Телешко филе NT, сос от червено вино, филийки полента с билки, кралски гъби стриди

Смесете горчицата с билките. Загрейте фурната на 80 градуса. Загрейте малко избистрено масло в тиган и запържете филето от всички страни, включително двата края. След това го извадете от тавата, намажете с билката горчица, снабдете с термометър за печене и го сложете във фурната.

Не овкусявам филето повече, непосредствено преди сервиране хвърлям малко червен пипер Кампот и слагам флер де сел на масата, за да може всеки сам да овкуси филето. При мен филето прекара във фурната 1.25 часа, времето зависи от дебелината и размера на филето. Ето защо термометърът за месо. Филето трябва да е с температура в сърцевината 55 градуса.

При достигане на температурата в сърцевината се изважда от фурната и се оставя да почине около 10 минути - завито в алуминиево фолио.

Загрейте малко избистрено масло в тенджера и запържете костите навсякъде много горещо, след това ги извадете от тенджерата и добавете зеленчуците и ги запечете енергично. Когато се запече добре, добавете доматеното пюре и пудрата захар и запържете за няколко минути.

Сега деглазирайте с портвайна и намалете до около половината. Сега сложете котлона на най-слабия огън, добавете отново костите и също налейте стръкчетата мащерка и червено вино, колкото да покрие всичко. А сега го оставяйте да намалява отново и отново и винаги наливайте глътка червено вино.

Сосът вече не трябва да ври на люлеене, а само леко да къкри. Това отнема няколко часа. Започнах предишния ден, можете да го изключвате от време на време и след това просто да го включите отново.

Когато се изчерпи цялото червено вино, намалете го, така че да останат ок. 300 мл течност в тенджерата. След това изсипете соса върху сито и изцедете добре зеленчуците. Поставете пресятия сос обратно в тенджерата, добавете телешкия бульон и на средна температура намалете до около половината.

След това овкусете със сол и черен пипер и залейте с ледено студено масло. Имах краища от волска опашка за печене, те все още имаха сухожилия и много желе, нямаше нужда да ги слагам с масло, защото сосът беше наистина кремообразен, защото сухожилията и желатинът се разтвориха.

Застелете малка форма със стреч фолио. Сложете зеленчуковия бульон да заври, изсипете полентата и оставете да набъбне. След това билките - в зависимост от вашия вкус, за мен бяха градински чай, мащерка и риган - разбъркайте с пармезана и маслото и след това напълнете формата и я изгладете.

Оставете да стегне и извадете от формата непосредствено преди сервиране, нарежете на филийки и запържете за кратко в разтопеното масло от двете страни на умерен огън.

Загрейте малко масло в тиган на среден огън, добавете пресованите скилидки чесън. След това запържете кралските гъби стриди от двете страни до златисто кафяво. Непосредствено преди сервиране овкусете със сол и черен пипер.

Подредете резените полента в чиния, налейте малко от соса, наредете кралските гъби стриди. Извадете телешкото филе от алуминиевото фолио, нарежете го на дебели парчета и сервирайте с него, а след това просто му се насладете.