Lomo de venado, albóndigas de champiñones, chalote y chutney de ciruelas y verduras de zanahoria

Embalsamar la lomo de venado al menos 48 horas antes. Para ello, frotar el lomo con aceite, sal y azúcar de flor de coco; Agregue el romero, las bayas de enebro y el ajo y luego vierta unos 150 ml de vino tinto sobre la espalda. Poner en el refrigerador por 2 días.

Freír las costillas de venado en aceite de oliva; Agrega el azúcar de flor de coco hasta que se derrita; caramelizar ligeramente (¡no demasiado calor! el azúcar de flor de coco tiene un punto de fusión muy bajo y se quema fácilmente); luego agregue la pasta de tomate. Asar juntos durante unos minutos.

Luego ponga las verduras picadas en trozos grandes en la olla. Desglasar con vino de Oporto y, pasados ​​unos minutos, añadir el agua.

Reducir sin tapa a fuego medio durante unas 4 horas. Pase el caldo por un colador; Ponga las verduras y las costillas a un lado. Si lo desea, las verduras se pueden colar a través de un colador en el caldo para espesar.

De lo contrario, reduzca aún más el caldo agregando sal hasta que tenga la consistencia deseada.

Freír la carne negra y gorda ahumada (absolutamente panceta) y añadir la cebolla picada en trozos grandes; Derrita 1 cucharadita de azúcar de flor de coco brevemente; luego mueva todo en la cacerola a un lado. Pon una cucharada de aceite en la cacerola. Dorar el venado por ambos lados durante aprox. 4 minutos.

Desglasar con la marinada y nB Cabernet Sauvignon. Agregue las especias restantes, como la hoja de laurel y la rama de canela. En el horno precalentado a 90 grados (la temperatura central debe ser de alrededor de 60 grados) durante unas buenas 2 horas.

Unos buenos 10 minutos antes de servir, cortar la espalda y envolver los dos filetes superiores (las dos pequeñas hebras de filete de abajo quedan en el hueso) bien en papel de aluminio y dejar reposar en el horno a 50 grados.

Cocine la chalota en mantequilla; Remojar los champiñones porcini en un bol con agua hasta que estén blandos. Luego escurrir y agregar a los chalotes estofados.

Mientras tanto, remoje el pan blanco con leche tibia, agregue 1 huevo y agregue el perejil picado. Sazone al gusto con sal.

Luego se forman albóndigas grandes de 3-4 cm a partir de la masa. Al darle forma, presione con cuidado un pozo con los dedos y agregue una pequeña cantidad de masa de hongos porcini.

Lleve el agua a ebullición y deje que las albóndigas se remojen en el agua hirviendo a fuego lento durante unos 10 minutos.