Dos Tipos de Atún con Risotto y Chutney de Mango y Amuse Gueule: Gelatina de Manzana Campari

Por vaso: corta 1 lima en octavos y ponlo en el vaso, añade 3 cucharaditas de azúcar moreno y unas hojas de menta. Machaca las limas con un mortero y llena el vaso con hielo picado. Añadir 4-5 cl de Campari y remover con cuidado, luego llenar con un chorrito de agua mineral. Adorne con rodajas de lima, un tallo de menta y otras frutas si es necesario.

Remoje la gelatina en agua fría. Mezcle el jugo de manzana, el azúcar y el jugo de limón, caliente hasta que esté tibio y disuelva la gelatina exprimida en él. Luego agregue Campari también. Cubra una fuente para hornear pequeña con film transparente y vierta la manzana y el jugo de Campari. Enfríe durante al menos 6 horas (mejor durante la noche) hasta que el jugo se haya gelificado como gelatina. Retire la gelatina de Campari de manzana del molde, retire el papel aluminio y corte la gelatina en trozos de aprox. 2-3 cm de tamaño con un cuchillo de cocina afilado.

Cortar las vainas de vainilla por la mitad a lo largo, raspar la pulpa y llevar a ebullición la pulpa y las vainas con leche y nata. Mezcle las yemas de huevo con el azúcar, luego agregue lentamente la leche de vainilla caliente mientras revuelve. Vierta la salsa en una cacerola y caliente (¡no hierva!), revolviendo constantemente, hasta que esté cremosa y espesa. Por último, pasar por un colador a un bol y refrigerar.

Para el chutney de mango, calienta el azúcar en una cacerola hasta que comience a derretirse. Luego agregue lentamente el jugo de naranja y cocine por un minuto mientras revuelve. Agregue los trozos de mango y chalota finamente picados y déjelos cocinar brevemente. Luego incorpora la gelatina. Vierta el chutney terminado en un frasco hermético y enfríe. (preparar el día anterior a más tardar, mejor unos 5 días antes).

Para el tartar de atún, cortar el atún y la cebolla muy finamente. Sazonar con las salsas así como con el sésamo y el aceite de sésamo al gusto y añadir un chorrito de vinagre balsámico blanco. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Para el risotto, picar finamente las cebollas y saltear en mantequilla caliente. Añadir el arroz risotto y tostar un poco. Desglasar con vino blanco, bajar el fuego y reducir el líquido. Luego agregue poco a poco suficiente caldo para que el arroz quede cubierto y deje que hierva. Repita hasta que el arroz esté bien cocido. Justo antes de que finalice el tiempo de cocción, añadir las hebras de azafrán. Finalmente, agregue una pizca de mantequilla y queso parmesano o pecorino rallado y, si es necesario, sazone cuidadosamente con sal y pimienta.

Para el filete de atún, corte el pescado en filetes pequeños y colóquelos en la salsa de soja dulce y pimienta, luego deje marinar durante al menos 1/2 hora. Freír brevemente en la sartén por todos lados y servir caliente.