Valnøddeparfait på hindbærspejl – Tarte Aux Pommes – Mousse Au Chocolat

Hak valnødderne groft, drys dem med melis i en gryde og karamelliser dem kort. Afkøl nødderne. Pisk æggeblommerne til de er skummende. Lad sukker og vand koge i cirka 1 minut og pisk under æggeskummet, mens det er varmt. Pisk æggeblandingen i et isvandsbad, indtil skummet er hvidligt. Fold nødderne, likøren og den meget stive flødeskum i den kolde blanding. Skyl en brødform med koldt vand. Hæld massen i. Bank formen 2-3 gange i bordet for at lade luften boble ud. Lad isen fryse natten over. Sæt i køleskabet cirka 30 minutter før servering.

Bring hindbærene i kog kort med 1 spsk sukker og 1 cl framboise. Si derefter hindbærrene gennem en sigte og lad dem køle af.

Vask og skræl æbler. Skær i æblebåde og bland straks med citronsaft og sukker. Ælt den fedtfattige kvark, mælk, olie, mel, bagepulver og sukker til en jævn dej. Rul dejen rundt (ca. 28 cm i diameter) på en meldrysset arbejdsflade. Beklæd en tærteform (diameter 26 cm), der er smurt og drysset med mel. Fordel æblebådene på gulvet. Bages i en forvarmet ovn (200 grader) i cirka 35 minutter, indtil de er gyldenbrune. Varm calvados og gelé op og pensl tærten med dem efter bagning. Lad afkøle og drys med kanelsukker inden servering.

Skil æggene fra hinanden. Pisk æggehvide og fløde hver for sig til det er stivt. Smelt smørret med chokoladen forsigtigt i et varmt vandbad. Pisk æggeblommerne i en skål med en mellemhøj spiseskefuld varmt vand, indtil de er cremet, og rør derefter sukkeret i, indtil blandingen er let og cremet. Vend den smeltede chokolade i, og vend derefter æggehvider og fløde i. Afkøl i køleskabet i mindst 3 timer.