Mostaza gantz handiko elikagaiak digerigarriagoak egiten ditu

Mostaza zapore pikantea sortzen du - denek dakite hori. Baina oso jende gutxik daki espezia osasuntsua dela. Mostaza antzinako erremedio bat da, gaur egun oraindik ere erabil daitekeen bilgarri edo bainu moduan gaixotasunak arintzeko. Mostaza gantz handiko elikagaiak ere jasangarriagoak egiten ditu eta gaixotasunetatik babesten ditu.

Mostaza mostaza haziekin egiten da

Mostaza mostaza beltza (Brassica nigra), mostaza marroia (Brassica juncea) eta mostaza zuria (Sinapsis alba) haziekin egindako ongailu gazia da. Mostaza zuriari ziape horia ere deitzen zaio bere lore horiengatik.

Mostaza aipatzen bada, normalean ez du esan nahi mostaza haziak berak, mahaiko mostaza edo mostaza deritzona baizik. Espezia-pasta hau mostaza-haziz eta beste osagaiez osatuta dago eta hodi edo poteetan saltzen da. Baina ziape-hazi osoak eta lur-haziak (mostaza hautsa) plater asko goza ditzakete.

Idioma: gehitu zure bi zentimo

Bide batez, “norberaren mostaza gehitzeko” esaldia XVII. Garai hartan mostaza jaki esklusibotzat hartzen zenez, ostalariek plater ia guztiekin zerbitzatzen zuten galdetu gabe, plater batzuekin oso ondo ez bazegoen ere. Gonbidatu askoren ustez ohitura hau bereziki intrusiboa eta desegokia zela uste zuten.

Gaur egun, ordea, pasta horia, tamalez, gure latitudeetan erabiltzen da ia esklusiboki mota guztietako hestebeteei zapore hobea emateko. Erabat ahaztuta dago espezie anitz honek askoz gehiago duela, milaka urtez erremedio gisa ere erabili izan dena.

Mostazak janaria eta gogoa zorrozten ditu

Txinan, orain dela 3,000 urte oso estimatua zen mostaza, bere zorroztasunagatik. K.a IV. mendearen inguruan ziapea Greziara iritsi zen, eta laster era guztietako gaitzen aurka erabili zen. Arma miragarritzat hartzen zen germen, hantura, min eta digestio arazoen aurkako borrokan.

Antzina, matematikariek eta filosofoek ere ziape-hazi sinbolikoa jorratu zuten. Pitagorasek, adibidez, aitortu omen zuen mostaza janaria zorrozten ez ezik adimena ere zorrozten duela - Indiako ikertzaileek 2013ko ikerketa batean baieztatu ahal izan zutenez.

Antzinako erromatarrek, orduan, mostaza Alpeak zeharkatu zituen, non jendearen bihotzak hartu zituen. Neurri batean, garai hartan Erdialdeko eta Iparraldeko Europan ia ez zegoen espezia berorik eta mostaza eskuragarria zen populazio pobreagoentzat ere. Piperra hain zen baliotsua konparatuz, urrez ere balio zuelako. Erdi Aroan, pasta horiaren sendatzeko propietateak hain ezagunak ziren, non farmazietan saltzen baitziren.

Nutrizio-balioak

Mostaza haziak txikiak eta nabariak dira, eta, hala ere, indar handia dute. Hazi koilarakada bakar batek (10 gramo inguru) 48 kcal ditu eta nutrizio-datu hauek ditu:

• 2.9 gramo koipe
• 2.8 gramo karbohidrato
• 2.5 proteina gramo
• 0.7 g zuntz

Balio horiekin, hala ere, kontuan izan ziape-hazi osoak edo ehotuak gutxi erabiltzen direla espezia gisa eta mahaiko ziape kantitate berdinak, oro har, mantenugai-eduki txikiagoa duela, baina azukrea gehitzen zaiola askotan.

Bitaminak eta mineralak

Mostaza haziak ezinbesteko substantzia bonba txikiak dira. 10 gramo haziek z dute. B. txanda:

• 54 µg B1 bitamina - eguneroko beharraren ehuneko 4: hau garrantzitsua da nerbio-sistemarentzat.
• 790 µg B3 bitamina - eguneroko beharraren ehuneko 4.4: kolesterol osoa eta LDL kolesterol txarra jaitsi ditzake.
• 2 mg E bitamina - eguneroko beharraren ehuneko 13: efektu antioxidatzaile eta antiinflamatorioa du.
• 52 mg kaltzio - eguneroko eskakizunaren ehuneko 14: garrantzitsua da odola, bihotza, hezurrak eta muskuluak koagulatzeko.
• 37 mg magnesioa - eguneroko beharraren ehuneko 10: hau beharrezkoa da muskulu-funtziorako.
• 20 µg selenio - eguneroko beharraren ehuneko 37: antioxidatzailea minbizian, immunitate-defentsa urrietan eta infekzioetan erabiltzen da.
• 2 mg burdina - eguneroko beharraren ehuneko 14: oxigenoa lotzen du globulu gorrietan.

Era berean, mostaza erabil dezakezu funtsezko substantzien beharra estaltzeko. Kontuan izan behar da, hala ere, ziape-pasta ezaguna ehuneko 30eko mostaza-haziz osatuta dagoela. Aipatutako bizi- eta mantenugai-kantitateez gozatzeko, 10 gramo mostaza-hazietatik ziape-kimuak jan beharko lirateke edo gutxienez 30 gramo mostaza kontsumitu (potetik edo hoditik).

Mostaza errezeta zaharrena

Sorkuntza berri bat izatetik urrun, antzinako erromatarrek asmatu zuten mostaza. Bizirik dagoen mostaza errezeta zaharrena Palladiusek eman zuen, osagaien artean mostaza haziak, eztia, oliba olioa eta muztio hartzitua daude. Espezia-pasta horri "mustum ardens" (muztioa erretzea) esaten zitzaion, eta oraindik ere B. gogoratu mostaza edo mostaza bezalako terminoekin lotuta dago.

Ekoizpena

Gaur egun, ehotutako mostaza haziak, brandy ozpina, edateko ura eta mahai-gatza mahaiko mostazaren oinarrizko osagaiak dira. Mostaza fabrikatzaile batzuek ardo zuria edo heldu gabeko mahatsaren zukua erabiltzen dute (adibidez, Dijoneko mostaza) ozpinaren ordez.

Mostaza haziak lehenik garbitu, gero xehatu eta olioz kentzen dira. Ondoren, irina xehatu eta gainerako osagaiekin nahasten da. Ondoren, nahasketa hau ordu batzuk hartzitzen uzten da birrin bat sortu arte.

Ondoren, masa berriro ondo ehotzen da, mostaza-pastari oso fin eta krematsua emanez. Bavariako mostaza gozoa, berriz, mostaza haziak gutxi gorabehera ehotzen direlako ezaugarria da. Edonola ere, garrantzitsua da ekoizpenean 50 °C-ko gehienezko tenperatura ez gainditzea, bestela, mostaza olio baliotsuak suntsitu egingo dira.

Mostazak

Supermerkatuetako apaletan ziape-moten aukeraketa handia da: mostaza leuna, ertaina eta beroa, mostaza pikortsua edo ehotutako mostaza, mostaza gozoa, fruta mostaza, belar mostaza, etab.

Zaporea eta zaporea ziape motaren eta osagaien arabera aldatzen dira. Pikantea ziape hazi zuri eta marroi edo beltzaren nahasketa proportzioan zehaztu daiteke nahi duzun moduan.

Esaterako, adibidez, mostaza-hazi beltzak edo marroiak bakarrik erabiltzen badira mostaza bero berezietarako, mostaza-hazi zuri leun eta beltz indartsuen konbinazioak ziapeari pikante apur bat eman diezaioke.

Gainera, beste espezie batzuk gehituz. B. estragoia, baratxuria, piperra, kanela, curry edo eztia, erradikoa eta hainbat fruta mota. B. pikuek dastamen ñabardura erakargarrienak sortzen dituzte.

Mostaza hostoak eta mostaza kimuak: zaporetsua eta osasuntsua

Basa-landare-biltzaile jakintsuek eta lorategi-jabe zoriontsuek haziak ez ezik mostaza-landarearen hostoak ere estimatzen dituzte, zapore freskagarriagatik eta garbiketa-efektuagatik. Mostaza hostoen ohiko kontsumoak, adibidez, B. diabetesa babestu dezake.

Gure eskualdean jende askok ez daki ere mostaza hostoak jan daitezkeenik, adibidez, B. Etiopiako eta Indiako sukaldaritzan ongi etorriak dira. Indian, mostaza landarearen hostoak baratxuri eta tipula egosten dira eta naan ogiarekin jaten dira.

Mostaza berdea erraz hazi dezakezu mostaza haziak ernetuz. Mostaza kimu txikiak ereinaren biharamunean ernetzen dira, azkar hazten dira eta 5 eta 7 egunen buruan bildu daitezke. Ondo joaten dira entsaladan, belar quarkarekin edo ogi integralean. Mostaza-kimuek osasunari izugarri laguntzen diote, mostaza-olio handia izateaz gain, bitamina ugari baitute eta digestioa estimulatzen dute.

Mostazak ez du batere zapore pikantea

Mostaza-haziek ehuneko 36 intxaur landare-olioa dute, baita olio esentzialak ere, biak mostaza olioa deitzen zaie. Olio esentzialak mostaza-olioaren glikosidoak ditu. Sendagai baliotsuak diren fitokimikoak dira, ziapearen usainaren erantzule direnak, baina, adibidez, B. erdiak edo kresala ere arduratzen dira.

Hala ere, mostaza olioaren glikosidoak ez dira berez beroak. Jarri ziape-hazi batzuk ahoan eta ikusiko duzu hasieran zapore leun eta intxaur zaporea dutela eta denbora luzez mastekatu ondoren pixka bat berotzen direla. Mostaza hautsak ere hasiera batean zapore xamur samarra du, apur bat mingotsa, baina ez inola ere zapore pikantea.

Hau da, mirosinasa entzima, hau da, mostaza baita, haziak birrindu edo xehatu eta likidoarekin kontaktuan jartzen direnean soilik bihurtzen da aktibo. Ondorioz, mostaza olioaren glikosidoak hainbat substantzia bihurtzen dira. Horien artean, isotiozianato zorrotz eta lakrimatzaileak daude, mostaza-olio gisa ere definitzen direnak.

Mostaza olioak osasuna sustatzen du

Mostaza haziak kolore ezberdinengatik ez ezik, pikantetasun mailagatik ere bereizten dira. Mostaza mota ezberdinek mostaza olio glikosido bakarra ez ezik, nahasketa berdina dute.

Glukosido sinalbina mostaza zuri leunetan nagusi den bitartean, glikosido sinigrinak tonua jartzen du mostaza marroian eta, batez ere, mostaza beltz oso beroan.

Medikuntza ikerketen arabera, mostaza olioaren glikosidoak antifungikoak, birusen aurkakoak eta bakterioen aurkakoak dira, eta zauriak sendatzeko, antiinflamatorioak, odol-zirkulazioa hobetzeko, gosea estimulatzeko eta digestio propietateak dituzte.

Horrez gain, hainbat aldiz frogatu da mostaza olioaren glikosidoek kartzinogenoak (minbizia eragiten duten substantziak) kaltegabe bihurtzen dituztela eta tumoreen garapena saihesten dutela (adibidez, gibelean) blokeatu dezaketela.

Mostaza koloneko polipoak murrizten ditu

Japoniako jendeak munduko bizi-itxaropenik luzeena duen eta mostaza haziak maiz jaten dituenez, Nanfang Ospitaleko ikertzaile txinatarrak ale txikiek bizitza luza dezaketen ikertu dute.

Laborategiko ikerketak aurkitu zuen mostaza-haziaren extractek koloneko minbizi-zelulen hazkuntza saihestu dezaketela eta heriotzara ere eraman ditzakeela. Era berean, aurkitu zen mostaza estraktuak ehuneko 50 murrizten dituela koloneko minbiziaren aitzindari diren hesteetako polipoen sorrera.

Mostaza maskuriko minbiziaren aurka babesten du

Ikertzaile amerikarrek ere gertutik aztertu dituzte isotiozianatoak. Mostazara jarri zuten arreta, mostaza-olio horien edukia bereziki altua duelako beste landare kruzifero batzuekin alderatuta.

Azterketak aurkitu zuen mostaza hautsa maskuriko tumoreen hazkundea ehuneko 34.5ean inhibitzeko gai zela. Maskuriaren muskulu-ehunean, minbizi-zelulak guztiz saihestu daitezke.

Roswell Park Cancer Instituteko zientzialariek sinigrinatik moztutako isotiozianatoak eraginkorrenak zirela ikusi zuten. Horrek esan nahi du ziape beroa aldaera arinak baino eraginkorragoa dela minbiziaren prebentzioari dagokionez, Friburgoko Unibertsitateko ikertzaileek baieztatu dutenez:

Substantzia kartzinogenoen aurkako elikagai mostaza

Freiburg izeneko ikerketan 14 gaik hartu zuten parte, eta egunero 20 gramo mostaza bero kontsumitu zituzten lau egunez. Ondoren, odola hartu eta odola hidrokarburo aromatiko poliziklikoekin (PAH) "bonbardatu" zen. HAPak substantzia kartzinogenoak dira; adibidez, B. haragia erretzean sortzen dira.

Ikerketek erakutsi zuten ziapea kontsumitzen zuten subjektu horien globulu zuriek kontrol taldeko globulu zuriekin baino askoz hobeto maneiatu zitezkeela PAHak.

Mostazaren minbiziaren aurkako efektua isotiozianatoei egotzi zaie, gorputzetik toxinak kentzeko gaitasun berezia baitute. Ikertzaileek ere aurkitu zuten mostaza taldeko kolesterol-mailak nabarmen baxuagoak zirela. Beraz, ez da kasualitatea barbakoa arratsaldeetan mostaza ez egotea.

Digestiorako eta bihotzerrearen aurka

Mostazak gosea estimulatzen du eta digestioan laguntzen du, mostaza-olioek digestio-zukuen ekoizpena aktibatzen baitute, hala nola listua, gastrikoa eta behazunak. Horri esker, gantz askoko elikagaiak hobeto digeritzen dira.

Espezie-pastak, beraz, bihotzerrea ere aurre egin dezake, gantz handiko elikagaiek sustatzen dutena. Sintomak bi mostaza haziekin eta mahaiko mostazarekin arindu daitezke.

Mostaza bakterioak hala nola. B. Helicobacter pylori urdaileko germen ezaguna hiltzen du, urdaileko ultzerak eta urdaileko minbizia eragin ditzakeena, oro har, oso onuragarria dela digestio-osasunarentzat.

Hala ere, pertsona batzuengan, oreak bihotzerrea okerrera egin dezake, bihotzerrea eragiten duen arrazoiaren arabera. Beraz, bihotzerrea jasaten baduzu, probatu mostaza kantitate txikietan dosi handiegia eman aurretik.

Mostaza gaixotasunak eragiten dituzten bakterioei aurre egiten die

Manitobako Unibertsitateko zientzialariek 2014an aurkitu zuten mostaza EHEC bakterio ezagunari eraso diezaiokeela. Hauek beti izaten dituzte titularrak, bizitza arriskuan jartzen duten beherakoa eragin dezaketelako. Ikertzaileek aurkitu dute mostazak duen mirosinasa entzimak zeresan handia duela EHECren aurka borrokatzeko. Nahiz eta mostaza-hauts bero kopuru txiki bat nahikoa zen txistorra batean EHEC bakterioen kopurua izugarri murrizteko (16).

Testuinguru honetan, kontuan izan EHEC behin eta berriz aurkitzen dela elikagaien kalitate-kontroletan, sarritan elika-katean sartzen baitira hilketan edo jeztean. Hala ere, janariari ziapea gehitzen badiozu erregularki, infekzio arriskua baxua izan dezakezu.

Mostaza herri medikuntzan

Herri medikuntzak sendabelarren mostazaren beste erabilera frogatu asko ezagutzen ditu. Kanpoko aplikazioak ere barne hartzen ditu, hala nola mostaza-bainuak, mostaza-ukenduak, mostaza-igeltsuak eta mostaza-ontziak, beroketa eta zirkulazioa hobetzeko efektua dutenak.

Pasta horian dauden mostaza olioaren glikosidoek larruazaleko efektu narritagarria dute -piperren kapsaizinaren antzekoa- eta, beraz, odol-zirkulazioa areagotzen dute, hantura eta mina inhibitu ditzakeena. Aplikazio-eremuak honako hauek dira:

• Artikulazioetako gaixotasunak (adibidez, artrosia eta erreumatismoa)
• Hotza eta gripea (adibidez, sukarra eta bronkitisa)
• buruko mina
• lepoaren zurruntasuna
• bizkarreko mina
• nerbio-hantura
• Muscle aches
• tentsioak

Ikerketa zientifikoak oraindik badu zertxobait harrapatzeko arlo hauetan, eta, hala ere, erabilera-tradizio luzeak argi eta garbi hitz egiten du mostazaren eraginkortasunaz.

Artrosia, gripea eta buruko minetarako mostaza

Municheko Klinikum Rechts der Isar-eko Dieter Melchart irakaslearen arabera (Naturopatia Zentroa), artrosiaren kasuan, eskualdea zuzenean junturaren gainean berotzen da mostaza aplikatuz. Beroaren eroapen hori orain minaren eroapenarekin lehiatzen denez, nolabait esateko, garunera min bulkada gutxiago iristen dira.

Hotzerien kasuan, adibidez, B. sinu paranasalen eta goiko arnasbideen hanturan, ziape-olioek mocoa askatzen dute eta haien efektu antiinflamatorio eta germizida zabaltzen dute.

Gainera, Giesseneko Justus Liebig Unibertsitatean frogatu zen mostaza-olioak gripearen birusen ugalketa eragotzi dezakeela. Bestalde, buruko minetarako, paradoxikoki, ziape-konpresa oin-zolan jartzea gomendatzen da.

Mostaza kanpoko erabilera

Inoiz ez aplikatu mostaza gorputzeko eremu sentikorretan (adibidez, B. aurpegiaren edo genitalen eremuan) eta inoiz ez 2 aste baino luzeago. Kontuan izan larruazalean eragin handia duela eta gaizki erabiltzen bada oso narritagarria izan daitekeela, gorritasuna eta erredurak eraginez.

Muturreko kasuetan, osagai aktibo sendoek nerbio-kalteak ere ekar ditzakete, horregatik kanpoko edozein aplikazio kontu handiz egin behar da. Gainera, mostaza-bainuetako lurrunek begien eta bronkioen narritadura larria eragin dezakete.

Mostaza kanpoko aplikazioak, oro har, ez dira gomendatzen 6 urtetik beherako haurrentzat edo dauden giltzurrunetako gaixotasunak edo barizeak dituztenentzat! Mostaza-kospilak ere ez dira aplikatu behar gorputzeko eremu sentikorretan, buruaren eremuan, muki-mintzetan, bularretan/titietan eta besapeetan barne. Esperientziarik gabeko pertsonei gomendatzen zaie medikuaren edo naturopata baten aholku onak jasotzea mostaza tratamendua hasi aurretik.

Nola egin mostaza gainak

Mostaza bilgarri bat edo mostaza gainea erabiltzea zaila da, baina osagaiak beti prestatu berriak izan behar dira:

• Mostaza-haziak xehatu mortero batean eta ondoren mostaza-hautsa ur epelarekin (gehienez 40 °C) nahastu pasta bat osatzeko.
• Jarri mamiaren 1 eta 4 koilarakada liho-oihal batean, kaltetutako eremurako zenbat behar den arabera.
• Jarri orain oihala azalaren gainean. Larruazal sentikorra baduzu, oihala ere toles dezakezu mamiaren gainean, azalarekin zuzeneko kontaktuan egon ez dadin, baina tartean oihal geruza bat dauka.
• Utzi kutxa beroa sentitu arte. Hobe da 3 eta 5 minuturekin hastea. Mostaza gainea ez da 15 minutu baino gehiagotan utzi behar.
• Utzi beti ziapea beroa sentitzen hasi eta minutu batez. Hala ere, gehiegi erretzen bada, kendu itzulbiratua berehala. Begiratu behin eta berriro aplikazioan zehar azala dagoeneko gorritzen ari den ikusteko. Gorritasuna larria bada, kendu kutxa berehala, garbitu azala eta mantendu gunea epela.
• Zuretzat erosoa den esposizio-denbora igaro ondoren, kendu itzulbiratua. Garbitu azala eta gero igurtzi astiro-astiro azaleko olioarekin. Berriz ere, mantendu lekua epela.
  Hobe da mantatan berotuta biltzea, te katilu bat ekartzea eta 30 minutuz sofan etzanda atseden hartzeko eta erlaxatzeko.
• Mostazaren propietate sendagarriak ere aprobetxa ditzakezu mostaza-bainu moduan.

Honela egiten dituzu sendatzeko mostaza-bainuak

Mostaza-bainuek oso eragin intentsiboa dutenez, bainu partziala probatu behar duzu lehenik. 2 koilarakada mostaza zuri hauts nahikoak dira orkatilaraino oin-bainu bat egiteko eta 4 koilarakada txahal-bainurako. Besterik gabe, irabiatu mostaza hautsa ur epeletan.

Oin bainuak ez du 15 eta 20 minutu baino gehiago iraun behar. Beharrezkoa bada, gehitu ur beroa tenperatura konstante mantentzeko.

Mostaza-oin-bainuek, adibidez, B.-k oin hotzetan eta migrainetan laguntzen dute, ziape-bainuek, berriz, eragin bizigarria dute eta metabolismo osoa areagotzen dute. Egin mostaza-bainu osoa konstituzio sendoa baduzu eta mostaza-bainu partzialekin esperientzia lortu baduzu.

Bainu osoa lortzeko, 250 gramo mostaza hauts behar dituzu, ur epeletan nahasten dena. Aplikazioaren denbora 10 eta 20 minutu ingurukoa da.

Erabilera iraupena ere pixkanaka handitu behar da mostaza-bainuetarako. Erretzen hasi bezain laster, ahal izanez gero, bainugelan egon beharko zenuke minutu batez.

Oinak eta gorputza ondo garbitu ur garbiarekin. Ondorengo atseden-fase batek eraginkortasuna areagotzen du.

Beheko mostaza haziak medikuntzako aplikazioetan erabili ohi dira, baina, askotan uste denaren aurka, mostaza lotan sendatzeko ahalmena ere badago.

Mostaza erostea, biltegiratzea eta iraupena

Mostaza erostean, ziurtatu osagaien zerrendari erreparatzea. Fabrikatzaile batzuek sufre dioxido antioxidatzailea gehitzen dute (E 224), eta horrek goragalea, buruko mina edo baita asma erasoak sor ditzake pertsona sentikorretan.

Mostaza jangarria hozkailuan gorde behar da ireki gabe ere, argiak eta beroak kolorea eta zaporea eragiten baitute. Tenperatura zenbat eta handiagoa izan, orduan eta azkarrago deskonposatzen dira ziape-olioak eta ziapeak bere usain fresko eta garratza galtzen du, baita propietate sendagarriak ere.

Ireki gabeko mostaza jangarria izan ohi da saltzeko data igaro eta gero. Normalean ez da txarra izaten, baina bere zaporea edo kolorea alda daiteke. Hozkailuan gordetzen den mostaza irekia, normalean, hainbat hilabetez gorde daiteke.

Beste espezie lehorrak bezala, mostaza-hautsa eta mostaza-haziak leku ilun, fresko eta lehor batean gorde behar dira. Urteetan gorde daitezke, baina denborarekin usaina galtzen dute.