Bread Root ili Pané Pagnol

Prvi kolač: izvagati vodu, posuti s malo kvasca (neki recepti daju 0.1 g, ali tko to može izvagati?). Dodajte brašno i dobro promiješajte. Ostaviti na toplom sat vremena pa u hladnjak na 24 sata.

Kiselo tijesto: Imam svoje u frižideru koje treba redovno hraniti. Ima ih za kupiti ili ima dovoljno uputa kako se to radi, tako da ovaj opis spremam ovdje.

Glavno tijesto: Izvažite vodu, dodajte kvasac. Izvažite brašno, kiselo tijesto i ostale sastojke i dodajte osim creme fraiche. Dodajte predtijesto i pustite kuhačom da miješa 5 minuta na najnižoj postavci. Ako je tijesto još uvijek presuho, sada se može dodati malo vode. Sada dodajte creme fraiche. Oni koji vole rustikalnije (a zapravo je pané rustico) umjesto toga koriste svinjsku mast. Zatim mijesite 10 minuta na sljedećoj višoj razini. Tijesto je sada malo ljepljivo, ali se dobro odvaja od posude. Idealna temperatura za tijesto bila bi 22 - 24°C.

Izvadite tijesto i stavite ga na lagano pobrašnjenu podlogu i ostavite pokriveno da fermentira 2.5 sata. Svakih 30 minuta opet rastegnite i presavijte. Nakon tog vremena tijesto se povećalo i sada se ostavlja da odleži 24 sata u dovoljno velikoj posudi s poklopcem u hladnjaku.

Sutradan zagrijte pećnicu na 250°C (moja nažalost donosi samo 225°C, kao nedostatak konvektomata). Ako koristite kamen za pečenje ili kamen za pizzu, prethodno zagrijavajte 45 minuta.

Izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite da malo odstoji da se stegne. Na lagano pobrašnjenoj površini tijesto oblikujte u tri niti, uvaljajte ih u pšenično brašno i zavrnite krajeve pojedinačnih niti jednu o drugu. Pustite da odmori 30 minuta. Kada su dijelovi u pećnici, smanjite temperaturu na 230 °C i pecite uz dosta pare 18-20 minuta.