Filete de Ternera Envuelto en Jamón y Hierbas sobre Risotto de Trufa y Hongos Porcini y Zanahorias

Lavar el filete de ternera (pieza entera, larga) y untar con papel de cocina, calentar la mantequilla clarificada en la sartén, sazonar el filete con sal y pimienta y dorarlo por todos lados, dejar reposar y dejar enfriar.

Lavar el perejil y el cebollino y trocearlos. Ahora coloque varias tiras de film transparente una al lado de la otra, superponiéndolas en la encimera.

Luego coloque el jamón de manera que se superponga para que todo el filete se pueda envolver varias veces. Extienda las hierbas uniformemente sobre el jamón. Luego envuelva el filete con el jamón y las hierbas. Precaliente el horno a 165 grados y luego cocine el filete de ternera durante 20 minutos.

Cortar el verde de las zanahorias a 2 cm y pelarlas. Luego escaldar durante 2-3 minutos en una cacerola con agua hirviendo con sal (prueba del cuchillo).

Luego enfriar en agua helada. Posteriormente calentar la mantequilla en una sartén y agregar el azúcar y la sal así como las zanahorias y sofreír ligeramente hasta que estén doradas por todos lados hasta que estén firmes al morder.

El día anterior: Pelar y picar finamente cuatro chalotes y saltear en 2 cucharadas de mantequilla y desglasar con 250 ml de vino de Oporto y reducir durante 15 minutos. Luego agregue el caldo de carne y reduzca nuevamente durante unos buenos 20 minutos. Luego agregue la crema y sazone con sal y pimienta al gusto. Poner en la nevera durante la noche.

Antes de servir, pele y corte en dados finos otra chalota y saltéela en una cacerola con una cucharada de mantequilla y rocíe con el vino de Oporto restante. Luego agregue la salsa preparada y caliéntela. Luego, si es necesario, ligar con un espesante de salsas hasta que tenga una consistencia cremosa. Finalmente pasar por un colador.

Llevar a ebullición el caldo de ave y de verduras. Pelar y picar finamente las chalotas y el ajo. Ralle finamente 60 g de queso parmesano y la gouda de trufa, corte finamente 30 g de queso parmesano con un pelador. Limpia los champiñones con un cepillo y córtalos por la mitad según el tamaño. Cortar las cebolletas en rollos pequeños.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande, saltee los chalotes y el ajo. Luego agregue el arroz y cocine hasta que esté transparente mientras revuelve. Verter el vino blanco en 2 partes una tras otra y llevar a ebullición a fuego suave mientras se remueve. Vierta una sexta parte del caldo caliente y cocine el arroz, revolviendo frecuentemente, hasta que los granos hayan absorbido casi por completo el líquido. Repita este proceso cinco veces más hasta que se agote el caldo; el arroz tarda unos 25 minutos en cocinarse.

Mientras tanto, caliente 50 g de mantequilla blanda y fría los champiñones en ella. Sal y pimienta el risotto, mezclar en 50 g de cubos de mantequilla fría. Incorporar el queso parmesano y gouda trufado rallado, los champiñones y el cebollino. Después de servir, espolvorea con el queso parmesano.