Mliječni teleći medaljoni s umakom od vrhnja Morel

File parirati (mesu odstraniti tetive, masnoću i srebrne opne da se ne bi što više oštetilo). Ili neka vam mesar kojem vjerujete parira, a zatim ostavite dijelove s vama. Ostavite dijelove sa strane nakon pariranja.

Zgnječite bobice kleke, piment i papar u zrnu. U tavu stavite pročišćeni maslac, dodajte začine i snažno pržite meso 2-3 minute uz stalno okretanje. Stavite majčinu dušicu i ružmarin na meso i stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 80 °C. Meso sada treba oko 60-90 minuta dok ne postigne temperaturu središta od 54 °C - termometar za pečenje tu je od velike pomoći!

Izvadite meso iz pećnice i ponovno ga zapecite na pročišćenom maslacu uz neprestano okretanje da poprimi lijepu boju. Prije rezanja, meso treba odležati u aluminijskoj foliji 10 minuta ili, ako postoji, staviti u ladicu za grijanje.

Smrčke stavite u dosta hladne vode i svaki posebno isperite pod mlazom hladne vode. Velike smrčke prepolovite, a ostale ostavite kako jesu. Dobro ocijeđeno i suho otreseno, začinjeno solju, svježe mljevenim paprom i nekoliko kapi limunova soka, pirjajte na 12 g maslaca 10 minuta na jakoj vatri. Povrće narežite na male kockice

U plitkoj posudi rastopite maslac, prvo pirjajte ljutiku, zatim preostalo povrće s češnjakom, dodajte bobice kleke i papar dok sve ne prozrije. Dodajte rezove (bez masnoće) i dobro popržite. Sve pospite brašnom, pustite da se kratko zapeče, deglazirajte bijelim vinom i portom i pustite da lagano kuha. Kad se tekućina smanji na pola dodajte lovor i teleći temeljac. Sada je opet smanjen na pola. Dodajte vrhnje i pirjajte oko 10 minuta, zatim ostavite da se timijan kuha 10 minuta. Procijedite umak od vrhnja kroz šiljasto sito ili, ako nije dostupno, kroz obično sito. Umak ulijte u lonac i, ako je još uvijek prerijedak, malo ga zgusnite pomoću kukuruznog škroba.

Kad umak dobije željenu gustoću, dodajte smrčke i ponovno pustite da lagano kuha. Prije posluživanja umak se sjedini s ledeno hladnim maslacem. Da biste to učinili, izvadite smrčke kuhačom i ponovno ih dodajte nakon sastavljanja. Umak nikako ne smije prokuhati, kako se maslac ne bi odvojio od ostatka umaka.

Umutiti 4 jaja i žumanjke i snažno promiješati s dovoljno brašna, mineralne vode, ulja i soli dok smjesa ne počne mjehuriti i samo curiti sa žlice. Ostavite smjesu da odstoji oko 30 minuta. Napunite veliki lonac s puno slane vode i zakuhajte.

Tijesto još jednom dobro promiješajte i pomoću daske za špaetzle i strugalicom ostružite špaetzle u vodu, kratko prokuhajte, izvadite žlicom za cjedilo, isperite i ostavite da se ohladi. Učinite isto s ostatkom tijesta dok sve spaetzle ne budu spremne. Zatim se spaetzle preliju u tavu s otopljenim maslacem i posipaju s malo peršina.

Složiti na zagrijan tanjir.