, peper en geur met truffelolie.
Spruitjies:
- Kook die Brusselse spruite in soutwater vir sowat 8 minute en gooi dit dan in botter.
Voeding
Dien: 100gkalorieë: 280kcalkoolhidrate: 16gproteïen: 6.8gvet: 20.1g
