Телешко филе с лятно ризото от трюфели

Внимателно изстържете/почистете трюфела с нож. Оставете бульона да заври в тенджера. Загрейте зехтина във втора тенджера и задушете лука и чесъна на слаб огън. Когато лукът и чесънът попрозрачеят, добавете ориза и повишете температурата. Разбърквайте ориза непрекъснато, докато изглежда леко прозрачен. След това деглазирайте с виното и продължете да бъркате, докато виното изври в ориза. Сега добавете горещия бульон с черпак. Оризът трябва да е покрит с бульона. Намалете температурата, трябва само леко да шупне. Отсега нататък продължавайте да добавяте бульон, черпак по черпак, докато оризът леко се покрие, т.е. едва когато оризът е поел последната част от течността. Продължете да бъркате. След около 15 минути проверете дали оризът е сварен. Оризовите зърна трябва да са меки, но все още хапят. Евентуално добавете врящ бульон или вряща вода. Подправете със сол и черен пипер. Махнете тенджерата от котлона, смесете маслото, пастата от трюфели и пармезана и оставете да почине покрито за прибл. 3 минути. Сервирайте веднага и сервирайте със ситно нарязан трюфел.

Загрейте тигана на котлона, добавете олиото, добавете розмарина и мащерката и запържете филето от всички страни. Подправете със сол и черен пипер. След това месото се нарежда в тава за печене и се залива с остатъка от олиото от тигана. Загрейте фурната до 80 ° C и оставете месото да се пече около 1-1.5 часа. Извършете пробно рязане след прибл. Един час. След това оставете месото да почине във фурната за 1 минути на изключена фурна. Ако още не е готово, увеличете температурата до достигане на желаното състояние.

Отрежете доматите от влакната, но оставете зелените, измийте и отцедете. Загрейте тигана на котлона, добавете зехтина, запържете стръка розмарин и доматите за около 2-3 минути. След това се подправя със сол и черен пипер.

Оставете водата да заври, почистете и измийте захарния грах. Шушулките със сол се пускат във врящата вода и се варят 2-3 минути под капак. Шушулките все още трябва да имат хапка. Извадете шушулките от водата с черпак, изсипете ги в леденостудена вода на кубчета лед, извадете ги и ги оставете да се отцедят добре. Разтопете маслото в тенджера. Завъртете шушулките в него и овкусете със сол и черен пипер.