Pork Medallions mei Potato en Chickpea Croquettes

Waskje it fleis, pat droech en ferwiderje de tendons. Dan fakuümje en koekje yn 'e Sous Vide foar 90 minuten op 60 graden. Yn 'e tuskentiid, skewer it griente, skrabje 1-2 vanillepods út en fakuümsegelje mei oliveelje. Wês foarsichtich dat jo net te strak fakuümje, sadat de grienten net stikken wurde en de skewers de sekken net perforearje. Plak de grienteskewers yn 'e sous vide foar de lêste 15 minuten en koekje mei har.

Fuortsmite it fleis, pat droech wer en bried it oan alle kanten. Seizoen mei sâlt en piper, snij yn 3-4 sm dikke plakjes en set op it plaat. Set it spit der oer as jo in brêge bouwe.

Druk de ierappels troch in parse of slach se fyn. Kneadje mei aaidjerre en seizoen mei sâlt en nootmuskaat. Foarm yn ballen mei wiete hannen en brea. Fry oant gouden brún swimme yn waarm fet. Oandacht, it giet hiel fluch!

Ferwurkje de kikkererwten ta puree, seizoen mei sûker en krûden. Mix it aai yn, foarmje yn ballen en brea. Bake dit op 180 graden foar sa'n 15 minuten.

Bring earst de wyn mei in sjalot en de piper oan 'e kook en simmer foar sa'n 5 minuten. Smelt bûter yn in panne, mar ferwaarmje it net! Set de aaien mei sitroensop, wetter en sâlt yn in panne en set it yn in waarm wetterbad. Rin mei in wisk (better in elektryske mixer) oant it mingsel romig is. Nim de kûle út it wetterbad (oars krûpt de saus) en foegje de smolten bûter stadichoan ta, earst teeleppel foar teeleppel, dan per iteleppel, wylst hieltyd roerend wurdt. Seizoen nei smaak mei sâlt, piper en cayenne piper en tsjinje fuortendaliks.