Vasikanleipä Beelitz-parsan ja Lemon Hollandaisen kanssa

Leikkaa ensin perunat tarvittaessa puoliksi tai neljään osaan. Lisää sitten suola ja rosmariini ja sekoita suuressa kulhossa runsaan oliiviöljyn kanssa. Laita kaikki pellille uuniin 150 asteeseen 30 minuutiksi.

Kuori parsat hyvin (kahdesti) ja lisää kiehuvaan suolaveteen 15-20 minuutiksi. Ylimääräinen parsaruukku on paras tähän. Lisää laakerinlehdet veteen. Kypsennysaika vaihtelee parsan paksuuden ja halutun kiinteyden mukaan. Parsa on hyvä, kun se makaa haarukan päällä ja kumpikin puoli taipuu hieman alaspäin.

Kuumenna kastikkeen voita hitaasti, sillä se ei saa ruskeutua. Sekoita sitten hitaasti peräkkäin vatkatut keltuaiset ja kerma sulaneen voin joukkoon. Kastike ei saa kiehua ja sitä on sekoitettava suurella voimalla ja nopeudella (sähköiset keittiövälineet). Kuumenna nyt hollandaise-kastiketta, mutta älä päästä sitä näkyvistäsi. Mausta lopuksi suolalla, pippurilla ja runsaalla sitruunalla.

Aseta "leivintälinja" šnitselille. Vatkaa tätä varten munat kevyesti kulhossa, mutta älä vatkaa liian kovaksi. Laita jauhot ja korppujauhot kumpikin isoon uunivuokaan. Lisää kananmunien joukkoon tilkka kermaa, jotta leivitys voi myöhemmin muodostaa vaaleita kuplia. Aseta liha kahden muovikelmun väliin ja jauha se tasaiseksi kattilassa tai pannulla.

Mausta sitten šnitseli suolalla ja pippurilla molemmilta puolilta. Vedä šnitseli ensin kananmunan läpi, sitten jauhojen ja lopuksi korppujauhojen läpi painamatta leivitystä. Rapean leivityksen saavuttamiseksi šnitseli voidaan leivittää kahdesti. Kuumenna sitten 200 g voita isossa pannussa ja laita šnitseli siihen. Kaada voita lusikalla uudelleen ja uudelleen šnitselin päälle, käännä ja paista kullanruskeaksi. Järjestä kaikki yhdessä.