Radice di Pane o Pané Pagnol

Prima torta: pisà l'acqua, sprinkle cun un pocu di levitu (alcuni ricetti dà 0.1 g, ma quale pò pisà quellu?). Aghjunghjite a farina è mischjà bè. Lasciate in u caldu per una ora è dopu in a frigorifera per 24 ore.

Sourdough: Aghju u mo propiu in a frigorifera chì deve esse alimentatu regularmente. Ci hè un pocu per cumprà o ci sò abbastanza struzzioni dispunibuli nantu à cumu fà, cusì chì aghju salvate sta descrizzione quì.

Pasta principale: Pesa l'acqua, aghjunghje u levitu. Pisà a farina, u sourdough è l'altri ingredienti è aghjunghje fora di a crema fraiche. Aghjunghjite a pre-pasta è lasciate u processatore alimentariu mischjà per 5 minuti nantu à u più bassu. Se a pasta hè ancu troppu secca, un pocu d'acqua pò esse aghjuntu. Avà aghjunghje a crema fraiche. Quelli chì li piace più rusticu (è in realtà hè un pané rustico) usanu u lard. Allora impastate per 10 minuti à u livellu più altu. A pasta hè avà ligeramente appiccicosa, ma esce bè da a tazza. A temperatura ideale di a pasta seria 22 - 24 ° C.

Pigliate a pasta è mette nantu à una superficia ligeramente infarinata è lasciate fermentare quì coperto per 2.5 ore. Stretch and fold again every 30 minutes. Dopu questu tempu, a massa hà aumentatu in u voluminu è hè avà lasciatu maturu per 24 ore in un cuntainer abbastanza grande cù una tapa in a frigorifera.

U ghjornu dopu, preheat u fornu à 250 ° C. (U mio sfurtunatamenti porta solu 225 ° C, cum'è un svantaghju di u combi steamer). Se si usa una petra da coccia o una petra per pizza, pre-riscalda per 45 minuti.

Pigliate a pasta da a frigorifera è lasciate per un pocu tempu per acclimata. Formate a pasta in trè filamenti nantu à una superficia ligeramente farinata, rotule in a farina di granu è torce l'estremità di i filamenti individuali contru l'altri. Lascia riposa per 30 minuti. Quandu i pezzi sò in u fornu, riduce u calore à 230 ° C è coccia cù assai vapore per 18-20 minuti.