John Myers
Duo de Saumon et Avocat avec Oeuf Hickory et Focaccia
Le duo parfait de saumon et d'avocat avec une recette d'œuf de hickory et de focaccia avec une image et des instructions simples étape par étape.
Focaccia des Highlands :
- 500 g de farine de blé
- 200 g de farine de seigle
- 1 c. à the de sucre
- 1 c. À thé sel
- 2 cubes de levure
- 80 ml d'huile d'olive
- sel de mer
- 420 ml d'eau tiède
- 3 brins de romarin
Beurre de pépins de courge :
- 100 g beurre
- huile de pépins de citrouille
- 15 pumpkin seeds
Beurre Salé Fumé au Whisky :
- 100 g beurre
- Whisky Sel Fumé
Beurre aux herbes :
- 100 g beurre
- Sel
- poivre
- 2 chervil sprigs
- 2 brins d'aneth
- 2 tarragon sprigs
- 2 brins de persil
Saumon mariné :
- 1 kg de saumon
- 20g de poivre en grains
- 30 ml de gin Raitelberg
- 50 ml de jus de citron
- 50 ml de jus de citron vert
- 50 ml de jus d'orange
- 1 c. À thé zeste de citron
- 1 cuillère à café de zeste de citron vert
- 1 cuillère à café de zeste d'orange
- 20 g de graine de coriandre
- 80g Sel
- 50 g de sucre
- 5 brins d'aneth
- 3 grains de piment de la Jamaïque
Mousse d'avocat :
- 30 ml de lait
- sucre
- sel
- 85 g d'avocat
- 15 ml de jus de citron
- 30 ml de bouillon de légumes
- 70 g Yaourt nature
- 10 g d'aneth
- 20 g Persil
- 1 cream charger
Tartare de saumon:
- 500g Saumon
- 3 ciboule
- 1.5 avocat
- Ginger
- 3 cuillère à café de jus de citron vert
- 1.5 c. à soupe d'huile d'olive
- 1.5 cuillères à soupe de ciboulette
- sel
- poivre
- sucre
oeuf fumant :
- 5 oeufs
- 20 g de copeaux de hickory
Focaccia :
- Mélanger la farine de blé, la farine de seigle, le sel et le sucre. Émietter la levure dessus et ajouter l'eau tiède et l'huile d'olive.
- Pétrissez le tout avec le crochet pétrisseur du batteur à main pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir la pâte et laisser reposer 45 minutes.
- Après le temps de repos, placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, aplatissez-la un peu et saupoudrez d'huile d'olive, de sel marin et de romarin haché. Cuire la pâte à 200°C pendant environ 25 minutes.
Beurre de citrouille:
- Mettez le beurre, qui est à température ambiante, dans un récipient et battez jusqu'à ce qu'il soit crémeux avec le batteur à main. Ajouter l'huile de pépins de courge et remuer.
- Pour servir, divisez le beurre en cinq portions égales dans de petits bols en verre et placez 3 graines de citrouille sur chacune.
Whisky beurre salé fumé :
- Mettez le beurre, qui est à température ambiante, dans un récipient et battez jusqu'à ce qu'il soit crémeux avec le batteur à main. Ajouter le sel de whisky fumé et incorporer. Diviser le beurre en cinq portions égales dans de petits bols en verre.
Beurre aux herbes :
- Mettez le beurre, qui est à température ambiante, dans un récipient et battez jusqu'à ce qu'il soit crémeux avec le batteur à main. Hacher finement toutes les herbes, ajouter et incorporer. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Diviser le beurre en cinq portions égales dans de petits bols en verre.
Saumon mariné :
- Retirez tous les os et les écailles du saumon, lavez et séchez.
- Préparez une marinade composée de grains de poivre broyés, de gin, de jus de citron, de jus de citron vert, de jus d'orange, de zeste de citron, de zeste de citron vert, de zeste d'orange, de graines de coriandre, de sel, de sucre, d'aneth haché, de grains de piment de la Jamaïque broyés et de clous de girofle broyés dans un bol.
- Mettez le saumon dans un sac refermable et ajoutez la marinade. Mettez maintenant le sac au réfrigérateur pendant 48 heures et retournez-le toutes les 12 heures.
- Juste avant de servir, égouttez la marinade, lavez brièvement le saumon sous l'eau courante et coupez-le en petites tranches.
Espuma d'avocat :
- Mettre tous les ingrédients dans un récipient et réduire en purée. Passez ensuite le mélange au tamis et versez-le dans une bouteille d'espuma.
- Visser un chargeur de crème et agiter vigoureusement. Divisez maintenant la mousse dans 5 petits verres.
Tartare de saumon:
- Pour le tartare de saumon, sortez le saumon préalablement congelé du congélateur et laissez-le décongeler légèrement. Couper le saumon en petits cubes alors qu'il est encore à moitié congelé.
- Hachez finement les oignons nouveaux, l'avocat, le gingembre, l'ail et la ciboulette et ajoutez-les au saumon. Ajouter le jus de citron vert, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le sucre et assaisonner au goût.
Oeuf fumé :
- Pour les œufs fumés, faites cuire les œufs durs et laissez-les refroidir. Ensuite, pelez, coupez en tranches et servez sur des tranches de foccacia rondes découpées.
- Fumez le pain et les tranches d'œufs avec des copeaux de bois d'hickory sous un dôme de verre pendant 5 minutes.
