Kalvefilet pakket ind i skinke og urter på trøffel- og porcini-svampe-risotto og gulerødder

Vask kalvefileten (hel, lang stykke) og dup med køkkenpapir, varm det klarede smør i gryden, krydr fileten med salt og peber og svits den derefter på alle sider, lad den hvile og lad den køle af.

Vask persille og purløg og hak dem. Læg nu flere strimler af husholdningsfilm ud ved siden af ​​hinanden, og overlapp dem på bordpladen.

Læg derefter skinken ud, så den overlapper, så hele fileten kan pakkes ind flere gange. Fordel krydderurterne jævnt på skinken. Pak herefter fileten ind med skinken og krydderurterne. Forvarm ovnen til 165 grader og steg derefter kalvefileten i 20 minutter.

Skær det grønne af gulerødderne ned til 2 cm og skræl dem. Blancher derefter i 2-3 minutter i en gryde med kogende saltet vand (knivtest).

Sluk derefter i isvand. Varm senere smørret op i en pande og tilsæt sukker og salt samt gulerødder og steg let til de er gyldne på alle sider, til de er faste til biddet.

Dagen før: Skræl og skær fire skalotteløg i fint tern og sauter i 2 spsk smør og afglasér med 250 ml portvin og reducer i 15 minutter. Tilsæt herefter oksefonden og reducer igen i godt 20 minutter. Tilsæt derefter fløden og smag til med salt og peber. Sæt i køleskabet natten over.

Inden servering skrælles og skæres endnu en skalotteløg i fint og sauteres i en gryde med en spiseskefuld smør og deglasses med den resterende portvin. Tilsæt derefter den tilberedte sauce og varm den op. Bind derefter evt. med en saucefortykningsmiddel til den har en cremet konsistens. Hæld til sidst gennem en sigte.

Bring fjerkræ- og grøntsagsfonden i kog. Skræl og skær skalotteløg og hvidløg fint. Riv 60 g parmesan og trøffel-goudaen fint, snit 30 g parmesan fint med en skræller. Rens svampene med en pensel og halver dem alt efter størrelsen. Skær purløg i små ruller.

Varm olivenolien op i en stor gryde, svits skalotteløg og hvidløg. Tilsæt derefter risene og kog til de er gennemsigtige under omrøring. Hæld hvidvinen i 2 dele efter hinanden og bring det i kog ved svag varme under omrøring. Hæld en sjettedel af den varme bouillon i og kog risene under jævnlig omrøring, indtil kornene næsten helt har absorberet væsken. Gentag denne proces fem gange mere, indtil fonden er brugt op – det tager cirka 25 minutter for risene at koge igennem.

Varm imens 50 g blødgjort smør op og steg svampene heri. Salt og peber risottoen, bland 50 g kolde smørtern i. Vend revet parmesan og trøffel-gouda-ost, champignon og purløg i. Efter servering drysses med parmesanosten.