John Myers
Sadržaj
show
Sastojci
Teleći file
- 2 kg Teleći file
- 3 Grančice ružmarina
- 2 Klinčići češnjaka
- 100 g Maslac od divljeg češnjaka
- 1 žlica Pročišćeni maslac
Kora divljeg češnjaka
- 50 g Divlji češnjak svjež
- 4 žlica Maslinovo ulje
- 100 g Maslac
- 80 g Tost kocke
Madeira umak
- 1 Luk
- 2 Mrkve
- 100 g Svježi celer
- 1 žlica Šećer u prahu
- 1 žlica rajčica
- 1 boca crno vino
- 1 boca Madeira vino
- 500 ml Zaliha govedine
- 2 žlica Papar
- 600 g Brašnasti krumpir
- 2 Jaja žumanjka
- 20 g Prehrambeni škrob
- 30 g Tekući maslac
- 1 štipati Sol
- 1 štipati Muškatni oraščić
- 1 žlica Maslac
Ragu od šparoga i smrčaka
- 6 Bijele šparoge koplja
- 20 g Osušeni smrčci
- 50 ml Luka bijela
- 100 ml Morel vode
- 100 ml Krema
- 3 Oguljene rajčice
- 1 štipati Sol
- 1 štipati Papar
- 1 štipati Chili
Instrukcije
Teleći file
- Prvo ispecite teleći file. Odvojite koru za umak. Meso popržite naokolo u vrućoj tavi s vrlo malo pročišćenog maslaca i stavite na rešetku za pečenje.
- Otopite maslac u tavi i promiješajte začine. File prelijte začinjenim maslacem sa soli i paprom. Prvo staviti sa strane.
- Filet se stavi peći u pećnicu na 74°C oko 2 sata. Temperatura jezgre bi trebala biti 52 °C na kraju. Izvadite meso iz pećnice i ostavite da kratko odstoji.
Kora divljeg češnjaka
- Za koru, operite divlji češnjak i kratko ga blanširajte te ga ocijeđenog s maslinovim uljem pasirajte u blenderu. Potom pomiješajte s mekim maslacem i prženim mrvicama, začinite po želji i stavite u vrećicu za zamrzavanje. Izgladite i stavite u hladnjak ili zamrzivač do upotrebe.
- Zagrijte pećnicu na funkciju roštilja. Pripremljenu koru od divljeg luka narežite na file. Kratko prepecite u pećnici. Kora ne smije porumeniti.
Madeira umak
- Za umak najprije jako popržite nasjeckano povrće dok dno posude ne dobije boju. Ispecite i teleće konzerve. Dodajte 1 žlicu paste od rajčice i preko toga prosijte malo šećera u prahu.
- Deglazirajte s malo crnog vina dok tekućina potpuno ne iskuha. Ponavljati postupak dok se crno vino ne potroši. Zatim dodajte goveđi temeljac i pola boce madeire.
- Začinsku papriku (crni papar, anis, komorač i korijander) grubo sameljite i dodajte i nju. Pustite da lagano krčka (5 do 6 sati). Na kraju umak procijediti kroz krpu za cijeđenje i po potrebi ponovno reducirati.
- Za kekse od krumpira operite i ogulite krumpir i stavite ga na paru 50 minuta (90°C). Zatim prepolovite i dva puta protisnite kroz prešu za krumpir.
- Dok je još toplo, umiješajte malo muškatnog oraščića i kukuruznog škroba sa žumanjcima, maslacem, soli i paprom. Oblikujte male valjuške, zamotajte u prozirnu foliju i aluminijsku foliju i stavite na paru 20 minuta. Ostaviti da se ohladi. Zatim izrežite na sitne talire i polagano pržite na maslacu.
Ragu od šparoga i smrčaka
- Za ragu od šparoga i smrčaka ogulite i izlomite šparoge. Vakuumirati staviti na paru na 10 minuta pa isprati u hladnoj vodi da se prekine kuhanje.
- Smrčke namočite u toplu vodu, a potom nekoliko puta dobro operite. Vodu od smrčka također nekoliko puta proliti kroz cjedilo i držati. Za ragu vrhnje, vodu od smrčka i bijeli porto zakuhajte i smanjite dok ne postane gusto.
- U tavi popržite ljutiku i kockice češnjaka. Dodajte smrčke i promiješajte. Preliti redukcijom. Šparoge narežite na kose ploške i dodajte i njih. Začinite po ukusu solju i paprom. Na kraju dodajte očišćene kockice rajčice.
- U sredinu tanjura stavite ragu od šparoga i smrčaka. Poslagati kekse od krumpira. File narežite na ploške i također poslažite. Dodajte i umak.
Ishrana
Servirati: 100gkalorije: 190kcalugljikohidrati: 5.5gProtein: 10.2gMast: 14g
