Emma Miller
Børn er alligevel ikke specielt glade for grøntsager. Og kål er et af deres største had.
Broccoli, rosenkål og blomkål er uden tvivl meget sunde grøntsager. Men på grund af deres bitre smag, kan de fleste børn åbenlyst ikke lide alle disse medlemmer af brassica-familien.
En smagssag, kan man sige, men en international gruppe videnskabsmænd fra Commonwealth Scientific and Industrial Cooperation Organisation mener noget andet. Og for at forstå, hvorfor børn ikke kan lide disse grøntsager så meget, gennemførte de en hel undersøgelse.
Funktioner af brassica grøntsager
Den klassiske bitre smag af brassica-grøntsager menes at skyldes forbindelser kaldet glucosinolater. Ved tygning omdannes disse molekyler til stoffet isothiocyanat. Det er dette stof, der er ansvarlig for den skarpe smag, som mange mennesker ikke kan lide.
Undersøgelsen viser dog, at en anden proces er ansvarlig for den negative reaktion hos nogle mennesker. Faktum er, at kål også indeholder en forbindelse kaldet S-methyl-L-cysteinsulfoxid (SMCSO), som, når det blandes med et andet enzym, der er til stede i grøntsager, frigiver svovlholdige lugte. Dette enzym produceres også af orale bakterier. Da hver person har forskellige niveauer af disse bakterier, besluttede en gruppe australske forskere at undersøge, om det er forbundet med subjektive præferencer for brassica-grøntsager.
Om undersøgelsen
- Forskere fra CSIRO's Commonwealth Scientific and Applied Research Organisation involverede 98 børn i alderen 6-8 år og en af deres forældre i eksperimentet.
- De tog spytprøver fra alle deltagere og blandede dem med blomkålspulver og analyserede de flygtige gasser, der blev frigivet.
- Forskerne fandt betydelige forskelle i niveauerne af svovlforbindelser. Samtidig viste børn og deres forældre de samme niveauer, hvilket indikerer, at hver familie har fælles orale mikrobiomer.
- I sidste ende fandt forskerne en klar sammenhæng mellem børns stærke modvilje mod brassica-grøntsager og de høje niveauer af flygtige svovlforbindelser produceret af deres spyt.
Brassica-grøntsager kan læres at spise
Ud over spytundersøgelsen bad forskerne også forældre og børn om at vurdere lugten og smagen af rå og dampet blomkål og broccoli. Børn, der producerede høje niveauer af svovldioxid, var mere tilbøjelige til at sige, at de ikke kunne lide duften eller smagen af blomkål. Men på trods af, at deres forældre også havde lignende niveauer af gas i deres spyt, var de ikke så stejle på disse grøntsager.
”Sympati er en oplevelse og noget folk forholder sig til. Du kan lære at kunne lide grøntsager på samme måde, som du lærer at kunne lide øl eller kaffe,” sagde Emma Beckett, en fødevareforsker ved Newcastle University, som ikke var involveret i eksperimentet.
Kulinariske tricks
I betragtning af disse grøntsagers gavnlige egenskaber er der nogle kulinariske tricks, du kan bruge til at få børn til at spise broccoli og blomkål. Især kan du tilføje lidt ostesauce til dem eller blot drysse varme grøntsager med ost.
