Hanekoivas Spekulatiuse hõõgveinikastmes

Algul valmista tainas leivapelmeenide jaoks (samm 2). Pese hanekoivad, patsuta kuivaks ning maitsesta soola ja pipraga. Aseta koivad nahkpool ülespoole ahjupannile ja lisa 1/4 liitrit kanapuljongit. Kuumuta ahi (elektripliit: 200 °C, konvektsioon: 175 °C). Koori sibul ja porgand ning lõika väikesteks tükkideks. Pese porru ja lõika väikesteks tükkideks. Pigista apelsinid ja lisa koos köögiviljadega pool mahlast koibadele. Küpseta hanekoivasid ahjus umbes tund. Valage puljong küpsetusaja jooksul kaks-kolm korda jalgadele. Vahepeal valmista leivapelmeenid ja rooskapsas (samm 2 ja 3). Kastme jaoks võta 2 spl hanerasva ja kuumuta potis. Lõika sibul kuubikuteks ja prae umbes 3 minutit. Murenda speculood, lisa ja sega koos jahuga u. 1 minut enne röstimise lõppu. Deglaseerige hõõgveini ja järelejäänud apelsinimahlaga ning hautage 2 minutit. Püreesta kaste ja maitsesta soola ja pipraga. Pintselda jalad meega 5 minutit enne küpsetusaja lõppu.

Sega pärm suhkruga, kuni pärm vedeldub. Sõelu jahu ja näpuotsaga soola kaussi ning sõtku koos pärmi, munakollaste ja piimaga pärmitaignaks. Lase taignal tund aega soojas kohas kerkida. Vahepeal lõika leib kuubikuteks, rösti võis ja lase jahtuda. Lisa tainale röstitud kuubikud ja töötle ühtlaseks tainaks. Vormi jahusel tööpinnal kaks pikka pätsi, kata rätikuga ja lase veel 15 minutit kerkida. Aja piisavalt soolaga maitsestatud vett keema ja keeda pelmeene umbes 20 minutit. Keera pelmeenid poole küpsetusaja pealt. Küpsetusaja lõppedes võta pelmeenid veest välja ja lõika niidiga õhukesteks viiludeks.

Eemalda rooskapsast välimised lehed ja lõika vars risti. Kuumuta soolaga maitsestatud vesi keema ja keeda rooskapsaid umbes 10 minutit, kuni need on pehmed. Kuumuta pannil suhkur. Kui see on vedel, lisa kreeka pähklid ja karamelliseeri segades. Lisa keedetud rooskapsas, prae segades korraks läbi, maitsesta soola ja pipraga ning serveeri hanekoivade, kastme ja pelmeeniviiludega.