Veal Fillet me ka Wild Garlic Crust ma ka Asparagus a me Morel Ragout, nā Biscuits Potato a me Madeirasa

Piha hoʻopiha

• E hoʻopau mua i ka fillet veal. E hoʻokaʻawale i ka paʻi ʻana no ka ʻuala. E hoʻomoʻa i ka ʻiʻo a puni i loko o kahi pā wela me ka pata liʻiliʻi liʻiliʻi a kau ma luna o ka pā.

• E hoʻoheheʻe i ka pata i loko o ka pā a hoʻoulu i nā meaʻala. E ninini i ka pata i hoʻomoʻa ʻia ma luna o ka fillet me ka paʻakai a me ka pepa. E waiho mua.

• Hoʻokomo ʻia ka fillet i ka umu ma 74 ° C no kahi o 2 mau hola. He 52 ° C ka mahana wela ma ka hopena. Wehe i ka ʻiʻo mai ka umu a hoʻomaha iki.

ʻO ke kālika ʻāhiu

• No ka ʻōpala, holoi i ke kālika ʻāhiu a hoʻomaʻemaʻe pōkole a laila hoʻomaʻemaʻe ʻia me ka ʻaila ʻoliva i loko o kahi blender. A laila e hui pū me ka pata palupalu a me nā ʻōpala i hoʻomoʻa ʻia, ka manawa e ʻono ai a hoʻokomo i loko o kahi ʻeke paʻukū. E hoʻomaʻemaʻe a waiho i loko o ka friji a i ʻole ka paʻukū a hiki i ka mākaukau e hoʻohana.

• E hoʻomoʻa mua i ka umu no ka hana ʻana. E ʻokiʻoki i ka ʻōpala kālika ʻāhiu i hoʻomākaukau ʻia ma luna o ka fillet. E puhi pōkole i ka umu. ʻAʻole pono ke ʻeleʻele ka ʻōpala.

ʻO Madeira sauce

• No ka ʻai, e hoʻomoʻi mua i nā mea kanu ʻokiʻoki me ka ikaika a hiki i ke kala o lalo o ka pā. E hoʻomoʻi hoʻi i ka mālama ʻana i ka pipi. E hoʻohui i 1 punetēpē o ka paʻi tōmato a kānana i kahi kōpaʻa pauka ma luna.

• E hoʻoheheʻe me kahi waina ʻulaʻula liʻiliʻi a hiki i ka paila ʻana o ka wai. E hana hou i ke kaʻina hana a pau ka waina ʻulaʻula. A laila e hoʻohui i ka pipi pipi a me ka hapalua o ka ʻōmole o Madeira.

• E wili i ka pepa ʻala (pepa ʻeleʻele, anise, fennel a me ka coriander) a hoʻohui pū. E hoʻokuʻu mālie (5 a 6 mau hola). ʻO ka hope, e kānana i ka ʻuala ma kahi lole hoʻoluhi a hoʻemi hou inā pono.

Nā kuki ʻuala

• No nā kuki ʻuala, holoi a ʻili i ka ʻuala a waiho i loko o ka mokuahi no 50 mau minuke (90 ° C). A laila ʻoki i ka hapalua a kaomi ʻelua ma ka paʻi ʻuala.

• ʻOiai e mahana ana, e kāwili i ka nutmeg a me ka cornstarch me ka hua manu, ka pata, ka paʻakai a me ka pepa. E hana i nā ʻōwili liʻiliʻi, e kāwili i ke kiʻi ʻoniʻoni a me ka alumini foil a waiho i loko o ka mokuahi no 20 mau minuke. E ʻoluʻolu. A laila ʻokiʻoki i loko o nā thaler liʻiliʻi a hoʻomoʻi mālie i ka pata.

ʻO Asparagus a me morel ragout

• No ka asparagus a me morel ragout, ʻili a wāwahi i ka asparagus. Hoʻokomo ʻia ka ʻumeke i loko o ka mokuahi no 10 mau minuke a laila holoi i ka wai anuanu i hoʻopau ʻia ke kaʻina kuke.

• E hoʻomoʻa i nā morels i ka wai mahana a laila holoi pono i nā manawa he nui. E ninini i ka wai morel i kekahi mau manawa ma o ka kānana a mālama. No ka ragout, e lawe mai i ka ʻaila, ka wai morel a me ka waina awa keʻokeʻo i ka paila a hoʻemi a mānoanoa.

• E hoʻomoʻa i ka shallots a me ke kāleka i loko o kahi pā. E hoʻohui i nā morels a hoʻoulu. E ninini i ka hoemi. E ʻokiʻoki i ka asparagus i ʻāpana oblique a hoʻohui pū iā lākou. E ʻono me ka paʻakai a me ka pepa. ʻO ka hope e hoʻohui i nā cubes tōmato ʻili.

• E kau i ka asparagus a me morel ragout i waenakonu o ka pā. E hoʻomoe i nā kuki ʻuala. E ʻokiʻoki i ka fillet i ʻāpana a kau pū ma luna. E hoʻohui pū i ka ʻuala.