Kalfakjötsflök með villtum hvítlauksskorpu á aspas og múrragu, kartöflukexum og madeirasa

Kálfakjötsflak

• Steikið fyrst kálfaflakið. Setjið niðurskurðinn til hliðar fyrir sósuna. Steikið kjötið allt í kring á heitri pönnu með mjög litlu af skýru smjöri og setjið á bökunargrind.

• Bræðið smjörið á pönnunni og blandið kryddinu í gegn. Hellið krydduðu smjörinu yfir flakið með salti og pipar. Leggðu fyrst til hliðar.

• Flakið er sett inn í ofn við 74°C í um 2 klst. Kjarnahitinn ætti að vera 52°C í lokin. Takið kjötið úr ofninum og látið það hvíla í stutta stund.

Villt hvítlauksskorpa

• Fyrir skorpuna, þvoðu villihvítlaukinn og þvoðu hann stuttlega og maukaðu hann síðan tæmd með ólífuolíunni í blandara. Blandið því næst mjúku smjörinu og ristuðu molunum saman við, kryddið eftir smekk og setjið í frystipoka. Sléttið út og setjið í kæli eða frysti þar til það er tilbúið til notkunar.

• Forhitaðu ofninn á grillaðgerð. Skerið tilbúna villihvítlauksskorpuna á flakið. Grillið í stutta stund yfir í ofni. Skorpan ætti ekki að verða brún.

Madeira sósa

• Fyrir sósuna, steikið fyrst niðurskorið grænmeti kröftuglega þar til botninn á pönnu fær lit. Steikið einnig kálfakonurnar. Bætið 1 matskeið af tómatmauki út í og ​​sáldrið smá flórsykri yfir.

• Skreytið með smá rauðvíni þar til vökvinn hefur soðið alveg niður. Endurtaktu ferlið þar til rauðvínið er uppurið. Bætið svo nautakrafti út í og ​​hálfri flösku af Madeira.

• Myljið kryddpiparinn (svartur pipar, anís, fennel og kóríander) gróflega og bætið honum líka út í. Látið malla hægt (5 til 6 klst). Að lokum er sósunni sigtað í gegnum sigtandi klút og dregið úr henni aftur ef þarf.

Kartöflukökur

• Fyrir kartöflukexið skaltu þvo og afhýða kartöflurnar og setja í gufubað í 50 mínútur (90 ° C). Skerið síðan í tvennt og þrýstið tvisvar í gegnum kartöflupressuna.

• Á meðan það er enn heitt skaltu hnoða múskat og maíssterkju með eggjarauðunum, smjörinu, salti og pipar. Mótið litlar rúllur, pakkið inn í matarfilmu og álpappír og setjið í gufubað í 20 mínútur. Látið kólna. Skerið síðan í litla þal og steikið hægt í smjöri.

Aspas og mórel ragout

• Fyrir aspas og mórel ragout, afhýðið og brjótið aspasinn. Tómarúm sett í gufuvélina í 10 mínútur og síðan skolað í köldu vatni þannig að eldunarferlið rjúfi.

• Leggið múrurnar í bleyti í volgu vatni og þvoið þær síðan vandlega nokkrum sinnum. Hellið líka mórelvatninu nokkrum sinnum í gegnum sigti og geymið. Fyrir ragútið, hitið rjómann, morelvatnið og hvítt púrtvín að suðu og látið sjóða niður þar til það er þykkt.

• Steikið skalottlaukur og hvítlauksbita á pönnu. Bætið morðinu út í og ​​blandið saman. Hellið lækkuninni á. Skerið aspasinn í skáhalla sneiðar og bætið þeim líka út í. Kryddið eftir smekk með salti og pipar. Bætið að lokum skrýddu tómatteningunum út í.

• Setjið aspas og mórel ragout á miðju plötunnar. Leggið út kartöflukexið. Skerið flakið í sneiðar og leggið það líka á. Bætið sósunni líka út í.