John Myers
Pečení se často zahřeje. Ale zdaleka ne každý tuk je vhodný pro tak vysoké teploty. Vzděláváme vás o dobrých a špatných tucích na smažení.
Střední teploty
Zelenina, ryby, libové maso a vaječné pokrmy by se měly smažit pouze při mírném ohni. K tomu jsou ideální následující tuky.
Máslo
Máslo můžete použít i na smažení, třeba jen na restování zeleniny. Například cibuli lze smažit úžasně průsvitně s živočišným tukem. Nehodí se však do velmi vysokých teplot, protože při 150° začíná kouřit kvůli mléčným bílkovinám, které obsahuje.
Tip: Dobrou alternativou másla jsou přepuštěné máslo a ghí. V těchto příbuzných produktech již výrobci odstranili mléčné bílkoviny, takže mají kouřový bod kolem 205°. Jako vegani můžete jako alternativu použít rostlinnou smetanu.
Margarín
Margarín má kouřový bod 160 °C, což je ve srovnání s jinými tuky poměrně málo. Pokud chcete na smažení použít rostlinný tuk, určitě použijte mírnou teplotu. Krátce před vznikem toxického akrylamidu tuk zhnědne. Poté byste měli okamžitě snížit teplotu.
Mnoho lidí s vysokým cholesterolem si cení margarínu kvůli jeho četným nenasyceným mastným kyselinám. Většina z nich se však během smažení ztratí. Pouze jako pomazánka má vaše tělo užitek z cenných omega-3 kyselin.
Poznámka: Margarín (a také máslo) má vysoký obsah zbytkové vody. To znamená, že existuje akutní riziko postříkání, když je zahříváte na pánvi. Dávejte pozor, abyste se nespálili.
Vysoké teploty
Pokud musí být na pánvi obzvláště horká, aby byl váš řízek křupavý, potřebujete velmi žáruvzdorné tuky. Můžete je bez váhání použít.
Sádlo
Kouřový bod sádla (jako rafinovaného řepkového oleje) je 205°. Tuk tedy můžete s jistotou použít na opékání, pokud budete dávat pozor na teplotu.
Mastné sádlo je speciální forma sádla. V Bavorsku je nedílnou součástí regionální kuchyně. Výrobci do tuku přidávají malé kostky masa, takzvané škvarky. Přestože Bavorové produkt rádi používají jako vydatnou pomazánku, často se používá také k opečení masitých pokrmů nebo do dušených pokrmů.
Info: Škvarky pocházejí z doby, kdy sedláci ještě poráželi dobytek na vlastních farmách. Zvláště důležité bylo použít co nejvíce částí zvířete. Z tohoto důvodu nevyhazovali tukovou tkáň, ale zahřívali tukovou kůži spolu s dermis. Tuk obsažený zkapalněl a vytekl z tkáně. To se po ochlazení opět stáhlo. Nyní se již dělaly škvarky, které pak sedláci smíchali s hotovým sádlem.
Kokosový olej
Kokosový olej je nejen velmi tepelně odolný a zdravý, ale také dodá vašim pokrmům exotické aroma. Vzhledem k tomu, že potravinářský průmysl získává tuk z neupravené dužiny kokosového ořechu, vzniká při smažení nasládlá vůně peckovin.
Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové
Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové jsou speciálně navrženy pro smažení. Ve většině případů se jedná o slunečnicový nebo světlicový olej, tedy plodiny, které zemědělci získávají ze speciálních plemen. Skvělé na těchto olejích je nejen vysoký bod kouřivosti 210°C, ale také významný podíl olejových kyselin 60 až 90%. Jedná se o zdravé nenasycené mastné kyseliny, které se již nevyskytují v rafinovaných olejích.
Nevhodné jsou:
- olej ze semen dýně
- lněný olej
- ořechový olej
Tip: Bez ohledu na kouřový bod můžete jako vodítko použít poměr nasycených a (poly)nenasycených mastných kyselin v oleji. Čím více nasycených mastných kyselin olej má, tím více ho můžete zahřát.
