Medallons de porc amb croquetes de patata i cigrons

Rentar la carn, assecar-la i treure els tendons. A continuació, aspireu i cuini al Sous Vide durant 90 minuts a 60 graus. Mentrestant, broqueu les verdures, traieu 1-2 beines de vainilla i tanqueu al buit amb oli d'oliva. Aneu amb compte de no tancar massa al buit, perquè ni les verdures quedin aixafades ni les broquetes perforin les bosses. Poseu les broquetes de verdures al sous vide durant els darrers 15 minuts i coeu-les amb elles.

Traieu la carn, assequeu-la de nou i fregiu-la per tots els costats. Salpebrem, tallem a rodanxes de 3-4 cm de gruix i posem al plat. Posa-hi l'escup com si estiguessis fent un pont.

Premeu les patates a través d'una premsa o piqueu-les finament. Pastar amb el rovell d'ou i rectificar amb sal i nou moscada. Feu boles amb les mans mullades i el pa. Fregir fins que estigui daurat nedant en greix calent. Atenció, va molt ràpid!

Processar els cigrons en puré, condimentar amb crema agra i espècies. Barrejar l'ou, donar-li forma de boles i pa. Coure això a 180 graus durant uns 15 minuts.

Primer porteu el vi amb una escalunya i el pebrot a ebullició i deixeu-ho coure uns 5 minuts. Desfeu la mantega en una cassola, però no l'escalfeu! Poseu els rovells d'ou amb suc de llimona, aigua i sal en una cassola i poseu-ho al bany d'aigua calenta. Remeneu amb una batedora (millor una batedora elèctrica) fins que la mescla sigui cremosa. Traieu la cassola del bany maria (si no, la salsa es quallarà) i afegiu-hi a poc a poc la mantega fosa, primer culleradeta a culleradeta, després a cullerada, sense deixar de remenar. Assaoneu-ho al gust amb sal, pebre i pebre de caiena i serviu immediatament.