John Myers
Sadržaj
show
Sastojci
Tijesto za raviole:
- 400 g Brašno
- 5 g Sol
- 2 PC. Jaja
- 100 ml Vodotporne igračke
Nadjev od bibera za raviole:
- 3 Pregršt Sušene vrganje
- 2 PC. luk
- 2 tSP Maslac
- 150 g ricotta
- 1 PC. Jaja žumanjka
- 3 cl bijelo vino
- 3 žlica Sjeckani lješnjaci
- Muškatni oraščić
- Sol
- Papar
- 2 tSP Med
Za hrskavicu:
- 1 paket 8-začinsko bilje smrznuto
- 4 žlica Panko brašno
- 3 žlica Maslac
- Sol
Za teleći file:
- 1,5 kg Teleći file
- 3 žlica Maslac
- 4 PC. Grančice majčine dušice
- 3 PC. Klinčići češnjaka
- Ulje
- Sol
- Papar
Za umak od porta:
- 200 g luk
- Ulje
- 1 žlica Šećer
- 0,25 PC. Celer
- 2 PC. Mrkve
- rajčica
- 800 ml Teleći temeljac
- 800 ml Vino crno Porto
- 200 ml crno vino
- 3 PC. klinčić
- 3 PC. Zrna pimenta
- 3 PC. Lovor
- 3 PC. Zrna smreke
- Sol
- Papar
- 2 žlica Hladni maslac
- 2 žlica brusnice
Za chutney od višanja:
- 250 g Morello trešnje
- 50 g Šećer
- 1 PC. Grančice ružmarina
- 0,5 PC. limun
- 50 ml Crveni vinski ocat
- 0,5 tSP Cimet
- 20 g Čuvanje šećera
- Sol
- Papar
Za rajčice:
- 20 PC. Koktel rajčice
- 1 PC. Grančice ružmarina
- 1 PC. Grančice majčine dušice
- 1 žlica Šećer
- 1 žlica Gruba morska sol
- 1 žlica Maslinovo ulje
Instrukcije
Škripanje:
- Prvo prepecite panko brašno s maslacem. Postupno dodavati začinsko bilje kako bi omjer brašna i začinskog bilja bio koliko-toliko uravnotežen. Pecite dok sve ne bude hrskavo.
- Posoliti po ukusu. Pustite da se ohladi na kuhinjskom papiru i prebacite u zdjelu. Nemojte hermetički zatvoriti i ostaviti sa strane do posluživanja.
Teleći file:
- Teleći file posolite i popaprite. Stavite to u vatrostalnu posudu i prekrijte češnjakom, majčinom dušicom i maslacem. File se može dobro pripremiti i ne mora ići odmah u pećnicu.
- Pripremljenu zdjelu stavite 20-30 minuta prije posluživanja u pećnicu zagrijanu na 150°C s donjom/gornjom toplinom na srednjoj prečki.
- Termometar za pečenje namjestite na 56 stupnjeva, čim postignete željenu temperaturu u jezgri, izvadite file i ostavite ga da kratko odstoji.
- File će se još malo kuhati. Zatim file razrežite i poslužite.
Porto vino umak:
- Popržite ljutiku, celer i mrkvu. Karamelizirajte sa šećerom. Zatim rajčica s pastom od rajčice. Sve lijepo prepeći i deglazirati crnim vinom.
- Čim crno vino prokuha dodajte polovicu temeljca i porto. Također dodajte lovor, piment, smreku i klinčiće.
- Neka sve zajedno kuha 4 sata. Ponovno i ponovno ulijte ostatak porta i temeljac.
- Nakon 4 sata sve procijediti. Ostatak umaka začinite brusnicama i reducirajte dok ne dobijete željenu gustoću.
- Po potrebi začiniti solju, paprom i brusnicama. Prije posluživanja dodajte hladni maslac i promiješajte.
Chutney od trešnje:
- Višnje operite i očistite od koštica pa pomiješajte sa šećerom i solju. Neka odstoji sat vremena.
- U međuvremenu limun operite vrućom vodom i ogulite mu sitnu koru. Koru narežite na julienne.
- Iglice ružmarina otkinuti i grubo nasjeckati. Trebale bi biti dugačke otprilike kao julienne od limunove kore.
- Pustite višnje da prokuhaju pa smanjite vatru. Dodajte limunovu koricu, iglice ružmarina, cimet, klinčiće, crveni vinski ocat i sok od limuna. Sve polako smanjivati na laganoj vatri.
- Na kraju dodajte šećer za očuvanje i ponovno prokuhajte. Zatim začinite crnim paprom. Po potrebi ponovno dodajte šećer, sol ili sok od limuna.
- Vruće višnje napunite napitkom u twist-off čaše i odmah zatvorite. Neka se ohladi dok stoji naopako.
Ravioli od vrganja:
- Za nadjev vrganje namočiti u cca. 150 ml vruće vode za cca. 10 minuta, zatim izvadite i narežite na kocke. Nemojte izlijevati vodu od namakanja.
- Lješnjake kratko propržiti na suhom, pa ih ostaviti da se ohlade. Luk sitno narežite i propirjajte na maslacu, dodajte vrganje i kratko propirjajte.
- Deglazirajte bijelim vinom, dodajte vodu od namakanja gljiva i pustite da prokuha, smjesa više ne smije biti tekuća, zatim začinite solju, medom i paprom. Eventualno dodati još meda po ukusu. Ostavite smjesu da se ohladi.
- Smjesu od vrganja pomiješajte s lješnjacima, ricottom i žumanjkom te ponovno začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Pustite da se cijela mjera ohladi, stavite je u vrećicu i stavite na hladno mjesto.
- Od brašna za tjesteninu, jaja, vode, soli i ulja umijesiti glatko neljepljivo tijesto (najbolje u kuhači), ako se tijesto lijepi umijesiti još malo brašna za tjesteninu.
- Ostavite tijesto da odstoji 30 minuta u zdjeli prekrivenoj čistom kuhinjskom krpom. Zatim tijesto staviti u vrećicu da se ne suši.
- Najbolje je koristiti stroj za tjesteninu kako biste postupno razvaljali tijesto za tjesteninu u listove koji nisu pretanki (kod mog stroja za tjesteninu dovoljna je debljina 6 od 9).
- Otklopite tanjur i pomoću vrećice za tijesto rasporedite nadjev do polovice (maksimalno jedna žličica na svaka 2 cm). Preko njega preklopiti preostalo tijesto i izrezati okrugle oblike.
- Dobro pritisnite rubove. Preostalo tijesto vratite u vrećicu i oblikujte još raviola.
- Punjene jufke slažite u pleh obložen papirom za pečenje i posut brašnom za tjesteninu, da se poslije bolje odlijepe i ne lijepe.
- Ako se tjestenina ne kuha direktno, pokrijte lim čistom kuhinjskom krpom.
- Zakuhajte slanu vodu u velikom loncu. Kada voda prokuha dodajte tjesteninu i smanjite temperaturu.
- Voda treba samo ključati, nikako više kuhati, inače će rezanci narasti. Tjesteninu kuhajte cca. 5 minuta (ovisno o veličini), kad isplivaju na površinu, gotovi su.
rajčica:
- Zagrijte rajčice s uljem i začinskim biljem. Zatim začinite šećerom i solju i ubacite u tavu.
- 32 Rajčice su gotove čim se malo popucaju.
Ishrana
Servirati: 100gkalorije: 176kcalugljikohidrati: 12.5gProtein: 7.4gMast: 8.6g
