Dampet laks med urtesmørsauce på langsomt karamelliseret citroncikorie

Smelt noget af det kolde smør i en lille gryde. Stuv den hakkede skalotteløg, hakket hvidløg og finthakkede krydderurter heri i 5-6 minutter uden at brune løget. For tilsæt eddike og lad det koge næsten helt ind. Hæld derefter vinen i og reducer den på samme måde. Tilsæt til sidst fjerkræ, fisk eller grøntsagsfond og reducer til det halve. Rør creme fraichen i og bring det i kog. Rør det resterende kolde smør i, skåret i stykker. Smag til med salt og peber og passer gennem en sigte. Hvis saucen er for tyk, spædes op med lidt vand eller citronsaft. Skum op med en stavblender.

Pensl et tilstrækkeligt stort stykke bagepapir på midten med halvdelen af ​​det bløde smør, drys med salt og peber. Læg fiskefileterne ovenpå og pensl med det resterende bløde smør. Smag til med salt og peber. Læg papiret med laksen i en dampindsats og læg den over en gryde med kun meget let kogende vand, dæk med låg.

Fisken tager cirka 7-8 minutter, tykkere stykker måske 10. Så skal fileten stadig være let glasagtig indvendigt. For at bestemme det korrekte kogepunkt: Løft låget og lav en tryktest. Fisken skal føles let stram, men ikke hård.

Læg en laksefilet på to karamelliserede cikoriehalvdele (se min KB). Serviet med den opskummede urtesmørsauce og dryp eventuelt med den fiskesaft, der er sivet ud under dampningen.

Som du kan se på billederne, var laksen (en frossen vare i dobbeltpakning, et stykke ca. 125 g) ikke længere glasagtig efter ca. 8 minutter, men à point eller endda lidt overstegt. Opskumningen af ​​saucen havde desværre ikke virket for mig på grund af den manglende masse (kun kogt til 1 person). Med hensyn til mængden af ​​krydderurter: i den originale opskrift står der (til dobbelt mængde sauce) "en gren" af de friske krydderurter og uden angivelse af mængden "frisk persille" (det glemte jeg, da jeg lavede mad) . Jeg tog tørrede krydderurter efter min smag, men mere af estragonen (ca. 1 tsk for en portion/person). Laksen var så mør og cikorie braiseret så blød, at jeg kun spiste alt med en ske.