Mia Lane
Vegetarijanska kuhinja je u trendu, zamjene za meso cvjetaju. Ali da li upućivanje na zamjensku klupu daje pravdu za pojedinačnu hranu? Kuhamo sa tofuom, sojom, tempehom i seitanom.
Tofu: blaga zamjena za meso? Kakav sir!
Tofu dolazi iz Azije i ne znači ništa drugo do sir ili kvark. Zapravo, pravljenje tofua nije slično pravljenju sira, osim što se koristi mlijeko napravljeno od soje. Iako tofu općenito poznajemo kao čvrsti blok i kao zdravu zamjenu za meso, on igra raznovrsniju ulogu u Aziji.
Ovdje se također koristi kao svileni tofu nalik pudingu za deserte ili se prodaje kao užina u snack barovima kao „smrdljivi tofu“ fermentiran u salamuri.
Domaći tofu
Ako volite eksperimentirati u kuhinji, možete napraviti vlastiti tofu u samo nekoliko jednostavnih koraka. Sve što vam treba: sojino mleko, morska so i voda.
U šerpu sipajte 2 litre sojinog mleka i polako zagrevajte na maksimalno 75°C. Rastvorite 25 grama morske soli u četiri kašike vode i dodajte sojinom mleku. Dinstajte na laganoj vatri uz mešanje. Čim se mleko zgusne, ugasite šporet, stavite poklopac na šerpu i ostavite da odstoji poklopljeno pet minuta. Obložite cjedilo kuhinjskom krpom. Stavite sojinu masu u krpu i zamotajte je. Pokrijte odgovarajućom pločom i važite četvrt sata. Gotov, čvrst tofu izvadite iz krpe i po potrebi ga potopite u vodu da uklonite gorke tvari.
Začinite, dimite ili marinirajte tofu
Tofu se često kritizira kao bljutava zamjena za meso koja jedva da ima svoj ukus. Međutim, uz pravi izbor začina, od tofua se mogu napraviti vrlo ukusna jela sa mediteranskim, azijskim, pa čak i slatkim karakteristikama.
Nema posebnih začina za tofu, ali se tofu posebno dobro slaže sa soja sosom, koji se može koristiti u raznim metodama pripreme kao što su mariniranje, prženje ili roštiljanje. U kombinaciji s đumbirom, bijelim lukom, korijanderom ili mažuranom nastaju vrlo ukusna jela.
Dimljeni tofu je dobra alternativa prirodnom tofuu, jer ima svoj ukus zbog arome dima čak i bez dodatnih začina. Dimljeni tofu se može kupiti gotov.
Alternativno, možete sami pušiti tofu na kuhinjskom štednjaku uz pomoć woka sa rešetkom i dimnom prašinom. Da biste to učinili, obložite vok i rešetku aluminijskom folijom, pospite dimnom prašinom (visine 2 cm), a tofu stavite na rešetku sa perforiranom aluminijskom folijom. Zatvorite poklopcem i dimite na srednjoj vatri oko 10 minuta.
Kao i kod pravog mesa, mariniranje daje ukus. Važno je da tofu prije obrade ocijedite i osušite kuhinjskim papirom. Zatim pomiješajte sastojke za marinadu i stavite tofu u nju najmanje 30 minuta.
Klasika među tofu marinadama je soja sos, koji se može obogatiti začinima poput limete ili đumbira. Važno: čuvajte tofu u frižideru kako biste zadržali željenu svježinu. Zatim pržite sa obe strane.
Ja sam meso
Sojino meso, u smislu prehrambene tehnologije poznato kao teksturirana soja, sastoji se od odmašćenog sojinog brašna, koje svoju vlaknastu strukturu nalik na meso dobija posebnom daljom preradom. Uglavnom je bez ukusa, sa visokim sadržajem proteina i malo masti.
Velika prednost sojinog mesa: ima veoma dug rok trajanja kada je suva i svestrano je kao i njegov pravi brat. Bilo kao odrezak, kao zamjena za mljeveno meso, ili narezan na fricassee – u principu, svako jelo od mesa može se kuhati sa mesom od soje.
Kako se pravi sojino meso?
Zapravo, sojino meso, uključujući teksturiranu soju, je nusproizvod ekstrakcije sojinog ulja. Preostalo sojino brašno se zagreva, presuje i oblikuje u takozvanom ekstruderu. Proizvodnja je slična onoj kod kukuruznih pahuljica, u kojima „iskače“ kukuruzno brašno.
Kao šnicla…
Sojino meso se može oblikovati u bilo kojem obliku. Tu su i veliki komadi sojinog mesa koji se mogu koristiti kao medaljoni ili odresci. Treba ih potopiti u dobro začinjenu čorbu, zatim osušiti, a zatim pržiti u tavi. Na ovaj način se mogu dočarati i pohani šnicle ili odresci za roštilj.
Kao giros…
Jednom natopljeni, sojini komadići mogu se dalje prerađivati na različite načine. Kao giros, kao narezano meso, kao „mesni umetak“ za salatu ili u „lažnoj“ salati od piletine – sve je moguće. Možete čak skuhati obilan gulaš bez ikakvog mesa.
Kao hack…
Sojine granule mogu zvučati glomazno, ali tačno je suprotno. Jednostavan je za upotrebu kao i mljeveno meso, a dobra stvar kod njega je da je uvijek svjež! Burgeri bez mesa? Obilan čili sin carne? Ili vegetarijanske špagete bolonjeze? Nema problema!
Seitan – Napravljen od ljepila brašna
Za razliku od većine nadomjestaka, seitan nije na bazi soje, već od zrna brašna. U principu, seitan nije ništa drugo do tijesto napravljeno od čistog glutena i stoga nažalost nije prikladno za vegetarijance s intolerancijom na gluten. Ono što sejtan ima zajedničko sa većinom zamjena za meso je njegovo porijeklo: dolazi iz Azije.
Kineski budisti su prvobitno izmislili zamjenu za meso i nazvali je mian-jin. Međutim, moderni seitan je japanski izum iz 1960-ih. Seitan ima više proteina od govedine, veoma je bogat proteinima i ne sadrži gotovo nikakve masti i nema holesterola. Posebno zanimljivo za vegetarijance: Seitan sadrži puno gvožđa!
Sami napravite seitan
Seitan možete lako napraviti i sami od brašna. Sve što vam treba je voda, cjedilo i malo strpljenja. Od jednog kilograma brašna tada se dobije oko 250 grama seitana.
Za sirovo testo ima oko 750 mililitara vode po kilogramu brašna (najbolje pšeničnog). Uredno zameseno testo treba da se natopi u cjedilu u posudi tople vode najmanje dva sata, potpuno poklopljeno.
Vodu sada prvo treba obnoviti i tijesto čvrsto umijesiti u cjedilu. Ovdje skrob izlazi iz tijesta, zbog čega voda postaje mutna. Ponavljajte postupak sa naizmenično toplom i hladnom vodom sve dok voda više ne bude mutna. Ostavite sejtan testo u cjedilu u hladnoj vodi sat vremena.
Kuglu tijesta izvaditi iz vode, staviti u kuhinjsku krpu i dobro ocijediti pod jakim pritiskom. Gotovi sejtan se sada mogu oblikovati po želji.
Gluten u prahu dostupan je i za one koji su nestrpljivi ili posebno gladni. Jednostavno se pomiješa s vodom i nakon samo nekoliko minuta formira čvrsto tijesto za sejtan.
U začinjenoj juhi na jakoj vatri kuhajte sejtan tijesto 30 minuta, a zatim ga stavite u sito da se ocijedi. Gotov seitan ocijedite pod blagim pritiskom. Gotovi komadi seitana sada se mogu jesti direktno ili dalje obrađivati, na primjer na roštilju ili u tavi.
Pravi začin
Kao i većina proizvoda zamjene za meso, sam seitan jedva da ima svoj okus. Međutim, zbog svoje konzistencije, seitan može apsorbirati bilo koji okus bez ikakvih problema. To ga čini raznovrsnim: za azijska jela, mediteransku kuhinju ili domaću kuhinju. Nemojte biti previše škrti oko začina i samo malo eksperimentirajte. Seitan se može marinirati kao pravo meso, dinstati u bujonu jakog ukusa ili naravno aromatizirati.
Od Azije do Mediterana
Beli luk, đumbir, soja sos, korijander, šafran, kari pasta – sve što Azija ima da ponudi u smislu začina može se koristiti. Prvo, pokušajte napraviti temeljni temeljac jakog okusa od bijelog luka, đumbira i soja sosa sa solju i biberom. Oni koji vole eksperimentirati mogu u temeljac dodati i puter od kikirikija ili tajlandski riblji sos.
Mediteranska kuhinja bogata je svježim začinskim biljem: bosiljkom, timijanom, origanom i ruzmarinom. Ali možete dodati i beli luk ili malo paradajz paste u varivo da skuvate sejtan. Ako volite malo ljutije, možete dodati i sitno seckani čili.
Ako želite da dočarate krepki šnitel ili zamjensku pljeskavicu od sejtana, prvo pripremite jaku povrtnu čorbu i dodajte svježi luk i domaće začinsko bilje, poput peršina ili vlasca. Lovorovo lišće, bobice kleke ili cijeli biber u zrnu također daju seitanu kiselkast okus.
Soja + cep = tempeh
Tempeh dolazi iz Indonezije i može se osvrnuti na 2,000-godišnju tradiciju tamo. Njegov izgled nejasno podsjeća na turski med, što je zbog činjenice da je prerađena soja još uvijek potpuno netaknuta.
Uz tempeh, pasulj se ne prerađuje u brašno, već se „fermentira“ uz pomoć bezopasnih gljivičnih kultura. Ovaj proces stvara čvrst sloj gljivica u prostorima između zrna soje, koji nije sličan onom kod kamembera, na primjer. Tempeh ima izuzetno malo masti, a bogat je proteinima i važnim vitaminima.
Kuvanje sa tempehom
Iako tempeh ima vlastiti okus orašastih plodova, kao i svaka druga zamjena za meso, može se začiniti ili marinirati po ukusu. Ovdje pročitajte kako pravilno pripremiti tempeh:
Kao i meso, tempeh se može pržiti u tiganju sa malo ulja. Za azijski ukus se može koristiti ulje od kikirikija ili sezama. Ako želite, možete i kruh tempeh. Tempeh narežite na kriške ili komade, pospite brašnom i umočite u jaje. Vegani umjesto jaja mogu koristiti mješavinu sojinog brašna i vode. Zatim uvaljajte u prezle i pržite.
Nije bitno da li je čista, začinjena ili marinirana prilikom pečenja. Tempeh narežite na male kriške i zagrijte rernu na 180°C (konvekcija). Pecite tempeh kriške oko 20 minuta.
Rasprostranjen kao užina u Aziji: prženi tempeh. Ako kod kuće nemate fritezu, možete jednostavno zagrijati ulje u tavi. Tempeh narežite na trakice, pržite oko 3 minute dok ne porumeni, a zatim ocijedite na kuhinjskom papiru. Prženi tempeh odličan je kao prilog uz salate ili kao preljev za vegetarijanske sendviče.
