Härjasabakompott kartulirosettide ja selleripüreega põdramarja Jus'il

Lõika härjasaba viiludeks, maitsesta soola ja pipraga ning prae pannil vähese õliga läbi, seejärel eemalda kõrbenud härjasaba ja tõsta kõrvale.

Lõika supiköögiviljad väikesteks tükkideks ja prae samal pannil, seejärel sega tomatipasta sisse ja prae veidi. Deglaseerige Madeira ja punase veiniga.

Seejärel pane keedetud supiköögiviljad kastrulisse, aseta peale härjasaba ja täida veiselihapuljongiga. Lisa kastrulisse küüslauk koos ürtide ja vürtsidega ning hauta madalal kuumusel 2 1/2 tundi, kuni liha kontide küljest lahti lööb. Seejärel eemalda rasvased osad ja lõika liha väikesteks kuubikuteks.

Kurna kaste läbi sõela, lase uuesti keema tõusta, rasvata ja maitsesta soola ja pipraga.

Tükelda kompottköögiviljad peeneks ja keeda väheses soolaga maitsestatud vees, kuni need on hammustuse suhtes tugevad. Vala kolmandik kastmest lihakuubikutele ja sega hulka keedetud juurviljakuubikud.

Selleripüree jaoks koori ja tükelda seller. Kuumuta piim ja koor koos väikeste sellerikuubikutega keemiseni ning hauta, kuni seller on läbi küpsenud ja vedelik peaaegu täielikult vähenenud.

Püreesta seller saumikseriga peeneks, aja läbi juuksesõela. Voldi sisse või ning maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga.

Leota härja üdi hästi päev, nõruta ja patsuta kuivaks. Lõika viljaliha 1 cm paksusteks tükkideks, maitsesta soola ja pipraga.

Veereta tükid esmalt jahus, seejärel munakollases ja peeneks riivis saias ning prae kuumas rasvas kuldpruuniks.

Lõika porgandi roheline 1 cm pikkuseks ja vormi noaga porgandid. Karamelliseerige suhkur väikeses kastrulis segades, seejärel deglaseerige puljongiga. Lisa porgandid ja või, pruunista, maitsesta soola ja pipraga.

Lõika kartulid 2 mm paksusteks viiludeks. Lõika lõikuriga (läbimõõt 4 cm) välja ümmargused viilud ja blanšeerige neid keevas vees, kuni need on hammustuse suhtes tugevad.

Prae jahtunud kartulirosette pannil väheses võis mõlemalt poolt 5 minutit krõbedaks ning maitsesta soola ja pipraga.

Leedrimarjajuusu jaoks karamelliseeri suhkur segades võiga. Koori, tükelda ja lisa šalottsibul – kergelt soola ja pipart, hauta segades 5 minutit.

Deglaseeri portveini, punase veini ja äädikaga. Lisa küüslauk, loorberilehed ja tüümian. Vähendage vedelikku peaaegu täielikult ja seejärel valage sellele umbes 40 ml lihakastet. Kata kaanega ja küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures 25 minutit, sageli segades.

Sega ülejäänud kaste (2/3) leedri viljalihaga ja vähenda 50 protsendini. Sega noolejuurjahu (või maisitärklis) 2 sl külma veega ja tõsta kergelt küpsema. Lisa leedrimarjad ning maitsesta soola-pipra ja palsamiäädikaga.

Blanšeerige pihlakamarju (alternatiivselt värskeid jõhvikaid) korraks keevas vees, seejärel kurnake. Pane suhkur, sidrunimahl ja sool kuumale pannile ning pruunista marju korraks.

Koori pirnid (väikesed, kõvad pirnid), eemalda südamik ja lõika viiludeks. Kuumuta pannil õli, prae selles pirnid ning maitsesta soola ja pipraga.

Glasuuriga viilutatud kastanid või ja suhkruga.

Serveerimiseks kuumuta härjasabakompott. Asetage plaadi paremale osale lõikerõngas (8 cm läbimõõduga), valage härjasabakompott kuni 1 cm serva alla. Määri peale selleripüree ja silu servani alla.

Kaunista kartuliroseti ja šalottsibulaga, seejärel tõmba lõikur ära. Aseta taldrikule ülejäänud šalottsibul, porgand ja küpsetatud viljaliha koos kastanitega, vala peale ülejäänud kaste ja lao taldrikule juhuslikult marjad.