John Myers
Duet af laks og avocado med hickoryæg og focaccia
Den perfekte duet af laks og avocado med hickoryæg og focaccia opskrift med et billede og enkle trin-for-trin instruktioner.
Highland Focaccia:
- 500 g hvetemel
- 200 g rugmel
- 1 tsk sukker
- 1 tsk Salt
- 2 stk gærtern
- 80 ml olivenolie
- havsalt
- 420 ml vand lunkent
- 3 kvist rosmarin
Græskarkernesmør:
- 100 g smør
- græskar frø olie
- 15 pumpkin seeds
Whisky røget saltet smør:
- 100 g smør
- Whisky røget salt
Urtesmør:
- 100 g smør
- Salt
- peber
- 2 chervil sprigs
- 2 kviste dild
- 2 tarragon sprigs
- 2 kviste persille
Marineret laks:
- 1 kg laks
- 20 g peberkorn
- 30 ml Raitelberg Gin
- 50 ml citronsaft
- 50 ml limesaft
- 50 ml appelsinsaft
- 1 tsk citronskal
- 1 tsk kalkskal
- 1 tsk appelsinskal
- 20 g korianderfrø
- 80 g salt
- 50 g sukker
- 5 kviste dild
- 3 allehånde majs
Avocado skum:
- 30 ml mælk
- sukker
- salt
- 85 g avocado
- 15 ml citronsaft
- 30 ml grøntsagsfond
- 70 g yoghurt naturel
- 10 g dild
- 20 g Persille
- 1 cream charger
Laksetatar:
- 500 g laks
- 3 forårsløg
- 1.5 avocado
- Ingefær
- 3 tsk limejuice
- 1.5 teske olivenolie
- 1.5 spsk purløg
- salt
- peber
- sukker
rygning af æg:
- 5 æg
- 20 g Hickory træflis
Focaccia:
- Bland hvedemel, rugmel, salt og sukker. Smuldr gæren over og tilsæt det lunkne vand og olivenolien.
- Ælt det hele med dejkrog på håndmikseren i 5 minutter til en jævn dej. Dæk dejen til og lad den hvile i 45 minutter.
- Efter hviletiden lægges dejen på en bageplade beklædt med bagepapir, flad den lidt ud og drysses med olivenolie, havsalt og hakket rosmarin. Bag dejen ved 200°C i cirka 25 minutter.
Græskarsmør:
- Kom smørret, som har stuetemperatur, i en beholder og pisk det cremet med håndmikseren. Tilsæt græskarkerneolien og rør rundt.
- Til servering skal du dele smørret i fem lige store portioner i små glasskåle og lægge 3 græskarkerner ovenpå hver.
Whisky røget salt smør:
- Kom smørret, som har stuetemperatur, i en beholder og pisk det cremet med håndmikseren. Tilsæt det røgede whiskysalt og rør i. Fordel smørret i fem lige store portioner i små glasskåle.
Urtesmør:
- Kom smørret, som har stuetemperatur, i en beholder og pisk det cremet med håndmikseren. Hak alle krydderurter fint, tilsæt og rør i. Smag til med salt og peber. Fordel smørret i fem lige store portioner i små glasskåle.
Syltet laks:
- Fjern alle knogler og skæl fra laksen, vask og dup tør.
- Lav en marinade af knusende peberkorn, gin, citronsaft, limesaft, appelsinsaft, citronskal, limeskal, appelsinskal, korianderfrø, salt, sukker, hakket dild, knusning af allehåndekorn og knusning af nelliker i en skål.
- Kom laksen i en genlukkelig pose og tilsæt marinaden. Sæt nu posen i køleskabet i 48 timer og vend den hver 12. time.
- Kort før servering drænes marinaden, laksen vaskes kort under rindende vand og skæres i små skiver.
Avocado Espuma:
- Kom alle ingredienser i en beholder og purér. Før derefter blandingen gennem en sigte og hæld den i en Espuma-flaske.
- Skru en cremeoplader i og ryst kraftigt. Fordel nu skummet i 5 små glas.
Laksetatar:
- Til laksetataren skal du tage den tidligere frosne laks ud af fryseren og lade den tø lidt op. Skær laksen i små tern, mens den stadig er halvfrossen.
- Hak forårsløg, avocado, ingefær, hvidløg og purløg fint og tilsæt laksen. Tilsæt limesaft, olivenolie, salt, peber og sukker og smag til.
Røgæg:
- Til de røgede æg skal du hårdkoge æggene og lade dem køle af. Derefter skrælles, skæres i skiver og serveres på runde udskårne foccacia-skiver.
- Røg brødet og æggeskiverne med hickory-træflis under en glaskuppel i 5 minutter.
