Filete de venado de Allgäu con boliñas de pan, repolo vermello e cogomelos porcini frescos

Cortar ou picar finamente o repolo vermello, quentar a manteiga clarificada nunha cacerola grande, cortar unha cebola e refogar, engadir azucre e caramelizar un pouco. Engadir o repolo vermello cortado e saltear. Engadir as segundas mazás cortadas en cuartos e peladas e o zume dunha laranxa e remover unha e outra vez.

Unta unha cebola con aprox. 12 cravos - engade follas de loureiro, canela e cebola lapidada ao repolo vermello. Desglasar con vinagre de viño tinto e viño tinto, engadir un pouco de caldo de verduras e remover. Finalmente, engade sal e canela moída, despois cociña durante polo menos 1 1/2 horas.

Antes de servir, condimenta con marmelada de arandos e sal, posiblemente vinagre e viño tinto. A porco de porco de ganso por riba dálle brillo á verza! Ten mellor sabor se se prepara polo menos o día anterior, canto máis a miúdo se quente, mellor.

Poñer os panecillos cortados nunha cunca máis grande, botar sobre eles o leite morno e deixar cubertos aprox. 20 minutos. Mentres tanto, picamos a cebola moi fina, picamos o perexil e salteamos os dous en manteiga derretida. Deixamos arrefriar un pouco a mestura.

Botamos os ovos, o sal e a masa de perexil e cebola sobre os rolos empapados, ralamos a noz moscada fresca e amasamos todo ben. Se a masa está moi húmida, engade un pouco de pan relado.

Da forma ás boliñas de calquera tamaño, teñen que ser bonitas e redondas, despois deixalas repousar en auga fervendo con sal durante uns 25 minutos, non ferver! Desnatada e servir, cortada en cuartos e asada tamén sabe moi ben ao día seguinte.

Non lave os cogomelos, só elimina a sucidade e o chan do bosque seco. Cortar os cogomelos en aprox. Rebanadas de 4 mm de grosor, picar finamente o perexil e cortar a cebola en dados finos.

Saltear a cebola en manteiga clarificada, despois engadir os cogomelos frescos e saltear. Sazonar con pementa e especias de cogomelos, engadir o zume de limón. Engade perexil picado!

Espolvorear con fariña e botar caldo de verduras, cociñar uns 10 minutos. Despois condimenta con nata e crema de leite e, por último, engade un pouco de sal!

Poñer os ósos en manteiga clarificada e retirar da pota. Picar as raíces e fritilas na tixola na que se fritiron previamente os ósos. Engade a pasta de tomate e as follas de loureiro e todas as demais especias, continúa a fritir brevemente e despois desglaza con viño tinto e vinagre. A continuación, enche o caldo de verduras.

Engade a marmelada de arandos e continúa a cociñar a lume lento. Coar a salsa, facer puré e pasar por unha peneira con nata e crema de leite. Para rematar, sazonar con sal e pementa!

Prequentar o forno a temperatura superior e inferior a 80-100 graos.

Quenta a manteiga de porco na tixola, lava o filete de corzo, sécalo, sazona con sal e pementa. Picar finamente as herbas frescas e o morteiro ou esmagar o enebro.

Enrola o filete nas herbas e preme firmemente, despois frite con coidado por todos os lados na tixola. Despois metemos o filete no forno e déixao uns 25 minutos. O filete aínda debe ser rosa no medio.