Seitan: Vše, co potřebujete vědět o pšeničném mase

Spolu s tofu je seitan oblíbenou náhražkou masa ve vegetariánské a veganské kuchyni. Co je v pšeničném mase? A je bezpečný přístup?

Ať už ze zdravotních důvodů, ochrany klimatu nebo dobrých životních podmínek zvířat: stále více lidí se vzdává masa a volí vegetariánskou nebo veganskou stravu.

Náhražky masa vyrobené ze seitanu jsou vedle tofu stále populárnější. Seitan je dobrou alternativou zejména pro ty, kteří již maso z etických důvodů nejí, ale nechtějí se obejít bez masové chuti.

Odpovídajícím způsobem připravený nabízí srovnatelnou, podobnou konzistenci al dente. Při správném dochucení a úpravě se takzvané pšeničné maso může velmi přiblížit skutečnému masu. Pro přesvědčené vegetariány ale nabízí i změnu oproti tofu.

Co je seitan?

Seitan se používá jako náhražka masa v japonské a čínské kuchyni již tisíc let, i když pod jiným názvem.

Produkt se stal celosvětově známým díky spoluzakladateli makrobiotické výživy Yukikazu Sakurazawa alias Georges Ohsawa. Byl to Ohsawa, kdo dal seitanovi jméno.

Jak se vyrábí seitan?

Výroba seitanu je poměrně jednoduchá, ale také poněkud časově náročná: Nejprve se z vody a pšeničné mouky uhněte těsto. Jeden kilogram běžné pšeničné mouky a 750 mililitrů vody poskytuje přibližně 250 gramů čistého seitanu.

Poté musí těsto nějakou dobu odpočívat, poté se „vymyje“ a hněte. Tímto způsobem se z hmoty extrahuje škrob, až nakonec zůstane tuhý, lepkavý pšeničný protein.

Pokud si chcete ušetřit proces vymývání, můžete rovnou použít lepkovou mouku. Z jednoho kilogramu lepkové mouky se pak získá jeden kilogram seitanu. Mouka a voda by měly být smíchány v poměru 50:50.

Jak se připravuje seitan?

Samotný Seitan je bez chuti. Jakmile je připraven, měl by být skladován v lednici a vydrží asi týden. Stejně jako u tofu existují některé možnosti a pokrmy.

Seitan lze použít jako burgerovou placičku, sloužit jako hlavní přísadu do veganského currywurstu nebo nakrájet na nudličky do salátů či polévek. Může být pečené, pečené nebo smažené. Od seitanového kuřete po seitanový řízek, lze jím nahradit téměř jakékoli maso.

To hlavní: pořádně namarinujete nebo okořeníte. K tomu můžete použít uzenou sůl, papriku nebo tekutý kouř. Seitanem si přijdou na své oba zadaní vegetariáni, kteří nechtějí mít nic společného s chutí masa a masožrouti toužící po hamburgerech, řízcích a podobně.

Je seitan zdravý?

Seitan má velmi vysoký obsah bílkovin – 100 gramů obsahuje téměř 30 gramů bílkovin. Má to však nevýhodu: Protein se naším tělem nevstřebává tak dobře jako jiné proteiny. Oproti masu však nabízí i další výhodu: neobsahuje žádný cholesterol.

Náhražka masa je ideální i při hubnutí – 100 gramů seitanu má pouze 150 kalorií. Kromě toho je obsah tuku v pšeničném mase velmi nízký. 100 gramů seitanu také obsahuje 5.2 miligramů železa, 142 miligramů vápníku a 25 miligramů hořčíku.

Seitan však není nutně zdravý: kromě vysokého obsahu bílkovin nenabízí žádné živiny. Kupujete-li pšeničné maso v obchodě, je potřeba si suroviny pořádně prohlédnout.

Zatímco surový seitan má nízký obsah sacharidů, připravená jídla mohou obsahovat sůl, cukr a další přidané přísady. Vhodné je poohlédnout se i po bio pečeti – jako u všech potravin totiž dochází k velkým výkyvům v kvalitě.

Pro koho seitan není vhodný?

Seitan není volbou pro každého: Protože se skládá téměř výhradně z lepku, lidé s intolerancí lepku nebo celiakií se mu musí zcela vyhýbat.

Všichni ostatní mohou pšeničné maso konzumovat bez váhání – ale s mírou a ne denně kvůli vysokému obsahu lepku.