Aiseag - Barrachd air dìreach gleidheadh

Bidh càl geal a 'fàs sauerkraut, bidh bainne a' fàs iogart, agus bidh pònairean-sìthe a 'fàs tempeh - uile tro choipeadh. Tha am pròiseas socair chan ann a-mhàin a’ toirt air glasraich agus measan mairsinn nas fhaide ach cuideachd a’ dèanamh cinnteach à blas sònraichte. Agus air sgàth nam feartan a tha a’ brosnachadh slàinte, tha coipeadh a’ sìor fhàs mòr-chòrdte.

Is e seann dòigh glèidhteachais a th’ ann an goid

Dìreach mar canning, tha coipeadh mar dhòigh air biadh a ghleidheadh ​​​​- bha fios aig ar seanmhairean air sin mu thràth. Ged a tha aiseag air a dhol a-mach à fasan thar nam bliadhnaichean, tha e an-dràsta a’ toirt air ais dha-rìribh.

Is e pròiseas nàdarra a th’ ann an coipeadh anns am bi meanbh-fhàs-bheairtean, leithid bacteria agus fungasan, a’ tuineachadh biadh agus a’ tionndadh na siùcaran agus an stalc a th’ ann gu searbhag, a ghlèidheas am biadh.

Is dòcha gun deach an dòigh seo air biadh a ghleidheadh ​​​​a lorg le tubaist: Ma thèid biadh fhàgail san teas ro fhada, bidh meanbh-fhàs-bheairtean ag iomadachadh ann. Ma tha thu mì-shealbhach, is e bacteria putrefaction, molltair, no beirm a bhios a’ milleadh a’ bhidhe sa mhòr-chuid. Le beagan fortan, ge-tà, is e na bacteria a tha thu ag iarraidh - canar bacteria probiotic riutha - a thòisicheas an coipeadh.

Mar sin tha coipeadh mu dheidhinn a bhith a’ cruthachadh nan suidheachaidhean as fheàrr airson na bacteria a tha thu ag iarraidh (me bacteria searbhag lactach) agus aig an aon àm cuir an-aghaidh cruthachadh bacteria putrefactive agus fungasan.

Biadh fermented bho air feadh an t-saoghail

Tha am pròiseas coipeadh seo air a bhith air a chleachdadh airson mìltean de bhliadhnaichean, ga fhàgail mar an dòigh as sine air biadh a ghleidheadh ​​- air feadh an t-saoghail:

• Ann an Iapan, bidh tempeh, miso, agus sàsaichean soith air an dèanamh le pònairean-sìthe.
• Bidh na Koreanaich a’ giullachd càl Sìneach gu kimchi
• Bidh na Gearmailtich ag aiseag càl geal gus sauerkraut a dhèanamh.
• Tha iasg ga aiseag anns a' Ghraonlainn.
• Tha biadh Thailand na dhachaigh do chòrr air 60 soithichean coipte.
• Ann am Malaysia, thathas a’ toirt seachad durian ferment (measan stink) mar mhias taobh.

Gu dearbh, bidh sinn ag ithe biadhan ferment cha mhòr a h-uile latha gun eadhon ga thuigsinn. Am measg biadhan àbhaisteach san Roinn Eòrpa tha salami, sauerkraut, fìon-dhearcan, aran sourdough, cofaidh, tì dubh, seoclaid, a h-uile seòrsa de thoraidhean bainne, agus, barrachd is barrachd, kimchi Korean.

Tha traidisean sònraichte aig fermenting ann an Korea

Thathas den bheachd gur e Kimchi an toradh coipeadh gun samhail agus tha e an-dràsta a’ faighinn thairis air an t-saoghal air fad. Ann an Korea, tha e na mhias spìosrach-teth airson cha mhòr a h-uile biadh, ge bith an e bracaist, lòn no dìnnear a th’ ann. Tha a chaochladh fhèin aig cha mhòr a h-uile teaghlach de chàl Sìneach air a bhrachadh, agus tha an reasabaidh air a thoirt seachad bho ghinealach gu ginealach. Tha riochdachadh kimchi, ris an canar Kim Jung, na sheann traidisean agus tha e eadhon air an liosta de dhualchas cultarach do-bheantainn.

Aig kimjang, bidh na boireannaich uile san teaghlach leudaichte a 'coinneachadh agus an uairsin a' caitheamh latha slàn a 'dèanamh kimchi - às dèidh a h-uile càil, feumaidh e a bhith gu leòr airson a' gheamhraidh gu lèir. A rèir an reasabaidh, tha am biadh nàiseanta Korean air a dhèanamh le càl Sìneach, cnuimhean, ginger, radish, chili, agus cucumber. Faodar beagan cheudan cinn càl a phròiseasadh gu furasta. Ach, chan ann a-mhàin mu bhith a’ dèanamh kimchi a tha Kim Jang ach cuideachd mu bhith a’ neartachadh co-leanailteachd sòisealta taobh a-staigh an teaghlaich agus na nàbachd).

Gu traidiseanta, tha kimchi air a aiseag ann am baraillean crèadha agus air a stòradh annta airson grunn mhìosan. Nuair nach robh innealan fuarachaidh ann, chaidh poitean crèadha a chladhach sa ghàrradh gus am biodh an-còmhnaidh solar ann. An-diugh, tha eadhon innealan fuarachaidh kimchi aig Korea a chaidh a chruthachadh gu sònraichte airson a ’mhias nàiseanta a stòradh.

Na stuthan airson glasraich a tha air an goirteachadh

Airson an tionndadh a tha air a thaisbeanadh an seo feumaidh tu:

• Bobhla mòr no poit
• Plàta no mullach a tha dìreach a 'freagairt a-steach don bhobhla (na toir aire!)
• Pestle no spàin mhòr còcaireachd airson mashing
• Rud a bhith a 'gearan mu dheidhinn glainne
• cnogan clachaireachd
• salann-mara

Ag ullachadh glasraich fermented

Ma tha na grìtheidean agus na goireasan uile còmhla, faodaidh tu tòiseachadh - mar a leanas:

• Nigh na glasraich gu mionaideach agus gearraich iad ann am pìosan mòra, an uairsin tilgeil le salann agus spìosraidh sam bith eile a thogras tu. Is e an susbaint salainn as fheàrr 2% de chuideam glasraich.
• Cruthaich agus mash gus am bi an sàl a 'còmhdach nan glasraich gu tur. Mura h-eil an sàl gu leòr, faodaidh tu cuideachd beagan uisge a chuir ris.
• Cuir na glasraich ris a 'bhobhla còmhla ris an t-sàl. An uairsin cuir truinnsear gu dìreach air mullach nan glasraich gus èadhar sam bith a tha air fhàgail a bhrùthadh. Mas fheàrr, bu chòir don t-sàl a bhith a’ còmhdach a’ phlàta – mar seo faodaidh an èadhar teicheadh ​​ach chan eil na glasraich a’ seòladh air an uachdar. Tha an truinnsear an uairsin air a chuideam sìos le glainne trom, mar eisimpleir. Bu chòir dhut dèanamh cinnteach gu bheil beagan àite fhathast air fhàgail aig oir a’ bhobhla, oir tòisichidh an leaghan a’ builgean aig àm coipeadh agus dh’ fhaodadh e cur thairis air dhòigh eile.
• Bu chòir na glasraich a-nis seasamh aig teòthachd an t-seòmair airson co-dhiù 5 gu 7 latha.
  A-nis faodaidh tu a 'chiad deuchainn blas a dhèanamh. Mar as fhaide an coipeadh, is ann as dian a bhios am blas agus mar as fhaide a bhios an sgeilp.
• Bidh na glasraich an uairsin air an lìonadh ann an cnagain gleidhidh bruite còmhla ris an t-sàl, air an seuladh gu teann, agus air an stòradh san fhrigeradair no ann an seòmar fionnar. Cuiridh fuarachadh stad air a’ choipeadh cho mòr ‘s as urrainn, ach bidh e fhathast a’ dol air adhart beagan, gu sònraichte mura h-eil na cnagain air an fuarachadh. Mar sin, cha bu chòir na glainneachan a lìonadh chun mhullach an seo an dàrna cuid, gus nach urrainn dad a dhol thairis.
• Bu chòir am biadh a tha air a ghlanadh a bhith air a fhuarachadh airson beagan mhìosan.

Is e seo a thachras nuair a bhios tu a’ goid

Faodar am pròiseas coipeadh air cùl an dòigh gleidhidh socair seo a mhìneachadh gu furasta le bhith a’ cleachdadh an eisimpleir gu h-àrd de choipeadh searbhag lactach: tha na glasraich air an gearradh gu breagha air am measgachadh le salann agus air am pronnadh gus an t-sàl ris an canar a chruthachadh. Air an aon làimh, bidh an salann a 'tarraing an uisge a-mach às na glasraich agus a' cur casg air bacteria no molltair bho bhith a 'cruthachadh. Feumaidh an sàl na glasraich a chòmhdach gu tur gus casg a chuir air ocsaidean na glasraich a ruighinn. Leis gum biodh an ocsaidean a’ tàladh bacteria putrefactive agus/no dh’ fhaodadh molltair cruthachadh.

Gu h-obann ach air a dhìon, faodaidh na bacteria searbhag lactach a-nis tòiseachadh air coipeadh searbhag lactach: tha an stalc agus an siùcar air an tionndadh gu searbhag lactach, a chruthaicheas àrainneachd searbhagach. Bheir seo na h-aromas searbh dha na glasraich agus nì sin cinnteach nach urrainn dha bacteria putrefactive no molltair socrachadh. Mar thoradh air an sin, tha beatha sgeilp nas fhaide aig glasraich ferment.

Cultaran tòiseachaidh airson coipeadh

Ach cò às a tha na meanbh-fhàs-bheairtean sin a’ tighinn? Ma tha thu airson glasraich le searbhag lactach a thoirt gu buil, mar as trice bidh gu leòr de na microbes sin air na glasraich (glasraich organach mas fheàrr).

Ach ma tha thu airson kefir, iogart, tempeh, no kombucha a dhèanamh, mar eisimpleir, feumaidh tu cultar bactaraidh a chur ris, an cultar tòiseachaidh ris an canar, gus am bi am pròiseas coipeadh soirbheachail. Faodaidh tu a leithid de chultaran tòiseachaidh a cheannach air an eadar-lìn, ach cuideachd ann an cuid de stòran bìdh slàinte agus stòran bìdh slàinte.

Cultar tòiseachaidh Tempeh

Anns a 'chultar tòiseachaidh airson tempeh tha am fungas Rhizopus Oligosporus. Tha Tempeh air a dhèanamh à pònairean soighe - tha iad sin nan àite briodachaidh don fhungas. Bidh an Rhizopus Oligosporus a 'fàs agus a' còmhdach nam pònairean-sìthe, gan dèanamh gu bhith nan aran daingeann.

Cultar tòiseachaidh airson sàsaichean miso agus soy

Gus an t-sauce miso agus soy agad fhèin a dhèanamh, feumaidh tu cultar tòiseachaidh ris an canar koji. Is e rus ferment a tha seo a thathas a’ cleachdadh ann am mòran shoithichean traidiseanta ann an biadh Iapanach. Gheibhear Koji ann am bùthan Àisianach no ann am bùthan air-loidhne le toraidhean Iapanach. Ma tha thu airson koji a dhèanamh leat fhèin, feumaidh tu am molltair Aspergillus oryzae mar thoiseach tòiseachaidh. Tha seo cuideachd ri fhaighinn anns na bùthan air-loidhne sin.

Cultar tòiseachaidh airson kefir uisge

Gu mì-fhortanach chan eil uisge kefir, ie vegan kefir, ri fhaighinn gu malairteach, ach faodaidh tu fhèin a dhèanamh gu furasta. Airson seo feumaidh tu criostalan ris an canar kefir: Tha iad sin a’ gabhail a-steach beirm agus bacteria searbhag lactach, a bhios a’ cumail ri chèile ann an cnapan beaga - criostalan.

Bidh fermenting a 'cruthachadh measgachadh de bhlasan

Tha na meanbh-fhàs-bheairtean sin againn cuideachd airson taing airson am pailteas de bhlasan a bhios a’ fàs aig àm coipeadh. Agus cho eadar-dhealaichte 'sa tha blasan, mar sin tha na microbes a tha ag obair. Mar eisimpleir, is e na bacteria searbhag acetic ann am fìon-dhearcan leann ubhal, molltairean sònraichte ann an tempeh agus càise bog, agus na bacteria searbhag lactach ann an iogart agus kimchi a bhios a’ leantainn gu coipeadh agus a chruthaicheas am measgachadh seo de bhlasan.

Bidh an coipeadh ag obair mar leasaichear blas nàdarra. Tha an ùine stòraidh deatamach: mar as fhaide a thèid am biadh a stòradh, is ann as searbhaiche a bhios e a ’blasad - co-dhiù a thaobh glasraich. Bidh stòradh aig teòthachd fionnar gu ìre mhòr, ach chan ann gu tur, a ’cur stad air a’ choipeadh. Faodaidh seo am blas atharrachadh beagan.

Sin as coireach gu bheil biadhan coipte cho fallain

Chan e a-mhàin gu bheil blas eadar-dhealaichte aig na soithichean coipeadh a-nis, ach tha iad cuideachd gu math fallain. Tha na bacteria probiotic a bhios a’ tuineachadh ann am biadh air a ghiorrachadh cuideachd nam pàirt den fhlùraichean intestinal againn fhèin. Agus is e seo dìreach a tha a’ cluich pàirt chudromach san t-siostam dìon againn.

Mar as fhallaine a tha na lusan intestinal, is ann as fheàrr as urrainn dha casg a chuir air pathogens, is ann as fhallaine a bhios am mucosa intestinal agus is ann as fheàrr a bhios an neach air a dhìon bho ghalaran leantainneach de gach seòrsa.

Tha na bacteria probiotic bho bhiadhan ferment a-nis a’ cur ris na lusan caola fallain agus cothromach a tha air am mìneachadh. Dìreach mar choipeadh ann am biadh, bidh na bacteria anns an t-sgoltadh a’ cruthachadh àrainneachd beagan searbhagach, ga dhèanamh duilich dha bacteria a dh’ adhbhraicheas galair a bhith beò ann ( 2Trusted Source ). Tha bacteria probiotic ainmeil, mar eisimpleir, lactobacteria (= bacteria searbhag lactach) agus bifidobacteria.

A bharrachd air an sin, tha na bacteria probiotic mar-thà a 'briseadh sìos structaran cealla a' bhìdh fhreagarrach tron ​​​​phròiseas coipeadh - tha iad, mar a chanas iad, mar-thà air an cladhach ro-làimh. Tha seo gan dèanamh nas fhasa a chnàmh nar cuirp. Mar sin, le bhith ag aiseag, faodaidh tu na biadhan probiotic agad fhèin a dhèanamh aig an taigh.

Rinn lèirmheas ann an 2017, a chaidh fhoillseachadh anns an iris Critical Reviews in Food Science and Nutrition, sgrùdadh air grunn sgrùdaidhean air biadhan air a bhrachadh agus lorg e gu bheil grunn bhuannachdan aig biadhan coipthe, leithid glasraich, measan, miso paste, agus fìon-dhearcan. Mar eisimpleir, bidh iad a 'lùghdachadh cunnart tinneas an t-siùcair, bruthadh-fala àrd, reamhrachd, a' bhuinneach, agus thrombosis. Ach, feumar tuilleadh sgrùdaidh a dhèanamh fhathast air dè an ìre de bhiadh a bu chòir do dhaoine ithe gus buannachd fhaighinn bho na togalaichean sin.

Tha na glasraich sin freagarrach airson aiseag

Mar sin a-nis tha fios agad mar a tha coipeadh ag obair agus na buannachdan aige. A-nis faodaidh tu feuchainn leat fhèin. Chan eil crìochan air do chruthachalachd: faodaidh tu a h-uile seòrsa glasraich a chleachdadh, mar eisimpleir, piobair, courgettes, beetroot, broccoli, radishes, fennel, olives ùra, chili, cucumbers, garlic, balgan-buachair, radishes, no tomato.

Dìreach cumaibh cuimhne gum bi cunbhalachd nan glasraich cuideachd ag atharrachadh aig àm coipeadh. Fhad ‘s a bhios glasraich bog leithid tomato a’ briseadh sìos nas luaithe, bidh seòrsaichean cruaidh leithid caranas a’ cumail bìdeadh crunchy. Tha an cunbhalachd an urra ri dè cho fada ‘s a tha na glasraich air a bhith air a choipeadh.