Σέλα ελαφιού με κρούστα Speculoos και πολτοποιημένα λαχανάκια Βρυξελλών

Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει. Ρίξτε τους κρόκους των αυγών, προσθέστε τα αλεσμένα speculoos και τα ψιλοκομμένα δαμάσκηνα. Αλατοπιπερώνουμε. Πλάθουμε σε χοντρό ρολό και κρυώνουμε.

Κόβουμε τη σέλα του ελαφιού σε 5 φιλέτα και αλατοπιπερώνουμε και τηγανίζουμε σε λάδι και από τις δύο πλευρές. Τοποθετήστε τη σέλα του ελαφιού σε ένα ταψί.

Κόβουμε την κρούστα του speculoos σε φέτες πάχους 2-3 mm, το τοποθετούμε στη σέλα του ελαφιού και πιέζουμε ελαφρά. Ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς.

Βράζουμε το σετ τηγανίσματος στο τηγάνι με κρασί πόρτο, ζωμό κυνηγιού και ζελέ σαμπούκου και αφήνουμε να ελαττωθεί. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση, αν χρειαστεί δένουμε ελαφρά με άμυλο καλαμποκιού και περιχύνουμε με ψιλή σήτα.

Καθαρίζουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών και αφήνουμε στην άκρη τα καλά εξωτερικά φύλλα. Κόβουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών σταυρωτά και τα ασπρίζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να σφίξουν στη μπουκιά.

Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια και σοτάρουμε μαζί με το μπέικον σε μαλακό βούτυρο, προσθέτουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών, σοτάρουμε για λίγο και γεμίζουμε με την κρέμα. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε και πολτοποιούμε χονδρικά με ένα μπλέντερ χειρός. Διπλώνουμε τη σαντιγί λίγο πριν σερβίρουμε.

Ρίξτε τα φύλλα σε διαυγές βούτυρο, αλατοπιπερώστε τη γεύση και βάλτε τα στον πολτό από τα λαχανάκια Βρυξελλών.