Emma Miller
De todos modos, a los niños no les gustan especialmente las verduras. Y el repollo es uno de sus mayores odios.
El brócoli, las coles de Bruselas y la coliflor son, sin duda, vegetales muy saludables. Pero debido a su sabor amargo, a la mayoría de los niños les desagradan abiertamente todos estos miembros de la familia Brassica.
Se puede decir que es cuestión de gustos, pero un grupo internacional de científicos de la Organización de Cooperación Científica e Industrial de la Commonwealth piensa lo contrario. Y para entender por qué a los niños les desagradan tanto estas verduras, realizaron todo un estudio.
Características de las verduras brassica.
Se cree que el clásico sabor amargo de las brasicáceas se debe a compuestos llamados glucosinolatos. Cuando se mastican, estas moléculas se convierten en la sustancia isotiocianato. Es esta sustancia la responsable del sabor picante que a muchas personas no les gusta.
Sin embargo, el estudio muestra que un proceso diferente es responsable de la reacción negativa en algunas personas. El hecho es que el repollo también contiene un compuesto llamado S-metil-L-cisteína sulfóxido (SMCSO), que, al mezclarse con otra enzima presente en las verduras, libera olores sulfúricos. Esta enzima también es producida por bacterias orales. Dado que cada persona tiene diferentes niveles de estas bacterias, un grupo de científicos australianos decidió investigar si está asociado con preferencias subjetivas por las brasicáceas.
Acerca del estudio
- Los científicos de la Organización de Investigación Científica y Aplicada de la Commonwealth de CSIRO involucraron a 98 niños de 6 a 8 años de edad y uno de sus padres en el experimento.
- Tomaron muestras de saliva de todos los participantes y las mezclaron con polvo de coliflor, analizando los gases volátiles liberados.
- Los investigadores encontraron diferencias significativas en los niveles de compuestos de azufre. Al mismo tiempo, los niños y sus padres mostraron los mismos niveles, lo que indica que cada familia tiene microbiomas orales comunes.
- Al final, los científicos encontraron una clara correlación entre la fuerte aversión de los niños por las verduras del género Brassica y los altos niveles de compuestos volátiles de azufre producidos por su saliva.
Se puede enseñar a comer verduras Brassica
Además del estudio de la saliva, los investigadores también pidieron a padres e hijos que calificaran el olor y el sabor de la coliflor y el brócoli crudos y al vapor. Los niños que producían altos niveles de dióxido de azufre eran más propensos a decir que no les gustaba el olor o el sabor de la coliflor. Sin embargo, a pesar del hecho de que sus padres también tenían niveles similares de gas en la saliva, no fueron tan inflexibles con estos vegetales.
“La simpatía es una experiencia y algo con lo que la gente se identifica. Puedes aprender a que te gusten las verduras de la misma manera que te gusta la cerveza o el café”, dijo Emma Beckett, investigadora de alimentos en la Universidad de Newcastle que no participó en el experimento.
trucos culinarios
Dadas las propiedades beneficiosas de estas verduras, existen algunos trucos culinarios que puedes utilizar para que los niños coman brócoli y coliflor. En particular, puede agregarles un poco de salsa de queso o simplemente espolvorear verduras calientes con queso.
