Lambaliha sadul küüslaugukoorega paprika risotol

KB sõbranna Anne (lunapiena) käest saime "suveniiriks" väga värske lambasadula Rügeni saarelt. Kuna ma üritan alati säästvalt küpsetada, otsustasin fileed enne valmistamist tagumisest küljest eraldada ja kontidest valmistada tugeva lambapuljongi. Kuna palju ripub kontide küljes ja pargist jääb ka palju üle, siis oli see hea otsus, sest muidu - tervena keedetuna - poleks kindlasti saanud niimoodi jääke ära kasutada. Filigraanset fileed oli alles vaid kaks, kuid neist piisas täiesti 2 inimesele. Lõikamise tulemuseks on aga 7 moosipurki kanget puljongit, mida saab kuumalt täita ja külmikus hästi suletuna pikka aega.

Lõika röstsai väikesteks tükkideks. Küüslauk koorida. Pane mõlemad koos apteegitillipulbri ja itaalia ürtidega hakkijasse ning jahvata väga peeneks. Seejärel sega kausis või ja munakollased ning maitsesta soola ja pipraga. Tõsta segu toidukilele, vormi sellest 3 cm läbimõõduga rull ja aseta külmkappi tahenema. (ka üleöö)

Lõika ülaltpoolt lambaliha sadul fileerimisnoaga – alustades ühelt poolt – piki selgroogu. Seejärel jätkake alati noaotsaga - tugevalt vastu ribisid surudes - tükkhaaval lõikamist, kuni olete jõudnud küljel oleva õhukese klapini ja saate selle osa maha koorida. Seejärel tehke sama teisel küljel. Eemalda hõbedane nahk, rasv ja kõik muud ebatasasused kahest osast, mis olid algselt jämedalt eraldatud, kuni filee jääb puhtaks. Ka selleks tuleb nuga alati tasaseks sättida ja sellega kehast eemale lõigata.

Luude jaoks (selgroog tuleks veidi tükeldada, muidu ei mahu potti) täitke suur pott 3.5 liitri külma veega, pange sisse puhastatud hunnik supirohelist, luud ja koorik, lisage veidi pipart ja soola ning lisa keemiseni. Kui see keeb, keera kuumust 2/3 võrra madalamaks ja lase tasasel tulel podiseda vähemalt 5 tundi. Seejärel kurna hiljem läbi ja vala keevalt kuumalt klaasidesse, mis on eelnevalt keeva veega steriliseeritud.

Poolita fileed ja hoia kaetult ning hoia toatemperatuuril valmis kuni valmimiseni ehk kuni risoto on peaaegu valmis. Kuna need olid väga õhukesed ja kitsad, siis pärast seda võttis ettevalmistus vaid umbes 10-12 minutit.

Naha šalottsibul ja peeneks kuubikuteks. Eemalda koorijaga paprikatelt koor, südamik ja lõika tükkideks u. 1 cm suurune. Pese paprika, lõika pooleks, eemalda südamik ja lõika peeneks kuubikuteks. Riivi parmesan jämedalt. Kuumuta köögiviljapuljong ristotto poti lähedal teises potis ja hoia seda supikulbiga valmis.

Hauta suuremas potis šalottsibul 20 g võis. Kui need hakkavad muutuma poolläbipaistvaks, lisa riis ja higi, kuni see on ka väljast kergelt läbipaistev. Seejärel deglaseerige puljong kohe veini ja vahukulbiga ning segage hästi. Keera kuumus poolenisti alla ja sega ikka ja jälle ning vala puljong. Risoto küpsetusaeg kokku on umbes 20-25 minutit. Pärast esimest 5 minutit keetmist (arvestatakse veini ja puljongi sissevalamise ajast) sega juurde ajvar, tomatipasta ja paprikapulber ning lisa veidi pipart, soola ja näpuotsaga suhkrut. 10 minuti pärast sega sisse tükeldatud paprika ja tšillipipar ning ära unusta lisamast puljongit ja sega aeg-ajalt korralikult läbi. See peaks olema kreemjas (lobakas) ja parajalt vedel ning riis sees peaks ikka kergelt näksima. Minu jaoks piisas 800 ml varust, aga alati on parem, kui midagi üle jääb. (Ülejäänud puljongi võid alles jätta ja seda kasutada selleks, et järgmisel päeval järelejäänud risoto jälle mahukaks muuta...) Järgmise 5 minuti pärast, kokku 20 minutit, sega hulka ülejäänud või ja parmesan, keera kuumust miinimumini ja Laske ülejäänud 5 minutit tõmmata. Aga lõpuks maitsesta uuesti ja vajadusel maitsesta uuesti.

Kui risoto on 15 minutit küpsenud, kuumuta ahi 240° ülemise kuumusega ja lõika pool koorerullist u. 3 mm õhukesed viilud. Libistage 2. siinil olev rest ülevalt ja plaat selle all oleval siinil ahju. Kuumuta pannil selitatud või, maitsesta fileed mõlemalt poolt soolaga, lisa väga kuuma rasva hulka ja prae ümberringi maksimaalselt 4 minutit. Nad peaksid saama hea värvi. Seejärel kata fileed kooriku viiludega ja aseta punasele. Küpsetusaeg on siis vaid umbes 8 minutit. Südamiku temperatuur peaks olema vahemikus 60–62 °. Siis on liha seest mõnus roosakas.

Nii peaksid risoto ja filee üheaegselt valmis olema ja serveerimisvalmis.

Allpool toodud küpsetusaeg kehtib ainult pearoa kohta. Fondi toodangut ei võeta arvesse, kuna see on vaid täiendav soovitus. Lisandiks piisab risoto kogusest tegelikult 4 inimesele, aga tahtsin, et järgmiseks päevaks midagi jääks. Samuti võib koorest veidi üle jääda. Kuid võite need külmutada teise röstimise jaoks.