Sous Vide elduð Ribeye steik með sellerímauki og soðnum kartöflum

Forhitið sous vide eldavélina í 85 gráður. Afhýðið síðan gulræturnar og selleríið. Skerið selleríið í ca. 2 cm þykkar sneiðar og raðið þeim í sous vide pokana svo þær skarist ekki. Bætið 1 msk smjöri, steinseljublaði og salti og pipar í hvern poka eftir smekk. Setjið líka gulræturnar í pokana svo þær skarist ekki. Bætið við hunangi, 1 msk smjöri, 1 steinseljublaði, appelsínusafa og salti og pipar eftir smekk í hverjum poka. Lofttæmdu nú alla pokana, lokaðu þeim og eldaðu þá í vatnsbaði við 85 gráður á Celsíus í eina klukkustund.

Þegar grænmetið er tilbúið skaltu koma sous vide eldavélinni í 56 gráður. Skerið steikur ca. 4 cm þykk frá ribeye sem hefur verið komið í stofuhita og lofttæmdu þær með rósmarínkvisti, smá ólífuolíu, fleur de sel og pipar. Eldið steikurnar í 2 klukkustundir við 56 gráður á Celsíus.

Í millitíðinni er selleríið sett saman við safann í pokunum í pott og maukað mjög fínt með smá rjóma, 2 msk af mjúku smjöri með handþeytara. Kryddið allt með salti og pipar og setjið til hliðar í bili.

Stingið kebabspjótnum eins djúpt og hægt er í kartöflurnar og skerið kartöflurnar yfir teininn mjög oft (ekki má skera kartöflurnar í gegn). Geymið tilbúnar kartöflur í vatni. Hitið svo ofninn í 200 gráður, blásið varlega úr kartöflunum og setjið á bökunarplötu. Kryddið snitturnar eins vel og hægt er með ólífuolíu, salti og pipar og bakið í ofni í klukkutíma.

Fyrir lime hollandaise, minnka hvítvínið með piparkornum, sneiðum skallot, hvítlauk og estragon niður í u.þ.b. 1-2 msk. Í hrærivélarskál yfir vatnsbaði, þeytið lækkunina rólega með eggjarauðunum og smá salti við meðalhita þar til hún er þykk og froðukennd. Bætið síðan bræddu smjörinu rólega út í á meðan haldið er áfram að hræra. Kryddið að lokum sósuna með sítrónuberki, sítrónusafa og salti og pipar.

10 mínútum áður en kjötið er tilbúið skaltu hita sellerímaukið við vægan hita. Setjið síðan gulræturnar með safanum sem búið er til í pokana á pönnu við meðalhita. Taktu kjötið úr pokunum og fjarlægðu rósmarínið. Þurrkaðu nú kjötið varlega með eldhúspappír og steiktu það á mjög heitri járnpönnu með skýru smjöri í að hámarki 15 sekúndur á hvorri hlið. Setjið allt á diskana og stráið að lokum kjötinu yfir smá fleur de sel og pipar úr myllunni.