Ψαρόσουπα με μάραθο και σαφράν από λιχουδιές από Seven Seas

Για την καπνιστή άλμη

• Για την καπνιστή άλμη (περίπου 15-20 ώρες πριν το κάπνισμα), βάλτε ένα διάλυμα αλατιού 10% (5 λίτρα νερό / 500 g αλάτι) σε ένα μεγάλο βραστήρα. Θρυμματίστε τα φύλλα δάφνης, τα μούρα αρκεύθου, 12 σπόρους πιπεριού και 8 σπόρους μουστάρδας. Προσθέστε αυτό στην άλμη με 3 κλωνάρια δεντρολίβανο και 2 κλωνάρια λεβάντα.

• Μετά από περίπου 5 λεπτά, αφαιρέστε την άλμη από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Τρίψτε τη στρώση της λάσπης από την πέστροφα σολομού με αλάτι. Αφαιρέστε τα βράγχια. Μουλιάζουμε την πέστροφα σολομού σε κρύα άλμη για περίπου 20 ώρες.

Κάπνισμα της πέστροφας σολομού

• Στεγνώστε καλά την πέστροφα. Προθερμάνετε καλά το καπνιστή (περίπου 150-180 ° C). Σημαντικό: Χρησιμοποιήστε το σωστό ξύλο, π.χ. οξιά ή ξύλο από οπωροφόρα δέντρα.

• Όταν τα ξύλα έχουν καεί και δεν βγαίνει άλλος καπνός από την καμινάδα, το ψάρι τοποθετείται στον καπνιστή. Η πέστροφα σολομού μαγειρεύεται για περίπου 30 λεπτά σε θερμοκρασία 150 ° C (πτώση).

• Τώρα ξεκινά η διαδικασία του καπνίσματος: Η χόβολη καλύπτεται με αλεύρι καπνιστού (αλεύρι οξιάς) και η πέστροφα σολομού καπνίζεται στους 80 ° C (ελαφριά πτώση) για περίπου 40-60 λεπτά. Μετά τη διαδικασία του καπνίσματος, η πέστροφα κρεμιέται για να κρυώσει.

Για τη μαρινάδα για τις γαρίδες

• Για τη μαρινάδα για τις γαρίδες (περίπου 8 ώρες μαρινάρισμα), χωρίστε τα κεφάλια των γαρίδων και αφαιρέστε τα έντερα από την πλάτη με το μαχαίρι.

• Ανακατεύουμε τα μυρωδικά (1-2 κλαδάκια το καθένα) με 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού από 1 λεμόνι, το χυμό από 2 λεμόνια και 2 σκελίδες σκόρδο (πατημένες).

• Ρίχνουμε τη μαρινάδα με τις γαρίδες σε μια σακούλα κατάψυξης και ανακατεύουμε όλα καλά. Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες. Γυρίστε την τσάντα κάθε 2 ώρες.

• Βάζετε 2 γαρίδες σε ένα σουβλάκι και τις βάζετε σε σχάρα για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Ενδιάμεσα αλείφετε τις γαρίδες με τη μαρινάδα.

Για την ψαρόσουπα

• Για την ψαρόσουπα, κόψτε το ψάρι σε κομμάτια και περιχύστε με λεμόνι. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα σοτάρουμε σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.

• Τώρα προσθέστε τα καρότα, το μάραθο και το πράσο. Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά και προσθέτουμε το ζωμό ψαριού μετά από περίπου 10 λεπτά. Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, προσθέτοντας τις κλωστές σαφράν.

• Στη συνέχεια, προσθέστε το κρασί, τα μύδια και το ψάρι στη σούπα και αφήστε τη να βράσει για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία.

• Κόψτε το ψωμί τσιαμπάτα και τοποθετήστε το για λίγο σε σχάρα από κάθε πλευρά. Οι έτοιμες φέτες ψωμιού επικαλύπτονται με την καπνιστή πέστροφα σολομού. Η ψαρόσουπα σερβίρεται σε μπολ σούπας και διακοσμείται με το πράσινο μάραθο. Το σουβλάκι γαρίδας τοποθετείται σε όλο το μπολ και η καπνιστή πέστροφα σολομού σερβίρεται στο ψωμί τσιαμπάτα.