John Myers
Sadržaj
show
Sastojci
- 1000 g Ibérico file
- 400 g Brašnasti krumpir
- 2 Torbe Osušeni kolutići jabuka
- 100 g Maslac
- 3 žlica Maslinovo ulje
- 2 PC. Grančice ružmarina
- 0,5 PC. Crveni luk
- 500 ml Povrtni temeljac
- 1 Šalica za espresso Calvados
- 3 PC. Mrkve
- 0,5 PC. jabuka
- 1 PC. Korica limuna
- 300 ml sok od jabuke
- 100 ml Balsamico ocat
- 1 štipati Muškatni oraščić
- 1 tSP Šećer
- 100 ml Mlijeko
- 250 g Začinjena sol
- 40 g Plavi sir
- 20 ml Jabučni ocat
- 0,5 žlica Med
- Karamelizirani orasi
- 100 ml Repično ulje
- Vakuum stroj
Instrukcije
- File grubo očistite od masnoće i po potrebi od tetiva ili srebrne kože. Volim ostaviti malo masnoće na njemu, jer je dobar nosač okusa (možete ga kasnije odrezati). Meso osušite tapkanjem i stavite u vakuumsku vrećicu. Dodajte malo soli i papra, koricu limuna, komadić maslaca po fileu i žlicu maslinovog ulja. Između fileta stavite grančice ružmarina. Tri žlice temeljca stavite u vrećicu i vakumirajte. Pecite meso u parnoj pećnici ili sous vide kuhalu na 57 stupnjeva 50 minuta. Alternativno, to možete učiniti u loncu. Pratite temperaturu termometrom. Male temperaturne fluktuacije nisu loše - ali temperatura ne bi smjela narasti iznad 65 stupnjeva. U međuvremenu skuhajte krumpir dok ne bude gotov. Zgnječite krumpir u pire s mlijekom, muškatnim oraščićem, soli i oko 50 grama maslaca.
- Pire treba biti gladak, ali još uvijek čvrst da ga možete složiti. Jabučni sok i balzamični ocat zakuhajte i ostavite da se zgusne. Zatim ubacite osušene kolutove jabuke i potopite u još vrući napitak i ostavite da se ohladi. Polovicu jabuke narežite na vrlo male kockice (cca 0.5 X 0.5 cm).
- Rezačem za dinje izrežite male kuglice od mrkve. Alternativno, narežite mrkvu na vrlo male kockice. Komadiće jabuke i mrkve kratko blanširajte i ohladite u ledenoj vodi. Luk narežite na kockice i pirjajte na malo maslaca dok ne postane proziran. Karamelizirajte s malo šećera i deglazirajte calvadosom. Dodajte temeljac i pustite da malo prokuha. Oprez: Ako se temeljac previše reducira, bit će preslan - ali to se može uštedjeti dodavanjem vode. Neposredno prije posluživanja kuhačom dodajte komadić vrlo hladnog maslaca te začinite solju i paprom. Za salatu dobro pomiješajte jabučni sok, ocat, med i ulje (npr. u shakeru). Prije posluživanja salatu u zdjeli kratko prelijte dressingom, promiješajte i izvadite (ne smije se utopiti u dresingu). Rasporedite salatu, pospite sitnim komadićima sira i orasima. Zatim slažite pire krumpir naizmjenično s kolutima jabuke kako biste oblikovali toranj.
- Oslobodite meso iz vakuumske vrećice, dodajte umak umak. Meso potom osušiti i kratko popržiti sa svih strana na malo maslaca dok meso ne dobije boju. Zatim narežite na komade i poslužite na tanjuru. Oko mesa rasporedite komade jabuke i mrkve i prelijte umakom.
Ishrana
Servirati: 100gkalorije: 143kcalugljikohidrati: 4.7gProtein: 8.4gMast: 10g
