John Myers
Ono što su prethodne generacije uzimale zdravo za gotovo danas je ponovno u modi: fermentacija hrane. Povrće i mliječni proizvodi će se čuvati dulje, a crijeva mogu imati koristi od bakterija. Pročitajte kako i kako funkcionira fermentacija.
Fermentirano mlijeko, kupus & co
Fermentacija je vrlo stari oblik konzerviranja i još uvijek se koristi u mnogim namirnicama danas. Najpoznatiji primjeri su kiseli kupus i mliječni proizvodi kao što su jogurt, kiselo mlijeko i vrhnje. No fermentacija je također dio naše svakodnevice u manje očitom obliku: kiselo tijesto u kruhu je fermentirano brašno i salama, čaj, duhan, čokolada, vino i pivo također bi bili nezamislivi bez procesa. Tijekom procesa fermentacije hrane, bakterije, gljivice ili enzimi osiguravaju pretvorbu ugljikohidrata. Alkoholna fermentacija pretvara šećer u etanol, mliječni proizvodi poput kefira ili fermentiranog kimchija od kineskog kupusa proizvode mliječnu kiselinu. Bakterije koje uzrokuju kvarenje hrane odumiru u kiseloj sredini – produžava im se rok trajanja. Također se razvija tipičan kiselkasti okus i druge arome.
Dobre bakterije vrh, loš hmelj
Budući da “dobre” bakterije preživljavaju u fermentiranoj hrani, one mogu imati pozitivan učinak na našu crijevnu floru, a time i na imunološki sustav. Ostali učinci su lakša probavljivost i stvaranje vitamina. Dovoljan razlog da su ljudi koji brinu o zdravlju ponovno otkrili fermentaciju iz vremena svojih baka. To se posebno isplati kod povrća: bogata vrtna berba ili tjedna kupnja na tržnici mogu se skladištiti mjesecima uz nježnu metodu čuvanja i obogatiti vašu hranu. Osim toga, na povrću su već prisutne bakterije mliječne kiseline pa vam nisu potrebne starter kulture kao za domaći kefir ili kombuchu.
Tako je lako fermentirati povrće
Sve što trebate za fermentaciju povrća je sol, vrijeme i hermetički zatvorena posuda poput staklenke ili lonca. Ulijte nasjeckano povrće pomiješano sa solju i sve zatvorite tako da se poklopac ne može podići zbog plinova fermentacije. U slučaju staklenki za konzerviranje to osigurava kopča za zatvaranje, inače na nju možete staviti, na primjer, posudu s vodom. Sada stavite posudu za fermentaciju na mjesto s temperaturom od oko 20 stupnjeva Celzijusa – ne u hladnjak! Koliko će taj proces trajati ovisi o sorti: bijeli kupus traje nekoliko tjedana, mrkva dva do tri dana. Uglavnom, na ovaj način može se konzervirati bilo koje povrće, od mahuna do cikle. Fermentirano povrće prikladno je kao prilog ili sastojak mnogih recepata, bilo s mesom, u juhama ili salatama.
