John Myers
Dha cuid, tha glutamate na ghrìtheid riatanach ann am biadh làitheil, dha cuid eile, is e neurotoxin a th’ ann a bu chòir a sheachnadh gu cruaidh. Às deidh biadh deiseil agus cidsinean taigh-bìdh, tha e coltach gu bheil an leasaiche blas connspaideach ag iarraidh faighinn thairis air poitean còcaireachd ann an dachaighean prìobhaideach. Chan eil am blas ùr ris an canar umami a’ toirt cunntas air dad ach blas glutamate.
Umami - an còigeamh blas
Tha saidheans an iar air a bhith den bheachd o chionn fhada nach eil ach ceithir gabhadairean blas aig a’ chànan - milis, saillte, searbh agus searbh. Cho tràth ri 1908, chomharraich an neach-rannsachaidh Iapanach Ikeda an còigeamh blas mar “umami” - am facal Iapanach airson “cridhe, feòil, blasta no blasta”. Fhuair e a-mach gu robh am blas umami mar thoradh air glutamate.
Cha mhòr ceud bliadhna às deidh sin, ann an 2000, lorg luchd-saidheans aig Oilthigh Miami na gabhadairean blas co-cheangailte ris a ’chànan. Bidh gabhadairean blas a’ nochdadh blas glutamate. Ach, a rèir luchd-saidheans, chan fhreagair na gabhadairean glutamate ach ma tha co-dhiù aon de na ceithir blasan eile an làthair aig an aon àm.
Glutamate ann am biadh nàdarra
Tha an t-searbhag glutamic aminoideach agus na salainn aige - na glutamates - an urra ris a’ bhlas ris an canar umami. Tha searbhag glutamic air a lorg gu nàdarra ann am biadhan àrd-phròtain leithid feòil agus anchobhaidhean, ach tha e cuideachd air a lorg ann an olaichean, tomatoan aibidh, agus eadhon bainne cìche. Rè a 'phròiseas coipeadh, tha glutamate cuideachd air a chruthachadh ann am biadhan coipte leithid càise no sauce soy.
Glutamate - deireadh ealain còcaireachd
Às deidh dha Mgr Ikeda glutamate a lorg, thòisich cinneasachadh glutamate synthetigeach. 'S e monosodium glutamate an t-ainm slàn a th' air no MSG (bhon Bheurla: monosodium glutamate). Leis gun tug e blas iongantach dha na h-uile biadh, cha b’ fhada gus an deach a chleachdadh ann an cidsinean an t-seòmar-bìdh, airson biadh deiseil, measgachadh de spìosraidh, agus mòran thoraidhean deiseil eile.
Mar sin chaidh a chur ann an cruth dlùth gu dìreach ris a’ bhiadh fa-leth. Cha robh feum air fìor ealain còcaireachd - co-dhiù airson cuid de dhaoine - bho seo a-mach. Chuir glutamate an àite measgachadh de spìosraidhean, luibhean cùbhraidh, agus dòighean ullachaidh a bheir ùine.
Glutamate dhrogaichean
Leis gu bheil glutamate dùmhail ag obair mar dhroga sa bhodhaig, gu bheil e tràilleach, agus gun urrainn dha milleadh eanchainn is sùla adhbhrachadh, chan eil a h-uile duine ag iarraidh glutamate nam biadh. Faodaidh daoine mothachail cuideachd eòlas fhaighinn air comharran leithid ceann goirt, palpitations, agus nausea sa bhad às deidh dhaibh meudan neo-àbhaisteach de glutamate ithe. Tha glutamate gu mòr a’ dèanamh cron air slàinte.
Bidh daoine nach bi ag ithe ach biadhan ùra agus nàdarrach agus an uairsin ag ithe gu sònraichte ann an taigh-bìdh a’ faighinn blas uile-làthaireach agus ro chridheil glutamate caran repulsive agus às deidh sin bidh iad a’ faireachdainn gu math mì-chofhurtail. Tha barrachd tart na chomharra eile gu bheil a 'bhodhaig ag iarraidh faighinn cuidhteas glutamate cho luath' sa ghabhas.
Glutamate falaichte
Tha droch bhuaidhean glutamate agus an crìonadh às deidh sin ann am mòr-chòrdte luchd-cleachdaidh air gnìomhachas a’ bhidhe a dhèanamh innleachdach a-rithist. Bu chòir daoine a bhios gu cunbhalach a’ leughadh an liosta ghrìtheidean air biadhan pacaichte agus a bhios a’ diùltadh an toradh sin a cheannach nuair a nochdas am facal glutamate a bhith air am mealladh beagan san àm ri teachd.
Mar sin chaidh an sònrachadh sònraichte glutamate a sheachnadh air an liosta ghrìtheidean cho fada ‘s a ghabhas. Mar sin ma leughas tu rudan mar
- beirm fèin-ghluasadach
- beirm hydrolyzed
- earrann giosta
- pròtain glasraich hydrolyzed
- Isolates pròtain no
- earrannan soy
an uairsin tha fios agad a-nis gur e dìreach ainmean eadar-dhealaichte a tha seo airson glutamate.
Glutamate ann an tubes
A-nis, tha an t-ùghdar agus an còcaire Breatannach Laura Santini air dòigh ùr a lorg air glutamate fhaighinn gu dìreach air truinnsearan luchd-cleachdaidh ann am meudan mòra - agus gun a bhith toirt air luchd-cleachdaidh a tha mothachail air slàinte eadhon smaoineachadh air glutamate nuair a bhios iad a’ sgrùdadh an liosta ghrìtheidean.
Tha Santini na neach-gnìomhachais cliùiteach a tha air grunn chruinneachaidhean de dhreasaichean deiseil, pasgan spìosraidh, agus caochlaidhean salainn a chuir air bhog gu math soirbheachail air a’ mhargaidh eadar-nàiseanta.
A-nis tha i air pasgan spìosraidh a leasachadh leis an t-ainm “Taste No. 5”, a tha mar-thà ga reic le prìomh shlabhraidhean mòr-bhùthan san RA. Is e na prìomh ghrìtheidean anchobhaidhean, ollagan, càise Parmesan, agus balgan-buachair porcini, a tha gu tur gun chron.
Ann an da-rìribh, putan àireamh. 5 ach gun dad a bharrachd air glutamate fìor-ghlan, a chaidh a lìonadh ann an tiùban agus gu cinnteach a dh’ aithghearr lorgaidh luchd-leantainn dealasach air feadh na Roinn Eòrpa. Tha cruinneachaidhean Santini air an sanasachadh gu h-èifeachdach le “blas draoidheil” ris a bheil an dà chuid còcairean neo-dhreuchdail agus còcairean rionnagach air a bhith a’ feitheamh agus a dh’ atharraicheas biadh sam bith gu bhith na bhiadh nach gabh a mhìneachadh. Tha an ro-innleachd sanasachd glic air a bhith soirbheachail mar-thà agus thuirt Santini gu toilichte ann an agallamh: “Tha Taste No. 5 air a dhol air adhart gu mòr.”
