John Myers
cuntenutu
show
Sbuchjate e cipolle
Crosta à l'agliu:
- 120 g Cuntu
- 2 grannizza Denti d'agliu
- 2 Dischi Toast
- 1 Tsp Polvere di semi di finocchio
- 2 Tsp erbe italiane
- Sali di pepite
- 1 Uovo giallu
Sella d'agnellu:
- 1 Pz. Sella d'agnellu nantu à l'ossu
- 1 cucchiara di tè. Burru chjarificatu
- Salt
Risotto :
- 2 medium size Scalotte
- 50 g Cuntu
- 250 g Risotto à l'Arborio
- 150 ml Vinu biancu
- 1000 ml Stocu vegetale
- 200 g Peperoni rossi
- 1 grannizza Peperoni rossi
- 3 Tbsp faciuli. Polpa di paprika (Ajvar)
- 1 cidri Pasta di tomate
- 1 cidri Polvere di paprika media calda
- Pepite biancu, sali, un pezzu di zuccaru
- 1 Tsp Flakes di chili optional
- 100 g parmezan
Instructions
préface:
- Avemu avutu una sella assai fresca d'agnellu da l'isula di Rügen cum'è "souvenir" da l'amica KB Anne (lunapiena). Siccomu sempre pruvatu à cocilu sustinibili, decisu di separà i filetti da u spinu prima di preparalli è di coce un forte stock d'agnellu da l'osse. Siccomu assai hè appiccicatu nantu à l'osse è ci hè ancu assai sopratuttu da a parra, hè stata una bona decisione, perchè altrimente - cottu sanu - ùn saria micca certamente pussutu utilizà i resti cusì. Il ne restait plus que deux filets de filigrane, mais ils suffisaient à 2 personnes. In ogni casu, u paring risultati in 7 vasetti di marmellata di stock forte, chì ponu esse chini caldi è ben sigillati in a frigorifera per un bellu pezzu.
Crosta à l'agliu:
- Tagliate u pane tostu in picculi pezzi. Sbuccia l'agliu. Mettite i dui inseme cù u polveru di finocchio è l'erbe italiane in un chopper è macinate finamente. Allora mischjà u burro è i vitelli d'ova in una ciotola è staghjunate cù u salinu è u pepite. Pone a mistura nantu à un pezzu di film, aduprate per furmà un rotulu cù un diametru di 3 cm è mette in a frigorifera per indurisce. (ancu di notte)
Preparazione di carne è avvicinamentu da u stock:
- Tagliate a sella d'agnellu sopra cù un cuteddu di filettatura - partendu da una parte - longu a spina. Allora sempre cù a punta di u cuteddu - pressatu strettu contr'à e coste - cuntinueghja à cutà pezzu per pezzu finu à avè ghjuntu à u flap magre à u latu è pudete scorri sta parte. Allora fate u listessu da l'altra parte. Eliminate a pelle d'argentu, u grassu è tutte l'altre irregolarità da e duie parte, chì eranu inizialmente apprussimatamente separati, finu à chì i filetti fermanu puliti. Per questu, ancu, u cuteddu deve esse sempre stallatu pianu è tagliatu da u corpu cun ellu.
- Per l'osse (a spina deve esse chjappata un pocu, altrimenti ùn si mette micca in a pignatta), fate una pignatta grande cù 3.5 litri d'acqua fridda, mette in un munzeddu di zuppa pulita di zuppa verdi, osse è paring, aghjunghje un pezzu. pocu pepite è sali è aghjunghje à u Porta à ebollizione. Quandu bolle, abbassà u focu 2/3 è lasciate coccia à pocu à pocu per almenu 5 ore. Dopu strisciate più tardi è versà u fogghiu caldu in vetri chì sò stati sterilizzati prima cù acqua fogera.
- Tagliate i filetti a metà e tenete coperti e tenete pronti à a temperatura di l'ambienti finu à ch'elli sò pronti, vale à dì finu à chì u risotto hè quasi prontu. Siccomu eranu assai magre è strette, a preparazione hà pigliatu solu circa 10 - 12 minuti dopu.
Risotto :
- Sbucciate gli scalogni e tagliate a dadini. Eliminate a pelle da i pepite cù u sbucciatore, core è tagliate in pezzi ca. 1 cm in taglia. Lavate i peperoni, tagliateli a metà, sbucciali è tagliate finemente. Grattughjate grossamente u parmigianu. Scaldate u caldo vegetale vicinu à a pignatta di ristottu in una altra pignatta è mantene pronta cù una cucchiara di zuppa.
- In una casseruola più grande, saltate i scalogni in 20 g di burro. Quandu si cumincianu à diventà trasluzente, aghjunghje u risu è u sudatu finu à chì hè ancu ligeramente trasluzente à l'esternu. Allora deglaze immediatamente u stock cù u vinu è una cugliera è mischjà bè. Abbassate u calore à a mità di a strada è mischjà una volta è una volta è pour in u stock. U tempu di coccia tutale di u risotto hè di circa 20-25 minuti. Dopu à i primi 5 minuti di coccia (cuntatu da u tempu chì u vinu è u stock sò versati) stir in ajvar, pasta di tomate è paprika in polvere è aghjunghje un pocu di pepite, sali è un pezzu di zuccaru. 10 minuti dopu, incorpore u paprika è i peperoncini tagliati è ùn vi scurdate di aghjunghje u brodo è mischjà bè ogni tantu. Deve esse cremosu (sloppy) è abbastanza curnutu è u risu in l'internu deve ancu avè un pocu muzzicu. Per mè, 800 ml di stock era abbastanza, ma hè sempre megliu per avè qualcosa sopra. (Pudete guardà u restu di u stock è l'utilizate per fà u risotto rimandu voluminosu di novu u ghjornu dopu ...) Dopu à 5 minuti più, per un totale di 20 minuti, mischjà u burro restante è u parmigianu, turnate u focu. falà à u minimu è lasciate in infusione per i restanti 5 minuti. Ma infine, staghjunate di novu è staghjunate di novu se ne necessariu.
Sella d'agnellu:
- Quandu u risotto hè stata cottu per 15 minuti, precalentate u fornu à 240 ° u calore superiore è tagliate a mità di u rollu di crosta in circa. fette sottili di 3 mm. Trascinate a griglia nantu à u 2nd rail da a cima è a tavola nantu à u rail sottu in u fornu. Scaldate u burro clarificatu in una padedda, staghjunate i filetti cù u salinu da i dui lati, aghjunghje à u grassu assai caldu è fritte in tuttu per un massimu di 4 minuti. Duveranu avè un bonu culore. Allora copre i filetti cù e fette di a crosta è mette nantu à u rossu. U tempu di coccia hè allora solu circa 8 minuti. A temperatura core deve esse trà 60 ° - 62 °. Allora a carne hè bella è rosa in l'internu.
- In questu modu, u risotto è u filet deve esse pronti à u stessu tempu è pronti per serve.
- U tempu di coccia sottu si riferisce solu à u platu principale. A pruduzzione di u fondu ùn hè micca cunsideratu cum'è hè solu una raccomandazione supplementaria. A quantità di risotto hè veramente abbastanza per 4 persone cum'è un platu, ma vulia avè qualcosa per u ghjornu dopu. Ci pò ancu esse un pocu sopra di a crosta. Ma pudete congelalli per un altru roast.
