القرنبيط من الخضروات سهلة الهضم

من الأفضل تحضير القرنبيط بلطف أو أكله نيئًا. هذه هي الطريقة الوحيدة للاستفادة من العديد من المواد الحيوية المعززة للصحة.

القرنبيط نبات مزهر

هل تساءلت يومًا عن معنى اسم القرنبيط؟ بعد كل شيء ، لا توجد زهرة يمكن رؤيتها بعيدًا وواسعًا! ومع ذلك ، فإن الأزهار الصغيرة عبارة عن أزهار ، براعم معبأة بدقة أكبر بأزهار لم تتكشف بعد. مثل الخرشوف والبروكلي ، القرنبيط هو أحد الخضروات المزهرة.

إذا لم يتم حصاد القرنبيط في الوقت المناسب ، فسوف يفقد مظهره الأبيض بسرعة. لأنه بعد ذلك تتباعد الورود ، تطول البراعم ، وفي النهاية تتفتح الزهور الصفراء الصغيرة.

مثل الملفوف ، البروكلي ، أو براعم بروكسل ، القرنبيط (Brassica oleracea var. botrytis L.) هو شكل مزروع من الملفوف وينتمي ، مثل جميع أصناف الملفوف ، إلى الفصيلة الصليبية.

شاحب أنيق أو قرنبيط أرجواني؟

ربما رأى القرنبيط - المعروف أيضًا باسم القرنبيط - ضوء النهار في آسيا الصغرى نتيجة طفرة طبيعية في زهرة الملفوف. ومن هناك ذهب إلى اليونان وإيطاليا. كان القرنبيط يُزرع بالفعل في جميع أنحاء أوروبا في القرن السادس عشر. لكن في حين أنه لم يكن لديه سوى رأس صغير جدًا في البداية ، فقد أصبح رأسًا فخمًا أكثر فأكثر نتيجة للتربية المستهدفة.

من المثير للاهتمام أن نموذج الجمال في ذلك الوقت ، وهو الشحوب النبيل ، تم نقله أيضًا إلى القرنبيط. هذا هو أحد أسباب توفر الخضروات الآن بشكل أساسي باللون الأبيض. كانت هناك أصناف من القرنبيط الأخضر والأصفر البرتقالي والأرجواني من قبل. في حين أن القرنبيط الملون لا يزال يزرع في إيطاليا ، على سبيل المثال ، فإنه لا يزال نادرًا في البلدان الناطقة بالألمانية.

بالمناسبة ، لا يحصل القرنبيط على لونه الأبيض إلا عندما لا يتلامس رأسه مع ضوء الشمس ، كما نعلم من الهليون الأبيض. لهذا السبب ، فإن الرأس مغطى بأوراق الملفوف الكبيرة. وهذا ما يفسر سبب وجود بقع مخضرة أو أرجوانية في بعض القرنبيط - وهي علامة على عدم تغطية الرأس تمامًا. توجد الآن سلالات يحمي فيها القرنبيط وجهه بشكل مستقل من الشمس بمساعدة أوراقه.

ما يميز القرنبيط عن رومانسكو

غالبًا ما يُعتقد أن رومانسكو خليط بين القرنبيط والبروكلي. ومع ذلك ، فإن Romanesco هو نوع طبيعي من القرنبيط. يرجع اسمها المبهج إلى حقيقة أنها نشأت في ضواحي روما.

بصريا ، يختلف رومانسكو عن القرنبيط على وجه الخصوص بسبب الزهيرات ذات الشكل الدقيق ، والتي تذكرنا بالمآذن. تم تلوين Romanesco باللون الأخضر لأنه ، مثل القرنبيط الملون ، يحصل على ضوء الشمس. من حيث الذوق ، يسجل Romanesco برائحته.

مغذيات القرنبيط

القرنبيط منخفض السعرات الحرارية وخضار صحي وسهل الهضم. يتكون من حوالي 90 في المائة من الماء ، ولا يحتوي عملياً على دهون ، وبالكاد أي سكر. بالإضافة إلى ذلك ، فإن معظم الكربوهيدرات الموجودة هي ألياف غذائية. محتوى السعرات الحرارية 23 سعرة حرارية. الملف الغذائي لـ 100 جرام من القرنبيط الخام كما يلي:

• 2 غراما من البروتين
• 0.3 جرام من الدهون
• 2 غرام كربوهيدرات (قابلة للامتصاص)
• 3 غراما من الألياف الغذائية

مقارنة بأصناف الملفوف الأخرى مثل الملفوف الأبيض ، يتمتع القرنبيط بميزة كبيرة تتمثل في سهولة هضمه حتى يمكن للأشخاص الذين يعانون من الجهاز الهضمي الحساس الاستفادة منه أيضًا. هذا لأن القرنبيط له بنية خلوية دقيقة. الخضروات مناسبة أيضًا كطعام خفيف وأغذية أطفال (مطبوخة ومهروسة).

الفيتامينات والمعادن الموجودة في القرنبيط

كما هو معتاد مع الملفوف ، فإن القرنبيط غني بشكل خاص بالفيتامينات والمعادن.

تقلل زيوت الخردل من خطر الإصابة بالسرطان

القرنبيط ليس فقط منخفض السعرات الحرارية وغني بالعناصر الغذائية ، ولكنه يحتوي أيضًا على الكثير من المواد النباتية الثانوية مثل زيت الخردل جليكوسيدات. إذا تم مضغ القرنبيط جيدًا أو تم تفتيته بأي طريقة أخرى ، فإن هذه المواد تتلامس مع إنزيم الميروسيناز. الآن فقط يتم إنتاج زيوت الخردل المعززة للصحة.

تحتوي جميع أصناف الملفوف على جليكوسيدات زيت الخردل ، على الرغم من اختلاف تركيبها ومحتواها. على سبيل المثال ، يحتوي القرنبيط على sinigrin و glucoraphanin و glucobrassicin. ينتج Glucoraphanin ، بمساعدة myrosinase ، زيت الخردل المعروف سلفورافان ، والذي يتوفر الآن أيضًا كمكمل غذائي بسبب آثاره الصحية البارزة. من ناحية أخرى ، ينتج الجلوكوبراسيسين indole-3-carbinol ومن هذا بدوره DIM ، وهي مادة سبق أن ناقشناها هنا: DIM - معجزة الطبيعة

أظهرت دراسات مختلفة أن زيوت الخردل تعمل ضد الجذور الحرة والبكتيريا والفطريات ويمكن أن تقلل من خطر الإصابة بالسرطان.

السلفورافان للوقاية من سرطان الثدي والنقائل

على سبيل المثال ، يلعب السلفورافان دورًا في الوقاية من سرطان الثدي بسبب قدرته على تحييد السموم مثل مشتقات الإستروجين في الجسم. أظهرت دراسة كندية أيضًا أن الاستهلاك الأسبوعي للبروكلي أو القرنبيط في مرضى سرطان البروستاتا يمكن أن يقلل من انتشار الورم بنسبة 50 في المائة. قد يكون من المفيد الجمع بين القرنبيط والكركم.

القرنبيط لصحة الجهاز الهضمي

تتأثر الجراثيم المعوية أيضًا بشكل إيجابي بزيادة القرنبيط. أظهرت الدراسات التي أجراها باحثون إنجليز في Norwich Research Park أن الأشخاص الذين يتناولون الكثير من خضروات الملفوف - في هذه الحالة القرنبيط والبروكلي - يقللون من عدد البكتيريا في الأمعاء التي تحول الكبريتات إلى كبريتيد (كبريتيد الهيدروجين). يُعزى هذا التأثير أيضًا إلى زيوت الخردل.

لذلك ، فإن هذا التغيير في الفلورا المعوية له تأثير إيجابي على صحة الجهاز الهضمي ، حيث تحفز الكبريتات تدفق الصفراء ولها تأثير في الجهاز الهضمي ، بينما يمكن أن تؤدي الكبريتيدات إلى الحساسية والالتهابات. غالبًا ما يكون لدى الأشخاص المصابين بالتهاب الأمعاء المزمن وسرطان القولون تركيز عالٍ جدًا من الكبريتيد في الجسم ، وبالتالي يمكنهم الاستفادة من القرنبيط ومشتقاته. بطريقة خاصة.

يكشف لون القرنبيط عن المكونات النشطة

القرنبيط غني أيضًا بالبوليفينول - وهي مجموعة من المواد النباتية الثانوية. وتشمل هذه مركبات الفلافونويد كيرسيتين والكايمبفيرول ، والتي لها العديد من الخصائص العلاجية. كلتا المادتين لهما تأثير مضاد للسرطان ، والذي يُعزى إلى إمكاناتهما غير العادية المضادة للأكسدة. يمكن أن يقاوم Quercetin النقرس ، بينما يحتوي kaempferol على تأثير مضاد للالتهابات ومضاد للميكروبات وقلب وأعصاب.

إذا كنت محظوظًا بما يكفي لمعرفة بائع تجزئة يمتلك قرنبيط ملون أو قرنبيط ، يمكنك الاستفادة من محتواه الكيميائي النباتي العالي. على سبيل المثال ، يشير اللون الأصفر البرتقالي لأصناف الشيدر أو Orange Bouquet إلى وجود نسبة عالية من البيتا كاروتين. بينما يوجد فقط 2 ميكروجرام من بيتا كاروتين (0.2٪ من RDA) في 100 جرام من القرنبيط الأبيض ، يمكن أن تكون المستويات في القرنبيط البرتقالي أعلى بآلاف المرات.

يتم إنتاج اللون الأخضر - على سبيل المثال B. في مجموعة القرنبيط Romanesco - بواسطة الكلوروفيل ، بينما يعطي الأنثوسيانين القرنبيط الأرجواني (على سبيل المثال ، أصناف Graffiti و Purple Cape) بالإضافة إلى الملفوف الأحمر والشمندر تلوينهما المميز. في الواقع ، وفقًا لدراسة أمريكية في جامعة كورنيل ، يحتوي القرنبيط الأرجواني على نفس الكمية تقريبًا من هذا التلوين الغني بمضادات الأكسدة مثل العنب البري ، والتي تعد من بين أفضل المصادر.

وفقًا للدراسات ، يمكن أن يحسن الأنثوسيانين الرؤية ويكون له تأثير مضاد للالتهابات وقائي للأوعية. يمكنك العثور على مزيد من المعلومات في Anthocyanins للحماية من السرطان.

اختر طريقة طهي القرنبيط بحكمة

ومع ذلك ، فإن إمكانية الاستفادة الكاملة من جميع مكونات القرنبيط تعتمد على طريقة التحضير. وفقًا لدراسة أجريت في جامعة وارويك ، فإن فقدان المواد النشطة بيولوجيًا من خلال الغليان في الكثير من الماء يتراوح من 20 إلى 30 في المائة بعد 5 دقائق ، و 40 و 50 في المائة بعد 10 دقائق ، و 75 في المائة بعد 30 دقيقة.

ومع ذلك ، نظرًا لأنه لا تتفاعل جميع المكونات النشطة بنفس طريقة المعالجة ، يجب التمييز هنا. مع بعض المواد الحساسة للحرارة مثل الكلوروفيل والأنثوسيانين ، تظهر الخسائر نتيجة لتغير اللون. يتحول اللون البنفسجي أو الأخضر الرائع بسرعة إلى ظلال رمادية قبيحة.

في حين أن بيتا كاروتين مستقر نسبيًا للحرارة ويمكن حتى زيادة توافره البيولوجي عن طريق الطهي اللطيف ، فإن الكاروتينات الأخرى مثل اللوتين والفيتامينات مثل فيتامين ب 1 لا تستجيب بشكل جيد للحرارة. ينخفض ​​محتوى فيتامين سي أثناء الطهي من ناحية بسبب درجات الحرارة المرتفعة ، من ناحية أخرى ، لأنه يتم غسله جزئيًا بالمياه - وفقًا لباحثين من جامعة القاهرة ، فإن الخسارة هنا تتراوح بين 20 و 40 بالمائة.

لا تتأثر جليكوسيدات المعادن وزيت الخردل بالحرارة ولكنها تنتقل إلى ماء الطهي أثناء الطهي. لهذا السبب ، يجب عليك طهي القرنبيط بكمية كبيرة من الماء فقط كما هو ضروري للغاية وعدم التخلص من ماء الطهي. يوصي الخبراء إما بطهي الملفوف بالبخار أو - الأفضل من ذلك كله - الاستمتاع به نيئًا.

يحتوي القرنبيط المزروع عضوياً على المزيد من مضادات الأكسدة

يمكن شراء القرنبيط على مدار السنة. في البلدان الناطقة بالألمانية ، يمكنك تغطية احتياجاتك من الربيع إلى أواخر الخريف بالقرنبيط المحلي من الحقول المفتوحة. في أشهر الشتاء ، يتم استيراد الخضار المزهرة من دول أوروبية مثل إيطاليا.

عند التسوق ، تأكد دائمًا من إغلاق براعم الزهور بإحكام وعدم ظهور أي تغير في اللون البني. إذا كانت لا تزال هناك أوراق ، فيجب أن تكون هشة وليست معلقة. يمكن أن يخبرك أنفك بالكثير عن النضارة: تشير الرائحة القوية للملفوف إلى أنه تم تخزينه لفترة طويلة جدًا.

وفقًا لتحليلات مختلفة ، تعد أنواع الكرنب مثل القرنبيط من بين أنواع الخضروات التي نادرًا ما تكون ملوثة بمبيدات الآفات. ولكن إذا كنت تريد أن تكون في الجانب الآمن ، فابحث عن القرنبيط العضوي. علاوة على ذلك ، أظهرت دراسة في جامعة أوراديا أن خضار الكرنب المزروعة عضوياً لديها إمكانات أعلى لمضادات الأكسدة.

من الأفضل تخزين القرنبيط في درج الخضروات

القرنبيط ليس من الخضروات المخزنة ولذلك يجب معالجته في أسرع وقت ممكن. إذا قمت بلفها في غلاف بلاستيكي غير مغسول ، فيمكن تخزينها في درج الثلاجة لمدة 7 أيام تقريبًا.

إذا كنت ترغب في تجنب البلاستيك ، يمكنك أيضًا لف القرنبيط بقطعة قماش مبللة ووضعه في وعاء زجاجي مغطى ثم ضعه في درج الخضروات. عندما تبدأ البراعم في التفتح ، يتغير الطعم إلى السلبي. يجب استهلاك القرنبيط المطبوخ في غضون 2 إلى 3 أيام. على عكس القرنبيط الخام ، يحافظ القرنبيط المطبوخ بشكل أفضل على الجزء العلوي من الثلاجة ، وليس في درج الثلاجة.

اسلق القرنبيط وجمّده

إذا كنت ترغب في الاحتفاظ بالقرنبيط لفترة أطول ، يمكنك سلق زهيرات القرنبيط لمدة 3 دقائق تقريبًا ، ثم وضعها في الماء المثلج ثم تجميدها في أجزاء. يتميز التبييض بأن القرنبيط يظل هشًا بشكل معقول.

ومع ذلك ، يجب أن تكون مستعدًا لحقيقة أن القرنبيط المجمد يعاني حتمًا من خسائر من حيث الاتساق والمذاق مقارنة بالخضروات الطازجة.

بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لدراسة أجريت في الجامعة النرويجية لعلوم الحياة ، فإن التبييض يقلل من مستويات المكونات المختلفة (مثل جليكوسيدات زيت الخردل والأنثوسيانين وفيتامين سي).

تحضير واستخدام القرنبيط في المطبخ

قبل معالجة القرنبيط ، يجب غسله جيدًا تحت الماء الجاري. في الوقت الحاضر ، عادة ما يتم تجريد الرؤوس من أوراقها قبل بيعها ، على الرغم من أن طعمها جيد وصحي. في حين أن الأوراق الخارجية الكبيرة ذات اللون الأخضر الداكن ليست مناسبة للاستهلاك ، فإن الأوراق الخضراء الفاتحة الجميلة هي طعام شهي حقيقي.

بعد قطع القصبة وتقطيعها ، يُطهى الملفوف لفترة وجيزة وكاملة في أقل قدر ممكن من الماء المغلي المملح في قدر الضغط. إذا أضفت بعض عصير الليمون إلى ماء الطهي ، سيبقى اللون الأبيض. يمكن أيضًا تقطيع القرنبيط إلى زهيرات من نفس الحجم ثم طهيه. استخدم ماء الطهي لتحضير الصلصة.

لا يقتصر مذاق القرنبيط الرائع على طعمه الرائع فقط

لطالما لعب القرنبيط دورًا ثانويًا في المأكولات التقليدية الشهية ، حيث يتم تقديمه عادةً كطبق جانبي كئيب ، أو غرقًا في الزبدة المذابة أو الصلصة الهولندية ، أو مخبوزًا بالكثير من الجبن. قد يكون طعم القرنبيط المخبوز لذيذًا ، لكنه يحول الملفوف سهل الهضم في الواقع إلى قنبلة من السعرات الحرارية يصعب هضمها.

هناك العديد من الطرق لجعل القرنبيط لذيذًا وصحيًا. ليس بالضرورة أن يتم طهي الخضروات المزهرة ، لأنها ذات مذاق رائع عند تقطيعها جيدًا على طبق من الخضار النيئة أو كعنصر مقرمش في سلطة ملونة. يمكنك أيضًا قلي زهور القرنبيط لفترة وجيزة في القليل من زيت الزيتون. يحبها الكثيرون عندما يتم لف الخضار المحمصة في فتات الخبز - ويفضل الحبوب الكاملة - أو تحويلها إلى حساء القرنبيط اللذيذ.

نظرًا لأن القرنبيط ، على عكس بعض الأنواع الأخرى من الملفوف ، له طعم خفيف فقط من الملفوف ، يمكن دمجه بشكل رائع مع المكونات الأخرى ولعب الكمان الأول في أطباق الأرز أو أواني الخضار أو اليخنة أو الكاري. تضمن التوابل والأعشاب مثل الكركم أو الزعفران أو البقدونس أو الزنجبيل أو الفلفل الأخضر تجربة مذاق خاص.