Pierna de Carne Fresca con Salsa de Especias de Membrillo, Servida con Dumplings Servilleta y Tubérculos

Coloque la carne con 2 días de anticipación. Lavar la carne, secar. Retire los tendones, la grasa y la piel de la carne con un cuchillo afilado. Colocar la pierna de la carne fresca en un bol, añadir la sazón de caza y verter el suero de leche por encima. Tapar y dejar reposar en el frigorífico durante 2 días, volteando de vez en cuando.

Precalentar el horno a 160 grados con circulación de aire. Retire la carne de la mancha y lave, seque. Pelar las cebollas y el ajo y cortar en trozos grandes. Prepare la sopa de verduras en consecuencia, d. H. lavar, pelar, picar en trozos grandes. Montar un tostador y añadir mantequilla clarificada. Caliente la mantequilla clarificada. Sazone la carne con especias de caza molidas, sal y pimienta y dórela por todos lados en el asador a fuego alto. Agregue las verduras preparadas y saltee.

Desglasar con vino tinto, llevar a ebullición durante aprox. 3 minutos y vierta el caldo preparado. Deja que todo hierva de nuevo. Cubra la asadera con la tapa y cocine a fuego lento en el horno precalentado durante aprox. 2 horas. Voltee la carne después de aprox. 1 hora.

Calentar la leche con mantequilla en una cacerola pequeña. Picar finamente el perejil. Corte los rollos en dados y colóquelos en un tazón. Huevos separados. Vierta la mezcla de leche y mantequilla caliente sobre los panecillos. Sazone todo enérgicamente con sal, pimienta y nuez moscada. Agregue el perejil picado y la yema de huevo, mezcle todo uniformemente y amase.

Ponga una cacerola grande o una asadera con agua en la estufa y hierva. Batir la clara de huevo con una pizca de sal para formar las claras de huevo y tirar sin apretar en el panecillo.

Prepare dos trozos grandes de papel de aluminio y film transparente para cada uno. Aplique la mezcla de panecillos a la película adhesiva. Debe quedar espacio en ambos extremos de la película adhesiva.

Dale forma de bollo al panecillo y envuélvelo en film transparente. Tuerza bien los extremos y selle. Luego envuelva este rollo en el papel de aluminio y ciérrelo firmemente girando ambos extremos. Coloque el rollo en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos a fuego medio con la tapa cerrada. El agua ya no debe hervir.

Pelar las zanahorias y cortarlas en tiras. Calentar la mantequilla en una sartén. Añadir las tiras de zanahoria y saltear. Espolvorear con un poco de azúcar y dejar caramelizar. Desglasar las zanahorias con jugo de naranja. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar la pulpa. Sazone las zanahorias con sal, pimienta, mezcla de especias vegetales, pulpa de vainilla, miel y ralladura de limón y sazone al gusto.

Deje hervir suavemente a fuego medio durante unos 10 minutos. Reduzca un poco el líquido a fuego lento. Las zanahorias deben humedecerse con líquido al final.

Mezcla la maicena con un poco de agua fría hasta que quede suave.

Saca la carne del horno y sácala del asador. Coloca la carne en un plato, cubre con papel aluminio y deja reposar un rato. Procura que la carne no se enfríe.

Haga puré la salsa hasta que quede suave con la batidora de mano. Sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue la maicena y espese la salsa con ella. Llevar la salsa a ebullición a fuego alto durante unos 5 minutos. Por último añade 2 cucharadas de mermelada de membrillo y remueve.

Saca las albóndigas servilletas del agua, dales la vuelta y corta las rodajas. Retire la carne del hueso y córtela en trozos. Disponer todo junto en un plato precalentado y servir.