Spiced Pikeperch, Jerusalem Artichoke Puree, Apple Carpaccio, Onion Cream, Black Bread ug Bay Leaf Crunch

Alang sa sibuyas nga cream, i-caramelize ang asukal sa usa ka coated saucepan ug deglaze sa puti nga bino. Ibubo ang likido sa usa ka sudlanan nga dili kainit sa kainit ug ibutang sa gawas. Panit ug hinay-hinay nga putlon ang mga sibuyas ug igisa sa 1 ka kutsara nga mantekilya. Ibubo sa puti nga bino. Himoa nga simmer alang sa mga 15-20 minutos. Dayon putlon nga maayo sa usa ka blender. Timplahan og asin ug 1 ka kutsarita nga calvados. Pabugnawa ug isulod sa usa ka botelya nga dosing.

Panit ug gamay nga dice ang Jerusalem artichoke. Panit ug dice ang shallot. Init ang mantekilya sa usa ka saucepan ug singot ang shallot cubes niini. Idugang ang mga piraso sa artichoke sa Jerusalem sa mga shallots ug iprito kini uban niini. Ibubo ang stock sa utanon sa ibabaw ug idugang ang mga sprigs sa thyme. Magluto sa usa ka sirado nga kaldero sulod sa mga 20-25 ka minuto, dayon ipadayon ang pagluto nga walay taklob hangtud nga ang likido hapit na mobukal. Ibutang ang tanan sa usa ka heat-resistant mixer ug puree kaayo. Posible nga moagi sa usa ka sieve. Timplahan ang Jerusalem artichoke puree sa usa ka splash sa lemon juice, asin, pepper ug nutmeg ug ipainit.

Hugasi ang mga mansanas alang sa apple carpaccio, tungaa ug putlon o ihiwa kini ngadto sa nipis kaayo nga mga hiwa. Ibutang sa usa ka panaksan ug ibubo sa lemon juice. Dad-a ang puti nga bino sa hubag uban sa balsamic suka, bay leaf, juniper ug thyme. Ibubo ang init nga likido sa mga mansanas, pasagdi nga pabugnawon ug pasagdi nga motubo hangtod magsilbi.

Hugasi ang itom nga pan ug ibutang sa blitz chopper kauban ang mga dahon sa bay. Pagputol hangtud nga maporma ang usa ka mumho nga masa. Init ang mantekilya sa usa ka kawali ug i-toast ang itom nga pan diha niini hangtod nga kini maluto. Uban sa asin ug paminta mahimo nimo. Ipadaplin.

Alang sa pikeperch, galinga ang mga juniper berries, mga liso sa coriander ug allspice nga maayong pagkabuhat sa usa ka mortar o lightning chopper hangtod makuha ang pinong pulbos. Dab ang isda ug putlon sa porma. Guntinga ang sagol nga panakot sa kilid sa panit. Init ang mantekilya sa usa ka dako nga pan ug iprito ang isda sa kilid sa panit sulod sa mga 3 ka minuto. Ablihi ang kalaha, kuhaa kini gikan sa stove ug pasagdi nga molutaw ang isda.

Sa pag-alagad, ibutang ang usa ka kutsara nga Jerusalem artichoke puree sa mga plato ug isabwag ang usa ka luha sa likod sa kutsara. Hugasi ang mga hiwa sa mansanas ug ibutang kini sa puree. Ibutang ang pipila ka dabs sa sibuyas cream sa tunga-tunga ug ipakaylap ang brown nga tinapay crunch. Ibutang ang isda sa tupad niini, timplahan og asin ug ibubo ang mantekilya gikan sa pan.